糖

如果说厨艺从何时开始感受到了明显的进步，我想一定是学会用糖开始。

在开始学习做菜的初期阶段，我是十分排斥糖的，因为觉得带甜味的菜很奇怪，甚至说很讨厌。在江浙呆过一段时间，那边的菜色总是带点甜，有点甜的发腻，始终喜欢不起来，因而对于糖总是排斥的。

家里母亲做菜是偏咸口的，也很不怎么用到糖，所以总是想象不到糖的用处，一袋200g的糖买来，大半年也没用完是常有的事。

对于糖的用法，大概是在朋友家看到她往西红柿鸡蛋里加糖，我十分奇怪，为什么要加糖？朋友说因为这个西红柿买的有点偏酸，加糖可以综合一下，吃起来就没那么酸了。我突然顿悟为什么我总是喜欢吃外卖菜馆的西红柿炒蛋，但家里的总感觉不一样，原来是少了糖。由此我知道了糖可以减少酸味。

再后来我复制饭馆里的酸菜牛肉总觉得酸的牙疼，朋友问我为什么不加糖，我又更加深了这个印象，咸菜加糖也是减少酸味。光泡水是不足以去掉腌制的味道的，抑或是完全去掉了也没有其本来的风味了。

再接着，有次做蒸鱼教程里说最后要淋上蒸鱼豉油，我没有，只有酱油，有评论说三勺酱油一勺糖可以模仿出蒸鱼豉油，我试了试确实差不多，我又学到了一个糖新的用法。同样的用法在葱油拌面的酱汁里又用到了，我突然顿悟，原来一直觉得味道不够丰富，只有咸或不咸是少了糖的调和啊。

最后是红烧，我热爱的红烧排骨总要炒糖色，我按照教程做却没想过原因，糖对于肉味的加成是其他调料没法替代的。而著名的东坡肉证实了我的想法，那大概是我吃过最好的红烧肉，滑而不腻，又不柴，在若干年前一方能卖上38块钱确实有它的道理。