46、《随园食单》读后摘记

46、《随园食单》读后摘记

学问之道，先知而后行，饮食亦然。

凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。

大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。

且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。

镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之。

谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”

有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也。

凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也；可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也；可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。

司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。然求色不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰，便伤至味。

必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知。

善治菜者，须多设锅、灶、孟、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。

上菜之法：盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后：无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。

有先时而见好者，三月食锄鱼是也。有后时而见好者，四月食芋芳是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者，萝下过时则心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已竭，裹裳去之也。

以多为贵者，白煮肉，非二十厅以外，则淡而无味。粥亦然，非斗米则汁浆不厚，且须扣水，水多物少，则味亦薄矣。

炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。纯菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。

味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。此疑似之间，差之毫厘，失之千里。

不得已为中人说法，则调味者，宁淡毋咸，淡可加盐以救之，咸则不能使之再淡矣。烹鱼者，宁嫩毋老，嫩可加火候以补之，老则不能强之再嫩矣。

为政者兴一利，不加除一弊，能除饮食之弊，则思过半矣。

物味取鲜，全在起锅时极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。

至于列炭以炙活鹅之掌，刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。

凡鱼、肉、鸡、鸭，虽极肥之物，总要使其油在肉中，不落汤中，其味方存而不散。

庾子山论文云：“索索无真气，昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。

厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审间、慎思、明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，作师之道也。

谚云：“紧火粥，慢火肉。”至哉言乎！

买牛肉法，先下各铺定钱，凑取腿筋夹肉处，不精不肥。然后带回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也，不可加别物配搭。

此屠龙之技！，家厨难学。

鸡功最巨，诸菜赖之，如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。

鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，崛强槎丫，鱼中之喇子也，断不可食。

鱼圆用白鱼、青鱼活者破半，钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上。将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以姜、桂胜之。

蚶出奉化县、品在车螯、蛤蜊之上。

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

龙云不然，面不分南北，只要罗得极细。罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。

玉莽云：“盐者，百肴之将。”余则曰“饭者，百味之本”

饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文端公曰：“宁人等粥，毋粥等人”。此真名言，防停顿而味变汤干故也。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。

今海内动行绍兴，然沧酒之清，浔酒之冽，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者，亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏不可；驱风寒，消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东高粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。

袁枚，不惑之后毅然辞官，于南京小仓山购隋氏废园，改名“随园、吟咏其中，放情声色。一生好游山玩水，贪口腹之欲。