乡味

        自从《舌尖上的中国》热播以后，人们就对自己家乡的美味起了关注。一时间，“舌尖上的四川”“舌尖上的广州”层出不穷。作为一名“美食爱好者”，我自然不会错过这种机会。

        我的家乡重庆荣昌，最出名的就是猪和卤鹅。可我认为，家乡的九大碗，才是民间美味。作为四川民间的传统菜肴，九大碗又有田席之称。所谓田席，就是设在田间院坝，庆贺丰收、新年以及婚丧嫁娶的宴席。

        九大碗中的大小酥，均是由酥肉制成。炸酥肉讲究热锅宽油，油温升到七成为最佳。裹好浆的鲜肉，在热油的烹炸中不停翻滚，浓浓的香气扑鼻而来。炸的过程一定不能让酥肉粘在一起。新鲜的菜油和新鲜的猪肉，这两者一碰撞，有菜油的清香，还有一点猪油的味道，肉味就出来了。酥肉炸的浮起来就好了。炸好的酥肉切好后可以蒸，也可以煮，还可以下豌豆尖做汤。无论是蒸煮还是炖炒，酥肉都能表现的淋漓尽致。这样百搭的个性，足可以说明为什么人们对他偏爱有加。炸好的酥肉可以直接食用，鲜嫩的酥肉包裹着金黄的外衣，不但吃起来外焦里嫩，而且也寓意着财源滚滚，日进斗金。九大碗中的小酥，就是把炸好的小块酥肉码在土碗里上蒸笼蒸。与小酥不同的是，大酥还要将炸好的大酥肉改刀切片，在整齐码在碗里。如此这般，大小酥就可以上蒸笼了。

       除了大小酥肉，烧白也是农家宴席中一道不可或缺的大菜。正所谓“三蒸九扣九大碗”，这烧白就是扣菜的典型代表。做烧白要选用带皮的五花肉，改刀修整后，将整块肉直接放入锅中熬煮。煮好的肉还要用料酒和酱油上色，在下锅炸呈金黄色。接下来就是切了。这肉要切成三毫米厚，六厘米宽的薄片，这样吃起来才会肥而不腻。同样起到着这个作用的就是烧白的配菜——腌菜。我们一般是将酸菜晒干，然后再封在坛子里。酸爽的腌菜切成碎末，在均匀铺放在切好的肉片上，看着就让人开始直流。

       和烧白同属扣肉的就是有“甜烧白”之称的夹沙肉了。选用五花肉，将豆沙或者是自制的花生糖加入肉片中，碗中再垫上酒米饭，也就是糯米，蒸至酥软作甜食上桌。夹沙肉吃起来鲜香甜糯，丰腴形美，肥而不腻。

        除了这几道菜，九大碗中还包括了蒸浑鸡，蒸浑鸭，蒸肘子，酸菜鱼以及粉蒸肉。再配上时令小菜，我家乡的流水席就差不多了。

       舌尖上的荣昌，记忆中的香味，浓郁而悠长。香味，乡味......