高汤不仅在中餐中有着举足轻重的地位，在西餐餐品制作中，也是不可或缺的重要原料。诸多餐品的味道、颜色与基础高汤的熬制应用有着很大的关联。

西餐中基础高汤的制作是烹调菜肴的关键，而味道、新鲜度、浓度是判断基础高汤品质的重要标准。西餐基础高汤由于食材和配料使用的不同，熬煮出的汤的味道也是不同的，有清透型的，也有浓稠型的。

而高汤不仅能辅助菜肴的烹调，制作西式浓汤，还能用来调配各种酱汁。可以说，西餐基础高汤有着神奇的魔力，好的高汤不仅有助提升和丰富菜品的口味，更是对其灵魂的洗礼，能让美味在舌尖翩翩起舞……

牛 骨 高 汤 

在西餐中最基础也最常用的高汤当属牛骨高汤了。一般会选用新鲜牛骨头，而且最好是已经用锯骨机锯开的小块骨，洗净血水后，要先放入烤箱内烘烤上色（深褐色），但不能烤焦，否则出来的汤汁味道就会发苦。

烤好的牛骨头放入清水里，再加入洋葱、西芹、胡萝卜等用慢火炖煮，在炖煮时还需要加入番茄膏（浓缩稠厚，番茄味道浓郁，与意面酱和披萨酱不一样，不可通用），而番茄膏一定要炒制后才能加入。

熬煮完成的牛骨高汤，在取出骨头后，还需过滤掉煮化的食材、碎骨等。这样慢火炖煮出的牛股高汤就特别鲜美醇厚，而且顺滑又有胶质感。

牛 清 汤 

牛清汤一般选用的也是新鲜的牛骨头，洗净焯水后，直接放入深口汤锅内，牛骨头是不需要烤制的，再加入西芹、洋葱、胡萝卜等，注入清水，一定要没过骨头，慢火熬制三个小时就好。

牛清汤的质地和牛骨高汤是截然不同的，它非常清爽，颜色也比较透亮。熬煮的工序相对简单些，时间也没有那么长。不过它的用途也是相当广泛的，在烹煮烩饭、熬制酱汁等方面应用非常频繁。

蛤 蜊 高 汤 

西餐中有的时候还有吊海鲜高汤，比如蛤蜊汤。一般会将洗净吐沙后的蛤蜊先用油、大蒜、欧芹杆炒香，再喷一点儿白葡萄酒或白兰地焖煮至蛤蜊开口，再加入清水，慢火熬煮一两个小时即可。

这款海鲜高汤，除了可以选择甲壳类海鲜食材，也可以用鱼骨架、龙虾头等来制作。用途也比较多，比如制作海鲜意面、海鲜烩饭、西班牙海鲜饭等，这样海鲜餐品的鲜味就更浓郁了。

鱼 高 汤 

鱼汤的选料相对随意，一般用脂肪含量少的鱼的鱼骨或鱼的余肉来进行熬制，因为脂肪含量高的鱼熬煮久后，鱼油氧化会生出一股怪味，鱼汤的味道不佳。

而且熬制鱼汤一般是不建议放胡萝卜的，因为胡萝卜的味道过重，而且带有甜味，会掩盖掉鱼汤本身的味道。

熬制鱼汤是最不耗时的，因为鱼汤很容易出味儿，烧沸后慢火炖煮二十分钟或半小时就差不多了。为了保证鱼汤的清透度，不要用大火，以免汤变得浑浊。时间不用久，否则汤的味道就变涩变差了。

蔬 菜 高 汤 

蔬菜高汤在蔬菜以及众多的素食烹调中，发挥着极为重要的作用。而当今社会下人们的饮食观念更偏向于清淡健康，所以柔和清淡的蔬菜高汤使用几率还是很高的。

蔬菜高汤中的主要食材有各式蔬菜，新鲜香料（比如香叶、整粒黑胡椒等）和水。西芹、洋葱、胡萝卜、欧芹和番茄是最基本的蔬菜。

除了上述提到的几款基础高汤外，一般还有禽类高汤，比如鸡高汤、鸭高汤、鹅高汤等，以及菌菇高汤等。

Dr.Pizza比萨学院丨意餐大师班班主任张利宾老师特别提示：

1、熬制高汤不可选择大火煮沸，这会让蛋白质和脂肪不断翻转搅动，高汤质地就会变得浑浊，中小火即可，这样冒出的泡泡也会比较温柔。

2、熬制高汤一定要选择冷水，最好是新鲜干净的饮用纯净水，还可配合冰块使用。这样食材中的营养和风味物质就会慢慢析出，高汤会更有风味。

3、在熬制高汤的过程中，要注意撇除浮渣、浮沫等。而熬煮完成后也要进行过滤，留取最为纯净的汤汁。

4、熬制高汤，除了主要食材外，一般还会加入配菜和香料来提升改善高汤的风味。不同于中餐的八角花椒，西餐多采用洋葱、西芹、胡萝卜、香叶等进行调味。

5、熬制高汤一般不盖盖子，这样表面会冷却，不易沸腾，而且也便于撇除浮沫，水蒸气蒸发后高汤也能得到浓缩。

6、过滤冷却后的高汤建议分装储存，随取随用、便捷卫生。高汤的制作比较费时费力，静置冷却后冷藏可保存3天，而分装冷冻可储存两三个月。

特别提示

3月10号意餐大师班正在授课中，大家正在学习的是传统拿坡里披萨的制作烘烤，关于高汤的制作学习将在意餐料理课程中教授，届时小伙伴们就可以亲见基础高汤的魔力啦，它赋予食物的绝不是鸡精、味精等添加剂可比拟的……