最近成都的天气诡异的很,刚刚经历的30度的盛夏,就一口气回到了深秋。恨不得又把鸭绒被翻出来盖上。朋友说想吃的辣的、热乎的暖暖身子。但是火锅除外。
为啥呢?火锅除外?
因为一不小心就要吃多,而且吃的时候毫无知觉,等到一停筷子,发现已经十三分饱了。太难控制了。
就想要那种可以在家吃的,简单做一下也很无敌的那种。有吗?
有,热凉菜。
说是热凉菜,其实是把热菜用凉菜的手法去处理、调味。比如,热的红油鸡,热的水煮菜。这些菜要好吃,离不了红油。
天下红油各成一派。
大体上来说,红油分两个部分组成。
油:一般是菜籽油。菜籽油对于川渝两地的人来说,就像豆瓣酱一样,必不可少。菜籽油独特的香气,是红油的灵魂。讲究一点的,还会用其他香料给菜籽油提升香味,比如放入葱,姜,花椒,大料,肉桂,小茴香、香叶、香菜等小火煎香。(我就是这么搞的)
辣椒:这个大概就是各门派彰显功力的技巧了。用什么辣椒,辣不辣,香不香,颜色红不红,是单一品种,还是混合几种,辣椒面的颗粒大小如何,要不要提前烘干,烘到几成等等,全部都是学问和个人喜好。
好,咱们开始烧油。我的经验是大火烧油,要过了油的烟点,直到青烟缭绕。然后关火,留几分让油降温。温度不够,煎的红油有生油味,温度太高,辣椒面秒糊。
将炒熟的白芝麻与辣椒面搅拌均匀,也是很关键的一个操作。
嗯,红油做好了之后,与生抽,白糖,蒜泥,花椒面,藤椒油拌在一起,就是一个简单版的凉拌汁了,蘸啥都香!
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