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中国菜以食物的味道作为调配烹煮的指标，一共分为五味：酸、甜、苦，辣，咸
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今天，我们已从经验中了解，胃和小肠为了帮助消化某些食物，在闻到宜人的香气和尝到美味之时，会分泌一些必要的消化液，因此在食物还没送人口中时，体内已备好这些消化液了。
我们也可见识一下中国人对味道的考究。中国菜以食物的味道作为调配烹煮的指标，一共分为五味：酸、甜、苦，辣，咸， 上述的味道是指食物在自然状态下所散发的味道，并非烹调后的味道，稍后我们会再加说明。
因此，中国人认为有甜味的牛肉才是上等肉，如果你愿尝一下新鲜的生牛肉，它真的有般令人恶心的微甜；猪肉则被归为咸的食物。中国人用极为发达的味觉辨识食物的特性，就像我们用現代的化学分析一样。大豆和谷类的属性也是甜，显然中国人把含有碳水化合物的食物都放在甜的范畴中。
由此可知，食物必须在生鲜、未经烹调的状态下接受评价，然后我们才可以想出最佳的烹调法，让食物变成真能滋补的菜肴。
对中国人而言，做菜不仅是要为食物加味而已，更是要均匀调和不同食物的原味，这种演变和发展将我们带入了烹饪艺术的殿堂，同时这也是最诱人的途径。
人类的嗅觉及味觉渐趋精炼时，烹饪艺术也就诞生了
人类的嗅觉及味觉渐趋精炼时，烹饪艺术也就诞生了。配菜好比调香，就像调香师知道哪些原精气味相近或可调和无间，大厨师必定也了解应如何正确地组合食物。好的厨师从不“掩 饰”味道，相反的，他会尊重材料的原味，给它最适当的安排。
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