常熟的面

常熟的面，大抵是和别的地方不一样的。他不似兰州拉面那般连绵不绝，亦不似陕西臊子面那般筋韧爽口，更不似山西刀削面那般棱锋分明。但，它在我心中，确实这世界上最最好吃的面。

常熟的面，应该是可以归在苏式汤面的范畴的。以汤料和浇头为特色。汤料自是面汤，而这浇头便是佐面的食材。浇头种类之多，基本上能叫上号的菜，炒面师傅都可以给你做一碗面。

常熟人吃面大抵是把他当做早饭的，当然也是有中饭时候去面馆点一碗面吃，但晚上吃面的人真的是少之又少。所以你会经常看到下午三四点钟，当别的饭店正伸着懒腰准备晚上的菜色是，面馆已经打烊歇业谢客了。常熟人还是以吃米为主的，所以大多数人是可以一天都吃米饭的。但若让人一天吃两碗面，那就已经很腻味了，更不用提一天都吃面了。

常熟的面，是有点醉翁之意不在酒的意味的。虽然说是吃面，常熟的面却是不太在意面的品质的。只要那面条细的如铜丝一般，食客也不太会care这面条是筋道不筋道，黏牙不黏牙。在常熟人的眼中，面条的种类实在是少到了极致：细面，宽面，刀削面，手擀面。完全是以视觉，而非味觉来做评判。常熟人是不会介意面是机器做的还是手工做的，抑或放了多少面粉多少水的。常熟人是吃不出来的。

常熟的面，汤料是分两种的：红汤和白汤。白汤就是普通的熬得汤，而红汤是加了酱油的。大多数的面是用红汤的，一是有了酱油之后，汤的味道更偏重，这样吃的面才不会显得淡，二来深色的汤可以让面本身看上去更诱人，促进食欲。当然，也有几种面是要用白汤的，比如鱼片，走油肉。虽然用哪一种汤已经是约定俗成，但决计也不是一尘不变的。按个人喜好，你也可以和炒面师傅说好要哪一种汤，炒面师傅自是也不会拦你。面是分汤面，拌面，宽卤拌的。汤面就是汤多的，拌面就是汤很少，而宽卤拌就是介于这两种面直接的。

常熟的面，重头戏却是那洒在面上的浇头。浇头，印象之中，除了鳝丝之外，其余的浇头都是要炒面师傅现炒的。即使是已经做好的食材，比如鸭腿走油肉，师傅也会帮你在油锅里过一下。现炒出来的东西，自然也是比炒好了放在一边直接放到面里的好吃很多。

常熟的面，咸菜姜丝和香菜是可以随便加的。面里加一点，是很美味的。面一般是可以随意的，可以对下面师傅说轻面或重面就行。

现在的面大抵是涨了很多钱了，最早时候是3元一碗，现在已经涨到了8块，有的地方甚至是卖到了10块。不过面的品种倒是比以前多了很多，像牛肉，鸭腿，走油肉面都只能算是后起之秀了。不过最早时候的老三样：鳝糊，大排，鱼排面倒是经久不衰，一直存在着。就像是标准版一般，每家面店可能有自己的独门绝技，但这三样一定要有。你若第一次去不知道哪一种面好吃，点这三种是最最稳妥的。

说到鳝糊面，应该也只有江南一小块地方的人知道它的真是含义。鳝糊，其实就是把小黄鳝切成一小段一小段炒着吃。虽然黄鳝菜市场里也买的到，但家里做的大多是黄鳝汤，而且个头也要大很多。而且黄鳝汤里一定要放大蒜，然后父母一定会逼着你吃，美其名曰大补。至于炒的黄鳝，家里是做不太出的。所以要炒黄鳝，就必须去饭店或是面店里。当然除了鳝糊，含有鳝背和鳝丝。鳝背更有嚼劲，鳝丝更脆。小时候我是很喜欢吃鳝糊面的，常常对炒面师傅说“面少点，鳝糊多点”。面里加一点咸菜真的是美味。做成拌面决计是要吃完的。

大排是分生煎和红烧的。生煎就是拍了面粉放油里炸，红烧就是提前做好，和熟食一样。至于味道，自然是生煎要好于红烧。 生煎最早是简简单单的煎一下。现在是不一样的。现在是要有酸甜的汁，煎好了在里面蘸一下，非常入味。鱼排大抵和生煎大排差不多。

你若说常熟什么面最有名，说蕈油面大抵是没有异议的。蕈，读xun4，按常熟话说是chen4。所以若是一个常熟人用普通话和你说“陈油面”，请不要怪罪于他。蕈其实就是一种菌菇，做出来了很鲜。野生的蕈可能是有毒的，听说过有人吃蕈中毒吞肥皂水解毒的故事。不过现在的蕈都是人工养殖的，所以没有毒可以放心食用。蕈油面做的最好的应该是在兴福寺了，听说常常有人一大早爬完虞山就去山脚下的兴福寺来一碗。别的地方的蕈油面大抵是做的一般。

常熟的面馆很多，最最早的有名的面店应该是扬扬面店。印象中是为数不多的面是按斤两算的。不过现在听说炒面是用地沟油的，生意也不如以前。湖苑的鸿丰面馆是我比较喜欢的，里面的鳝糊拌面是真的好吃的，炒面的时候可以加咸菜和加辣。现在去的很多的是漕泾的天天鲜面馆，里面的鱼排，熏鱼，大排面都是很好吃的。炒面师傅都会在每碗面里放上一点草菇。其他的，像晗辉，山鑫园都是很好的。

2013.5.31于常熟

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最近有好多好多的东西相要写，好多好多的idea和懒惰的心在打架。欠了两年的东西终于写完了