瓦罐汤

念书的时候，经常坐着火车路过江西，每次停靠上饶的时候，都会有很多小贩爬到窗户边上，推销他们的鸡腿，这些鸡腿用塑料袋裹着分装，点缀着芝麻，闻多了泡面味道，很多人总想吃点其他的解解馋，所以小贩们的生意总会特别好，尤其是那些身手敏捷体能充沛的，一只手抓着窗户，另外一只手完成拿钱、找零、递鸡腿的连贯动作。那些挂在火车外面的小贩们身体力行地“教育”着我：讨生活要有一副好身体，不然鸡腿只能凉在箩筐里。

同学间经常聊起家乡的美食，说到江西，我总是提“上饶鸡腿”，所以免不了被江西的同学鄙视一番，觉得我在曲解江西。但是我又没有机会去江西，于是我开玩笑的说，等我追个江西妹子，就去你们那边吃好吃的。

很遗憾，可能工科院校的江西妹子特别稀有，我甚至结交了西藏和新疆来的女生，却没有认识一个江西女孩子，所以也没有去江西的理由。

毕业后在福州工作，午餐经常在单位楼下的一家快餐店吃，我通常点一份罗汉肉饭，然后再要一份瓦罐汤。老板娘会像杂耍一般，拿一个长长的铁棒一样的东西，伸到门口的一个大大瓦罐里，夹出一个小瓦罐，然后端到我面前，我起先一直以为门口那个大罐子是个摆饰，原来真的是大肚能容，里头一层一层，叠着好多小罐子。

一直到很多年以后，我才晓得，这个瓦罐汤是江西特产。

那么，这是“上饶鸡腿”之外，另一个让我吃得舒心爽口的江西小吃了。第一次吃瓦罐煨汤，那种口感已经记不得了，但是心情却记得很牢，千言万语汇成一个字，就是“艹”，原来气味这么鲜美的煲汤喝起来却一点都不油腻，原来这么简单的食材搭配煨出来的口感这么丰富。原来，是我孤陋寡闻了。

我常吃的那家店，店名是“龙岩客家牛肉”，老板娘并不知道瓦罐汤是哪里的特产，她说觉得这个好卖，就学了，这不奇怪，就跟满大街的兰州拉面一样，打着兰州招牌的，几乎全是青海人。

瓦罐汤是要趁热吃的，配上一碗饭，一碟拌菜，就可以对付一顿，倘若凉了，那口感就很差，所以它不适合做外卖，最好堂食。它胜在材料简单，搭配多样，比如两块排骨配上三片香菇，一根鸭腿配上少许茶树菇，肉饼搭配鸡蛋，猪蹄搭配黄豆，肋排搭配玉米，墨鱼搭配海带，土鸡搭配红枣，口味新奇的，还有牛鞭搭配萝卜，蛇肉搭配天麻。因为简单，所以保留了食材的本真，也因为简单，所以做到价格低廉，受众广泛。

我的父亲煲汤，恨不得把他手头所有的材料都加一些进去，他只会买排骨，辅以必须的三样：红枣，党参，金线莲。然后看情况添加无花果枝，冬虫夏草，甘草，枸杞，桂圆，罗汉果，其实应该还有其他材料，但是我能分辨出来的就这些，最后出锅，那气味浓郁像置身于中药铺，那口感浓稠像是勾芡了淀粉，那色泽黯淡像是过期的机油，那肉质，突出一个“柴”，嗯，要是实现不告诉这是排骨，你跟我说这是马肉，驴肉我也信了，反正吃不出来，拉扯着肉丝纤维，最后会塞得牙缝满满当当的，每次吃完，刷牙都要刷好几次，然后口腔无比疲惫，满嘴的油腻和怪味，像是喝了兑了地沟油的中药汤，后来，每次吃完家里的煲汤，我都要用可乐来洗涤我的肠胃，久而久之，可乐对我来说，比香烟的瘾还大。

扯远了。

说回瓦罐汤，我喜欢那种半旧的瓦罐，一看就是用了好几年的那种，历久弥新的感觉，所以喜欢走街串巷找那种老铺子，这种半旧的瓦罐煲出来的汤，口感比新瓦罐要好的多，就好像用过了十几年油的老铁锅，生铁勺，炒出来的菜别有一番滋味，这是一个道理。

后来有一次，吃一家沙县小吃，发现门口也有一个大瓮，我点了一份肉饼汤，老板娘端上来，打开盖子，汤汁清冽只浮着些许油花，低下是一块碎肉压成的肉饼，肉饼上扣着一个荷包蛋，依旧是简简单单的搭配，口感仍然不俗，碎肉饼，肥而不腻，瘦而不柴，荷包蛋，弹牙爽滑，软糯鲜美。

我吃完问了下老板娘：“你这瓦罐汤，是你们那的特产吗？以前没见到沙县小吃有这个。”

老板娘憨厚地说：“不是，这东西挺赚钱的，花点钱学了，也不知道哪里的。”

我把老板娘的话发给江西同学看，江西仔一看就急了，说：“瓦罐是南昌的，不算什么美食，我们有三杯鸡，粉蒸肉，笋干烧肉.....”。

“等等，这些不都是徽菜吗？我们在学校都吃过的。”

“这是地道的江西菜。”

后来我们达成共识，江西菜没有太明显的特征，不像提到川菜，脑袋里就蹦出“水煮肉片、开水白菜、水煮鱼、回锅肉”，说到粤菜，就想起“蜜汁叉烧、干炒牛河、白切鸡、芙蓉虾”。江西菜在中华料理中的地位，就跟江西在中国的位置一样，找个没有划分省份的地图让人指出江西的位置，十之六七会选错，不经意吃的一道菜，也许就是江西菜，但是没有人去追溯本源。就跟这瓦罐汤一样，遍布全国的沙县小吃都开始做瓦罐汤，假以时日，可能就成了福建经典小吃了。