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蛋糕烘焙配方计算公式整理

蛋糕烘焙配方计算公式整理

作者: 欧焙西点艺术学院 | 来源:发表于2018-07-25 15:43 被阅读1119次

你会算同一个配方量大量少的配方比例么?烘焙工业专业百分比,根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比,总百分比100%,烘焙百分比,配方中面粉永远100%,总百分比超过100%,下面是欧小焙为大家整理的烘培计算公式,希望可以帮得到大家!

一、烘焙百分比

烘焙工业专业百分比,根据面粉重量推算其它材料比例。实际百分比,总百分比100%,烘焙百分比,配方中面粉永远100%,总百分比超过100%。

1.烘焙百分比与实际百分比比较

原料    重 量    烘焙百分比    实际百分比

面粉    300g        100%        56.72%

食盐      6g            2%          1.2%

酵母      9g          3%            1.7%

清水  186g          62%          35.6%

砂糖    12g          4%            2.3%

油脂      9g            3%            1.7%

总量    522g        174%        ±100%

2.烘焙计算公式

(01)实际百分比=烘焙%×100%÷配方总%

(02)烘焙百分比=实际百分比×100%÷面粉实际%

(03)烘焙百分比=材料重量×100%÷面粉重量

(04)材料重量=面粉重量×材料烘焙%÷100%

(05)实际百分比=材料重量×100%÷配方材料总量

(06)面粉重量=面团重量×100%÷总烘焙%

(07)产品总量=产品面包重×数量

(08)面团总量=产品总量÷[(100%-发酵损耗)×(100-烘焙损耗)]

(09)面粉重量=某种原料重量×100%÷某原料烘焙%

(10)发酵损耗%=(发酵前面团重量-发酵后面团重量)÷发酵前面团重量

(11)烘焙损耗=(发酵面团重-成品面团总重)÷发酵后面团总重

加冰等方法计算:

(1)最适水温=要求面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+糖温+摩擦升温)

(2)摩擦升温=搅拌后面团温度×3(如二次法则为4)-(室温+粉温+水温)

(3)加冰量=总加水量×(自来水-实用水温)÷(80+自来水温)

(4)最后加冰量=总水量-加冰量

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