厨房工作效率是很多餐厅都会头疼的问题，出餐速度太慢，不仅会影响日常营业额，也会耽误顾客的时间，影响消费的体验。

 

对于我们创业开店的职业披萨人而言，提高厨房的工作效率也是非常棘手的问题，因为纯手工披萨是需要现做现烤的，人力和时间成本都是需要考虑的。一旦遭遇突增的高峰客流，出餐的速度就会受到很大的影响。

所以今天我们就来考虑考虑披萨店该如何提高厨房的工作效率，而下面这几个方面，对提升效率的帮助是比较显著的。

后厨的动线设计要合理

披萨店厨房的动线设计一定要安全便捷，合理的动线设计是提高出餐效率的关键。在规划设计披萨店厨房时一定要明确所有餐品的生产制作流程，要确保对有限空间的高效利用。

尽可能避免人员工作路线的最短距离，避免路线交叉、发生碰撞等，这样才能达到提高工作效率、节约时间成本的目的。

后厨的器具摆放要有序

动线设计合理的同时，厨房内的器具摆放也要有序，一定要注意分门别类地有序码放，可以在储物架（或储物柜）上统一贴上对应的标签，这样工作人员取用就会很便捷。

清洗洁净后的器具也要及时分类归位（比如烤网/烤盘、份数盘、服务板、餐盘、汤盘、沙拉盘、酱汁碟、刀叉勺等）。如此，在烹制时间保持稳定的情况下，厨房整体的工作出餐效率都能得到提高。

备料要提前且要标准化

各类食材都需要提前制备（特别是种类众多的自制特调酱汁），每类原材料的进货量和使用量要有计划和考量，结合平日里各个餐品点单量的多少来备料。同时还要结合工作日、周日和节假日的销售数据，以防高峰期频现。备料充足，餐品制作出品才会顺畅。

另外，食材制备的加工还需注意标准量化管理，从砧板切配开始把控，分切尺寸要尽可能一致起来（可借助各种计量工具），确保食材的通用性（除了用作披萨顶料，还可用于意面、米饭等的制作），反复备料会浪费原料，而且也消耗人力和时间成本，降低了出品效率。

设备选用尽可能自动化

开披萨店的小伙伴们在归纳厨房设备的时候，尽可能选用高效率、自动化的设备，比如烤箱、和面机、制冰机、冰箱等，可大幅节省厨房人力成本和工作强度。

特别要说到的就是披萨链式烤箱，无需专门人员照看，设定好温度和时间后，披萨可直接由链条一端输送至另一端，短短几分钟便可烘烤完成，而且每一种披萨饼的口味和品质都是稳定一致的。

出餐的顺序要先易后难

对于披萨店堂食的顾客来说，通常除了手工现做现烤的披萨外，还会再搭配一些其他的餐品，比如意面、焗饭、沙拉、小食、饮品等。而后厨就要注意控制出餐的顺序，可按照先易后难的顺序出餐（比如小食、沙拉、饮品等）。

千万不要让顾客干等数十分钟，一道餐品也不上桌。切忌等所有餐品都做好后，再一股脑出餐，部分餐品的风味口感会变差，顾客满意度会下降，还会影响堂食的翻台率。

温 馨 提 示

·  高峰时段特别容易发生混乱和纠纷，一定要对号上菜。让顾客订单系统实时同步至厨房，不论是电子显示还是纸质打印，都要按照顾客下单顺序出餐。

·  前厅服务人员也要帮助后厨合理安排餐品制作（比如4份某某某披萨、5份某某某意面等），盘活出餐的效率。

建立外卖专用的流水线

对有条件的披萨店最好再额外增设一条外卖专用的流水线，线上线上一定要互不干涉，不能影响堂食顾客的就餐体验。

在外卖专用流水线上的厨房工作人员专门负责来自外卖平台上的订单，不受前厅环境的干扰，专注于各类餐品的制作，然后再由外卖工作人员及时送达顾客手中。

凝聚团队整体的向心力

不论是披萨店还是任何一家餐厅，要想提高厨房的出餐工作效率，都少不了一个优秀的团队，餐厅的每个人员都要合理优化配置，要明确员工的岗位职责和工作区域。

而团队的每一个成员都要学会协调合作，互为配合，互相衔接，才能提升整体的向心力，才能更高效地完成餐品的制作餐品。

以过硬技术保出品质量

披萨店厨房的每一个工作人员都要懂得用过硬的技术来确保每一道餐品的出品质量。不论是自己身兼披萨料理师，还是招聘有经验的手工披萨师傅，都必须要掌握过硬的产品制作技术。

原料的选取采购、食材的制备处理、配料的克重比例、烹调的火候时间、餐品的品相风味等都不能马虎。厨师的烹调技术水平一定要娴熟且稳定，才能确保出品速度高效、餐品品质稳定。

特 别 提 示

要点1：原料采购标准化

将原料采购标准化，选择信誉度高的供应商，食材贮存使用管理要科学，分类贮存原料（如生熟、荤素等），取用遵循先进先出原则！

要点2：制作流程规范化

将制作流程规范化，包括餐品图片、配料表格、投料顺序、烹调时间、装盘形式等，有助于稳定餐品品质，减少人员流动造成的影响。

要点3：制作场景视觉化

将制作场景视觉化，披萨店可选择半开放或全开放式厨房，让顾客看到餐品制作的部分过程甚至是全过程，更能增进食欲和刺激消费。