侗族传统生态食品系列之牛瘪，你要被别人误解到什么时候。越被误解越强大，遍地开花的牛瘪店，足可以证明你的生命力，黔东南的人顶起。
我是一个土长土长的黔东南人，更是从小生活生长在黎从榕这个吃牛瘪盛行的地区的。 小时候，父亲他们上一辈人喜欢吃牛瘪，自己确实望而远之。但随着年岁渐长，对食物的本质有了更深的认识与感觉，慢慢地尝试去吃牛瘪。结果在少年的末端，也喜欢上了牛瘪，觉得味虽苦，回味无穷；名难听，名不符实。
每当在网上有些莫名其妙的人称牛瘪火锅为“牛粪火锅”，气便不打一处出。不管你们是别有居心，哗众取宠赚取流量还是故意丑化，但是在命名之前还是要掌握基本的常识的。确实，牛瘪的制作与食用方法不是很大众化，但是它在我们这个地区已经流传了几百年了，自有它的奇妙之处的。世界那么大，你能知道多少；如果你不懂，就不要乱讲，否则就是自取其辱。
首先瘪不是粪。如果谁称“牛瘪火锅”为“牛粪火锅”，我觉得他的知识浅簿到小学以下文化程度。“瘪”是侗语音译，意指是“从胃里经过反刍的半消化物”。普及一下知识，反刍俗称倒嚼，是指某些动物进食经过一段时间以后将半消化的食物从胃里返回嘴里再次咀嚼。主要针对羊以及牛等反刍动物，它们的胃分为四部分：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。其中牛瘤胃的容积为最大，约占四部分胃的80%。我们所取用的牛瘪也大部分从瘤胃中取出，这里面的消化物也都呈现出牛羊食用的草与树叶经咀嚼后的粉碎状态。说得简单一些，我们所采用的牛瘪或羊瘪也就是利用牛羊之类反刍动物将树叶与草叶进行粉碎并在胃里适当发酵罢了。粪是指大肠里的废物，只能排泄作为肥料使用的。如果将瘪与粪混为一谈，我只有称他进化或消化速度太快了，食物在胃里就形成粪了，到大肠已经变成肥料了，他的菊花就是他种植的盆景，呵呵。有些人自以为是，觉得自己高贵，不尊重别人的习俗，甚至鄙视别人的习惯，其实就是浅簿与无能。燕窝不也是燕子的口水分泌的，上面还粘了许多羽毛，吃什么吃呀。
其次我们这边的牛羊的饲养条件大部分都是放养状态的，任其在山间田角采食干净的草与树叶，渴了饮用山泉水。我们常称牛羊瘪为“百草汤”，就是牛羊的食性很杂，里面的有很多都是中草药。黔东南的生态环境是很好的，在乡下，想要污染都没有工厂冒烟。农村很穷，但农村在某种程度上也很富有。其实讲句难听的话，在乡下吃的东西远远比城里吃的东西品质高。网上有网友总结得好呀，农民吃剩下的，才流进大城市。
我们在加工的过程当中，也是很认真细致的，检视胃中的食糜的状态，然后取出放入桶盆中，加入适当清水进行搅拌，以溶解其中的草液。然后装入用细纱布做成的布袋，进行挤压过滤。挤好的牛瘪，加入适当苦胆，可以调味，清热解毒。
准备好，切段的干辣椒、姜片、花椒、干桔皮等类香料，尤其要有茣茱萸（俗称垂油子），用火烧焦后捣碎待用。在锅里放入适当菜油，将香料逐一放入炒香，再加入牛瘪或羊瘪。煮开以后，再放入牛瘪，烧开入味，加入茣茱萸粉，再放入切好片的牛肉就可以食用了。
有人欢喜有人愁的牛瘪火锅
有人这样形容牛瘪：未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味，倒也是恰如其分。在黔东南，如果你不是贵客，你还没有资格享受真正的牛瘪火锅，这是我们待客的上品。
一花独放不是春，请以宽容的态度接受世间一切美好的东西，不管你喜不喜欢，习不习惯，我们要互相尊重与体谅。你以牛羊为贱物，牛羊以你为贱人，各走各的路，各有各的福，不要乱指手划脚，不外乎如是。
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