提到宋朝的饮食，总不免提到《水浒传》。《水浒传》有一个特点，就是提到吃总少不了牛肉，合计有四五百次之多。最早一次出现牛肉，是王进借助史家庄，“没多时，就厅上放开条桌子。庄客托出一桶盘，四样菜蔬，一盘牛肉，铺放桌上，先烫酒来筛下。”
还有林冲在草料场：“店家切一盘熟牛肉，烫一壶热酒，请林冲吃。又自买了些牛肉，又吃了数杯，就又买了一葫芦酒，包了那两块牛肉，留下些碎银子，把花枪挑着酒葫芦，怀内揣了牛肉，叫声‘相扰’，便出篱笆门仍旧迎着朔风回来。”
而且有别的选择时，也是优先选牛肉。林冲雪夜去酒家吃酒，问酒保“有甚么下酒？”酒保道：“有生熟牛肉，肥鹅，嫩鸡。”林冲道：“先切二斤熟牛肉来。”如果没有牛肉，则次优选择是狗肉，鲁智深道：“洒家不忌荤酒，遮莫甚么浑清白酒都不拣选，牛肉 、狗肉，但有便吃。”
每次一提到牛肉金圣叹老爷子就很开心，不是批：“只如此妙”，就是写：“好”。但有一处提了这么一句，“四字绝倒，忽从酒保口中画出李逵不似吃羊肉人，妙笔凭空生出。”难道并非是绿林好汉们喜欢吃牛肉和狗肉，而是因为吃不到羊肉退而求其次？
如果是这样，那么经常看到的一个论点说吃牛肉体现了梁山好汉的反叛精神就不成立了，因为如果要反叛，何不直接吃羊肉，显然羊肉在宋朝的肉食等级中要超过牛肉，这又是为什么呢？要回答这个问题，还得先从宋朝人究竟吃不吃牛肉说起。
牛是耕作工具，在以士农为高的“士农工商”四民社会里，是重要生产资料，所以自秦朝以来，历代对耕牛的控制都很严格，耕牛不足时，还要由政府出面，进行调拨。老百姓的耕牛即便受伤、老迈而不能再用，也必须上报官府。如果没有上报，私自杀了，要受到处罚。
北宋也不例外，北宋初年的《宋建隆重详定刑统》明确写道“诸故杀官私牛者，徒一年半”，“诸盗官私马牛而杀者徒二年半”，“主自杀牛马者徒一年”。私宰官家的牛要坐牢一年半，偷盗官家的牛而杀之要坐牢两年半，擅自杀自家的牛，也要坐牢一年。
政策方面，《宋大诏令集》里，有两份诏书，谈到牛的问题。
一是放牛税诏。宋真宗大中祥符八年七月己巳（1015年7月9日）颁布：
农牛之力，田亩是资。念疫疠之所伤，寔耕垦之有废。宜蠲市算，以助蒸民。诸处百姓买卖牛税，并放一年。
二是禁屠杀牛诏。宋真宗大中祥符九年八月癸未（1016年8月）颁布：
薮牧之畜，农耕所资。盗杀之禁素严，阜蕃之期是望。或罹宰割，深可悯伤。自今屠耕牛及盗杀牛、罪不至死者，并系狱以闻，当从重断。
第一份诏书说的是免去耕牛买卖的税收一年，以利农耕。
第二份说的是盗杀耕牛，从重量刑。
看样子似乎是没有牛肉可吃了，实则不然。北宋初年经济不发达，大部分地方都缺乏耕牛，禁止屠宰很正常。但经过几十年的经济发展，尤其是城市商业的腾飞，不仅人口一跃而为8000万，年入税粮两千多万石，和明朝相比也相差不大，此时的北宋显然并不缺耕牛。到了宋真宗时代，虽然还是严禁杀牛，御厨房一年消费40万斤羊肉和4000多斤猪肉，却一两牛肉都不吃。但也不是铁板一块。
当时的浙江一带，吃牛肉已经成为风气，被浙民奉为上味，《宋会要·刑法志》记载宋真宗大中祥符七年（1014年），司勋员外郎孔宗闵进言：“浙民以牛肉为上味，不逞之辈，竞于屠杀，事发即逮捕滋广，请释不问罪。”
宋真宗见状，下诏书称：“两浙诸州，有屠牛充膳，自非通议烹宰，其因缘买者，悉不问罪。”也就是说，只要是买卖牛只用于“充膳”，而不是刻意毁坏生产资料，官家就不需要再管了。到了宋仁宗时代，变化就更大了。仁宗时代，宫廷的肉类仍然是羊肉，皇宫每天要宰杀200多只活羊，但民间却并非如此。
由于民间耕牛过剩，又有市场，当时一头活牛贩卖给别人，“一牛之价，不过五七千。”但一头牛的肉，却可以卖到20到30贯。所以私下交牛肉税给官府，官府发放屠宰许可了事已经成了普遍现象。宋仁宗时代，开始逐步放开对宰杀耕牛的限制，最终完全取消了这一限制。所以《水浒》故事发生的宋徽宗时期，民间已经不限制杀牛，到处都可以杀牛，也可以卖牛肉。
那么话说回来，为什么《水浒传》里的各位不吃羊肉呢？原因很简单，吃不起。
从价格就可以看出，据《宋代牲口价格考》，宋太祖建隆年间，一头牛的价格是两贯。宋太宗淳化五年（994），京西路的一些州郡缺牛耕地，官府组织农民自己到江浙一带购买，“每一牛，官借钱三千”。每头牛3贯，大概是当时的价格。大观四年（1110），“一牛之价，不过五七千。”一头牛的价钱为5至7贯。宣和五年（1123），两浙收缴被掠夺的耕牛，以每头10贯的价格买给了农民。大约是宋徽宗时，许景衡有《墨牛图》诗云：“一牛动是万钱值，墨指一作何纷纶。安得田家真有此，坐令四海无饥民。”说明当时牛价一般是10贯左右。
而一只羊要多少钱呢？熙宁年间，京师地区官方购买活羊的价格为每斤130文，之后连年上涨。绍兴二十六年（1156），临安府钱塘县的一位经营屠宰的商人杨康，提出向朝廷进献“御膳羊七百二十口，计钱一万”，一只羊已经涨到了一头牛的价格。绍兴末，平江府“羊价绝高”，羊肉每斤飙涨到900文：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。”连工资本来就包含肉食补助的中小官员也吃不起。
赵令畤《侯鲭录》记载，鲁直戏东坡曰：“昔王右军字为换鹅书。韩宗儒性饕餮，每得公一帖，于殿帅姚麟许换羊肉十数斤，可名二丈书为换羊书矣。”东坡大笑。一日，公在翰苑，以圣节制撰纷冗，宗儒日作数简，以图报书，使人立庭下督索甚急。公笑语曰：“传语本官今日断屠!”韩宗儒拿到苏轼的字帖，就从别人那里换羊肉吃。苏轼文名著于世，他的字帖也只能换到十几斤羊肉，可见羊肉价格之高。
因为羊肉价高，寻常很难吃到，而牛肉供应相对充足，口感好，脂肪含量低，消化周期长，抗饿，遂逐渐成为民间食肉的次优选择，恐怕这才是《水浒》英雄们专爱吃牛肉的主要原因。
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