七月二十一日（8月24日），周六，晴，26-37度，55.2㎏
酥皮点心制作心得
本周做了豆沙馅和豆沙酥。今天重温《中式面点师（高级）》有关开酥、炒馅的章节。初读时只关注操作步骤，依样画葫芦跟着做，跳过大段的理论阐述。再读，则仔仔细细将边边角角的文字都读了，某环节操作不到位会导致怎样的成品问题，以及为什么会出现这样的问题，书中都做了详细解说。知其然，而知其所以然，就不再机械地跟做，而是会下意识地按正确的方法操作，这就是读专业书与看视频博主的区别。结合自己的实践，整理心得如下：
一、关于馅料的干湿程度。做月饼、麻饼、酥皮点的馅料要炒干炒透，就是将馅中的水分炒干，否则月饼皮回油后，馅中的水分也会被饼皮吸收，饼皮变得绵软，馅的体积还会收缩，使饼表面塌陷。去年的月饼馅料就过湿。
而绿豆糕的豆沙又不可炒得过干，只要炒得不粘锅底，不粘铲子，翻动时能跟着铲子转，又能翻叠抱团就好。月饼馅需在此程度上再炒一下，炒至表面出沙。判断豆沙炒好的标准是晾凉后不粘手，若粘手，就证明豆沙中含水，需再回锅炒。
做包子、粘豆包的豆沙馅可以偏湿，甚至不用上锅炒，煮熟的豆子沥干水，加糖，直接碾成泥或用搅拌棒打就行，不用放油。若馅料偏湿，难操作，可以放冰箱冻一冻，再包。
二、开酥的知识。
1、油的选择：有猪油和植物油。猪油开酥，酥皮颜色白，口感酥香。植物油开的酥皮相对偏硬。除了清真、寺庙及吃不惯的猪油味的人，一般都建议用猪油开酥。
植物油要选择无色无味的，比如葵花籽油或玉米油。花生油、菜籽油等气味重，会盖过酥皮点心本身味道，不建议使用。
2、揉面技巧：
水油皮里的水用沸水，可进一步烫断面筋，使成品的皮更酥，渣更多更碎，但缺点是，包制时易破酥。因面的筋性不强，延展性就不好。
揉水油皮时，要先将水与油混合均匀，也有人会放少量的糖，将三者混合均匀，再倒入面粉。面团要揉透，擦搓摔打，直至其起筋性，再用保鲜膜包起来松弛半小时，夏天得放冰箱冷藏。
油酥也要用擦揉法，令油与面粉充分融合，如果揉不透，油酥会偏硬，其中有面粉颗粒，开酥就会破酥。
醒好的水油皮与油酥的软硬度必须一致，开酥时才不干不破。
开酥时，案板上要施一层薄粉，下手须轻柔。
1、粉、水、油的配比。
猪油版：水油皮的配比：粉与油1：0.3，粉与水1：0.5；干油酥粉与油1：0.5.但此比例也不固定，视成品要求可上下浮动，当成品要求酥性高，就增加油而减水。当成品要求造型好，就适当减少油量。
植物油版：水油皮粉与油1：0.26，粉与水1：0.5；干油酥粉与油1：0.4.油量明显比猪油版的少。
2、水油皮与油酥的配比，行业内经典配比是6：4，即水油皮的剂子若为60克，油酥的馅心就为40克。此比例也可根据个人的技术及成品的要求调整。油酥比例越高，自然开酥越难，新手可用2：1。同样成品造型要求高的，增加水油皮的比例，调为7：3.成品要求酥松的，调至1：1。
【日食记】
早餐：粘豆包+糜子粥
2019年国庆去东北，最后一天在哈尔滨，想起还剩东北粘豆包没吃，满大街找，没找着，心里就一直存着这念想。今天终于圆了宿愿。
粘豆包是用大黄米面包豆沙馅。做法并不难，只是大黄米面是产自北方的食材，现在网购便利，天南海北，只有想不到，没有买不到的。
干贝烧冬瓜
中午做了一道新菜：干贝烧冬瓜。虽是道素菜，但经过一蒸二煎三炒四焖的四道不同的烹饪工序。味道当然是无比鲜美，相信每一个不爱吃冬瓜的人，吃这道菜时，都会大口嚼冬瓜。等儿回来，一定要做给他吃。
做法：1、80克干贝，加点干水，上锅蒸半小时。这期间，当冬瓜切块1厘米厚的薄块，切2两肉末（用淀粉、生抽、老酒、鸡精拌匀），蒜蓉姜末，红椒丝、葱碎。
2、干贝蒸好后捞出，煮干贝的水不要倒了，放一旁备用。干贝放案板上，用刀面压散，压成丝。
3、锅中放比较多的油，将干贝丝放入油中煎至金黄，捞出。
4、再下肉末，炒散后，再姜蒜，炒香，再放入冬瓜和一半的干贝丝，淋点老酒 ，炒至出水，加生抽、蚝油调味。
5、再将4倒入砂锅中，盖盖焖上3分钟，冬瓜熟了，撒上红椒丝和葱，再盖盖焖半分钟即可。
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