法餐烹饪小知识 —— Gastrique法式焦糖醋酱

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图片来自Joel MacCharles

今天来介绍一种法式焦糖醋酱——Gastrique。之前我们已经介绍过“糖浆的各种阶段”，糖在加热至160度以上时就会焦糖化，颜色变为琥珀色。继续将糖加热至170摄氏度左右时，糖的颜色就会变为漂亮的棕色，此时的焦糖的风味也是最好的。

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当糖的颜色变为棕色后，立刻可以加入各种醋，比如红酒醋、白酒醋、果醋等。大家加入醋的时候要非常小心，因为刚加入时，醋会立刻变为蒸汽，蒸汽的温度能够达到150摄氏度以上。醋加入锅内，会形成许多的“糖泡泡”，看似为固体，但是继续加热后，这些泡泡都会溶解在酱汁中，此时可以加入各种香料、水果来增加风味，或者停止加热。这样，法式焦糖醋酱Gastrique就完成啦。

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Gastrique可以说是一种酱料，也可以说是一种技巧，在之后我们介绍制作更复杂的酱料时会用到。Gastrique的酸甜带一些焦香的口味，搭配肉类十分好吃，比如鸭肉、牛肉等。中餐中也有类似的口味，比如糖醋小排，只是用的醋不一样而已。无论中餐西餐，这都是一种非常美味、开胃的酱料！

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