高汤的作用在于“原始风味”和“调理提味”
很多人都说高汤是日本料理的命脉。说的绝对点儿，高汤可以说是日本料理中不可或缺的重要元素。不仅对“汤品”来说，高汤是绝对不能少的基本，几乎所有的料理都需要高汤来提味。比如说：酱汤鸭儿芹、炖煮青菜、煎蛋卷等等，就连酱汁类的土佐醋都要添加高汤。简单的说，没有高汤就没办法做日本料理。高汤几乎是所有日本料理的基础，因此可以说是日本料理的“幕后英雄”。也因此，如果高汤的质量不出色，想要做出美味的菜肴是几乎不可能的。
所谓的高汤，可以分为第一锅高汤和第二锅高汤两种。第一锅高汤指的是可以拿来当成清汤的汤，第二锅高汤则是用来炖煮青菜、调味的汤。一般来说，制作高汤的方法通常是将昆布浸泡出味之后再开火煮，等水滚之后加入柴鱼片，就完成了所谓的第一锅高汤。接着，将使用过的昆布和柴鱼片加水熬煮，适量补充昆布和柴鱼片以增添风味，这就是第二锅高汤。
濑户料理郭君平老师
不过，对于“第一锅”、“第二锅”这样的用词，得特别注意才行。因为，这种说法很容易让人觉得最美味的是“第一锅高汤”，而“第二锅高汤”则是质量比较差的汤。或者是让人有种错觉，认为第一锅高汤用的是“真材实料”的高档食材，而这些食材丢掉太浪费，因此回收再利用，所以称之为第二锅高汤——不知道各位读者是否也有这样的感觉呢 ？
在自己的里，我不用第一锅、第二锅的称呼，用的是“煮汤用的高汤”和“调理菜肴的高汤”，也就是说这两种汤有各自不同的使命。用途不同，要表现的风味自然也不一样,所以熬煮的方式也会有所不同。换句话说，第二锅高汤并不是第一锅高汤用剩的次级品，尽管如此，然而大家都习惯用第一锅、第二锅这样的称呼，很容易就让人产生第二锅高汤为次级品的错觉，而许多料理人也不知不觉中疏忽了第二锅高汤的重要性，变得将所有焦点都放在第一锅高汤上，对第二锅高汤的制作掉以轻心，因此，最好是根据不同的用途给予明确的称呼。
濑户料理郭君平老师
不可能煮出相同的高汤
柴鱼片是种很特别的食材，每一条鱼都有不一样的滋味。质量当然有印象，鱼背上的黑肉部分是否使用、刨片的方式、刨片之后放入的时间等等，都是影响因素。另外，即使是同一块昆布，也会分靠近根部、中央部分、或者是顶端部分，这些都会影响高汤的风味和熬煮时间。还有熬煮高汤时的火候和熬煮的时间也都是变量。
光是熬煮昆布就已经很麻烦，再加上柴鱼片，会让整个过程变得更加难掌握，而且还得确切的找到绝妙的搭配组合等等，越是了解昆布的特性和柴鱼片的多变性，就越会发现熬煮高汤是件多么难的事情。
刚开始学料理的时候，即使曾经被高汤的风味所感动，但是没想过熬煮高汤会这么困难。然而，随着自己渐渐了解工作的真谛，察觉到每天所熬煮的高汤都是不一样的，总算能够开始想象于自己的滋味时，才真正意识到究竟该选择什么样的材料，该如何使用才能达到最接近自己理想的状态。此后就是反复试验中不断摸索的过程了。
濑户料理郭君平老师
高汤的关键在于水质
高汤的难度——和上篇文章提到的日本料理的难度意义上一致的，最大的关键在于材料的质量。高汤最大的材料就是水，一般来说，水质的好坏会直接影响高汤的味道。除此之外，柴鱼片的质量也可以说有决定性的影响。
虽然这些都是不可磨灭的事实，但是就算用了最好的柴鱼片，也不能保证就一定会做出好的日本料理。对于不同的餐厅，消费者所要求的料理和价格也各有不同，因此，身为主厨，就不得不整合所有的条件，考虑出最具经济效益的方案。
我不认为只有使用高级食材的料理人才算有完整的学徒生涯。当然，能够使用高级食材的料理人是很幸福的，不过，更重要的是该如何度过每一天。所谓的学徒生涯，其实也包括“每天做相同事务的喜悦”。如果读者是担任熬煮高汤的料理师傅，不妨在可能的范围里尝试各式各样的变化。试着今天比昨天多加一点儿昆布，明天用冷水来泡昆布，后天等到水差不多滚了再加昆布，或者稍微改变一点柴鱼片的分量等等变化；或者思考一下用刚开封的柴鱼片所煮的高汤和已经开封三天的柴鱼片所煮的高汤有什么样的区别等等，利用这样的比较，刻意让舌头去品尝不同的味道，收集各种不同的资料。
再以这些数据为基础，掌握自己所使用的工具（昆布和柴鱼片）的特征。等到能够得心应手后，就算自己置身于其他的条件下，被赋予别的工具时，也会很快掌握新工具的特性，总有一天会找到属于自己的味道。究竟自己想要什么？为了这个目标应该怎么做？应该可以逐渐的找到答案。
许多致力学习料理的人只是一味学习名师的做法，但是却找不到属于自己的味道。与其花时间去钻研锅里剩下的汤汁，试喝主厨所煮的汤，品尝前辈的调味，还不如花时间去确定自己所做的事是否正确，这样，对自己的成长也有所帮助。
濑户料理郭君平老师
好啦，今天呢，郭老师就先写到这里！明天，继续给大家说说：刀工是怎么练成的！
本文属于濑户料理郭君平老师原创，如有雷同，纯属抄袭。
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