浙江金华美食街
金 华 火 腿
我们都知道，在中国所有的火腿产区，都与金华有着类似的地理特征，不管是云南的诺邓，宣武，鹤庆，还是贵州的威宁，甘肃的陇西等，都是在大山的气候炎热，交通不便的盆地中制作而成的。我不知道，孤落寡闻，世界上最知名的西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马的火腿也是类似的情况吗？对于一个农耕文明社会来说，食肉是一个人极其珍贵的蛋白质和脂肪的主要来源。为了保存畜牲宰杀之后，多余的肉食吃不完，来避免肉食的迅速地腐坏，腌制就成了各地或是各国共同唯一的选择，也解决了肉食不能长期保存的问题。当然了鸡，鸭，鱼，肉等也都采取类似的方法来解决。
金华在今天的浙江的地图意义上，是一块并不起眼的小地方，但在古代却不一样了。秦灭六国之后，在会稽郡下设乌伤县，开启了浙中山区的“壬化”进程，县址就在今天的金华义乌。而到了三国时期，孙，吴政权将江浙地区视作大本营，开发的力度前所未有，乌伤县也就升格成了东阳郡。这时大量来自魏，吴攻伐前线的两淮地区的百姓，被迫纷纷地移民到了这里。秦统一了中国之后，为了南北行政管理的同步，撤销了大量南方的郡县，原来的东阳郡改为“婺州”，也就是我们今天的金华市。我为什么会翻出这一段历史，只是想说明一个问题，来解释市场上为什么会出现那么多的金华火腿的事实。也就能理解金华，东阳，义乌，浦江，永康，兰溪，武义等县市，旧时都属金华府，上述地区所制作出来的火腿，当然也都统称为金华火腿了。
民间有一句谚语说；金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。咸丰九年，也就是公元1859年，东阳县上蒋村有一个叫蒋雪舫火腿的制作人，他继承了祖辈所传承的技艺而久负盛名，号称是“雪舫蒋腿”而闻名于天下，在国际上也享有很高的盛誉。只是雪舫火腿的量太少，一般在市场上是很难觅寻到的。
在今天，关于金华火腿最为广为流传的事实是，宋代将军宗泽将所用腌制的火腿来犒劳军队的故事。事实上，在同时代的李清照笔下的金华火腿，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州”的通衢之地。当然了，现代意义上的金华火腿的诞生，那是远远早于宋代了，但金华火腿在宋代出名爱并广为流传，那却是不争的事实。
在我国的南部地区，因山多地少，物质交流环境差，人们更多习惯于用腌制或是干制的方法来保存食物，已备来年的不时之需。比如绍兴的梅干菜，丽水的笋干，宁波的呛蟹，咸黄鱼，咸带鱼，以及咸肉，火腿等，都非常的有名，也被不同地区的人们所接受。从饮食习惯和饮食健康的逻辑上讲，这也是一种智慧和无奈的没有办法的办法的选择。
金华火腿色泽鲜艳，红白分明，香溢四起，美味可口，瘦肉咸而带甜，肥肉油而不腻。因在制作过程中，历经了春夏秋冬四季，经过了充分发酵和分解，营养成分很容易被人体所吸收。作为一种高档的食材，厨师们也都喜欢把它烹制于各种精致的菜肴中，比如蜜汁大方，火丁甜豆，清蒸桂鱼，腌笃鲜等。总的来说，金华火腿一直被打上价格高，滋味重的标签。但在大多数的时候，金华火腿只能少量取用来提升菜肴的品质，否则便有辱于金华火腿的美名了。难怪出生于绍兴的鲁迅先生，晚年曾托人专程将金华火腿，作为庄重的礼品带到延安，送给毛泽东和周恩来等中央红军的领导人，以表达他对中国革命支持的心意。
从宋朝以后，随着江南地区在政治，经济，文化等方面，对北方固有的政治，经济，文化等方面的全面超越，江南士大夫们大规模在科举考试中崭露头角，并在国家的舆论场上占据了重要的地位。当然江南的饮食习惯也由此得到了大范围的传播。比如，高濂，李渔，童岳，袁枚等人，都是明清时期的美食和理论家，他们无一例外，都是江南的江浙人士。而他们在他们的《闲情偶记》《调鼎集》《随园食单》等著作中，都对金华火腿的美味赞不绝口。
文化人士的珍视并高度赞赏，必定会带来两个结果。一是，火腿的烹饪会越来越精细化，最终完全会融入到江南地区的饮食中。比如，蒸鱼要把火腿夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润等。二是，火腿制作工艺也越来越讲究，一般选用黑毛的猪，黑猪肥膘丰膄，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，纤维清晰，充满嚼劲。也难怪鲁迅先生就是偏爱金华火腿，在他给妻子许广平的信中写到，云南火腿已经吃完了，是很好吃的，肉多油也足，只可惜这里的做法千篇一律，总是蒸。明天就要吃金华火腿了，于是他不满饭店的清蒸的做法，并亲自下厨，给日本友人川岛用干贝来清炖火腿，他边吃边对川岛介绍说，干贝要用小粒，炖火腿的汤要撇去浮油等时的，那种得意忘形的一种吃像。
最后我想借用汪曾祺先生的一段很动情话来作结束；我对异乡人称道金华火腿是很不高兴的，好像我们那穷地方就出火腿似的。可是我们那儿的火腿真的好，连我这么一个不喜腌肉的人，喝到加了火腿的高汤，还是由衷地感到幸福妥帖。小时候，踩着雨巷的水，啪嗒啪嗒跑回家，就是为了喝上一碗母亲加了火腿的热汤～
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