咖喱

咖喱也许是南亚次大陆对人类美食做出的最大贡献。在炎热的天气与虔诚的宗教的双重影响下，以鸡和羊为主要肉食的饮食结构，与大量的素食主义者，使得印巴地区的人们对于增色提味的各种香料有着莫名的狂热。

其实咖喱这个词本身有一种“反认他乡作故乡”的谬误，虽然它是印度风物的代表，在印度没有一种食物被称为咖喱，它也不会出现在印度大街小巷的任何一个菜单上，但是它本身无处不在，在每个摆得眼花缭乱的香料铺子里，在上至米其林餐厅下至路边摊上，在每个寻常巷陌的厨房石臼里。

姜黄、丁香、豆蔻、肉桂、胡椒、茴香、辣椒、孜然、芫荽等来自新旧大陆的无数香料，在巧手的选择调配下，合纵连横，千娇百媚，气象万千，化为无数美味的源头。出色的印度主妇必然会也是优秀的药剂师，熟悉香料的种类与食性，谨慎地选用与精准地控制比例，突出层次，君臣佐使，又不能夺了食物本源的味道。

在泰米尔语中，咖喱来自词语“酱汁”，它并非某种一成不变的特定调料，而是一种烹饪风格。而用它来描述当地各种香料美食，是不通当地语言的英伦殖民者的糊涂发明。随着殖民者将各种香料带回宗主国，也带回了极富特色的料理方法。商人更是为不擅香料配比的英国主妇们，特意出售研磨混成的咖喱粉。一时，咖喱风靡不列颠。东南亚人口的流动迁徙与日不落帝国的船坚炮利，更让咖喱成为了世界美食。

实验室有两位巴基斯坦的留学生，邀请过整个课题组到他们宿舍吃咖喱。宿舍略微逼仄，摆不开座椅，大家全部席地而坐，倒也其乐融融。咖喱是提前熬制好备在一旁的，有红、黄两种，香气流溢。米饭也是满满地焖了两大锅，特意背回来的巴基斯坦米，米粒细长而干硬，颗颗分明。佐餐的还有咸酸奶和土豆饼，都是自制的。咸酸奶，香料与细腻嫩滑的酸奶的组合，是一道奇特的异域风情，加了姜末而微辣，让我们几个中国胃稍稍有些“惊喜”。土豆饼用蒸熟的土豆泥混合各种香料捏至成型，再裹上蛋液后两面香煎，外层焦脆而内心松软，颇有趣味。

在拉萨也吃过一次尼泊尔风味的咖喱。是排到布达拉宫的票后，对站了一天的自己的犒劳。点的“塔利”，是咖喱中的定食。待到上菜，只见侍者端着一只装着各色菜品的浅圆托盘，这也是“塔利”的本意，送到我面前依次摆开，有菜泥、豆泥、炖菜、酸奶等几盅，当中是加了些蔬菜略炒过的米饭，丰富而精彩，浓郁而热烈，仿佛一天的疲劳都被香料燃尽。

大学南门外原来有个“咖喱小憩”，装修走喜马拉雅山区风格但是咖喱的路数偏向日式。日式咖喱是所谓的“和风洋食”。黑船来航后，与西方文化一样，与清淡的传统日料迥异的英式咖喱也进入了上层社会的视野。但是昂贵的价格使之空中楼阁般地与普罗大众无缘。

真正让他成为国民美食的是旧日本海军。从服装操典到战术船艺甚至是饮食，帝国海军向他们的老师学习着一切。改良后，营养丰富，便于远洋航行，又完美搭配传统主食米饭的日式咖喱，顺理成章成了海军的宠儿，据说每艘舰船甚至都有自己独特的配方。

时至今日，横须贺港的依然在贩售号称正宗的“海军咖喱”，海上自卫队也保留了每周五吃咖喱饭的传统。而日式咖喱，随着旧帝国的崩塌，伴着返乡的老兵回到故土，在各个角落生根发芽，成为旧时代的注脚。

日式咖喱善用淀粉，汁稠厚，又有加果泥，与东南亚的“表亲”相比，少了几分辣味的刺激，多了点微甜的温和。配上松软的土豆与胡萝卜，鲜嫩入味的肉块，当之无愧的米饭杀手。因为这家店米饭和咖喱都可以无限量续添的缘故，在大学时代是饥肠辘辘的冬日的最佳选择。如梁实秋先生说的“几块精嫩的鸡肉，充足的咖喱汁，适量的米饭”就足矣，别的都徒乱人意。