年之味～鸡鸭

年之味～鸡鸭

吉祥大利的鸡成了年夜饭的重头戏，南京城控制菜市场买卖活鸡，大年29，在南京工业大学家属区附近，南昌路那一溜排开的副食店外马路上，终于发现了几笼子鸡，问价儿有25一斤，有30一斤，不多说，直奔30一斤的鸡笼子，让老板给抓了一只鸡爪子颇为鲜黄，玉爪芊芊毛色光亮的肥母鸡。现在的日子过得省心，在早先，就这杀鸡杀鱼都得在自己动手才能足食，否则你根本就吃不到嘴了。

时代再进步，可是这宰杀的几个步骤，俨然成为本朕小学四年级就开始擅长的家务劳动，杀鸡杀鸭的几步关键要素完全一样，只不过现如今，人家杀鸡鸭专业人士多了一只脱毛筒。我心有余悸问老板娘是否鸭子比鸡难杀多了？老板娘说她前两天杀的一只鸭子血都被放了，还能从脱毛筒里扑腾出来了七八回呢！

倒是，曾经让我最为狼狈的一次也是杀鸭，清晰记忆中，当时那只大麻鸭脖颈部已经被割断了一半，居然一不留神发现鸭子在眼前活脱脱挣扎着逃跑了，我非常气愤这鸭子的抗拒能力，拎着一把菜刀追上去，把鸭子按在水泥路面上，哐叽哐叽两刀，把鸭脖子直接砍断。当时为了麻痹鸭灌迷糊了好杀，杀鸭子前还给它灌了好几口白酒，所以鼻子里始终充斥着白酒迷醉一般的香气。   

七十年代初开始居住在南京太平门的南京军区大院，楼的门前有一个大草坪，我小弟非常喜欢唧唧喳喳毛茸茸金黄色的鸡雏，可惜营房里又不让养鸡，于是乎我妈把我的房间清空，专门养鸡宝宝，打发我去了两个弟弟的大房间同甘共苦。精心呵护下的鸡宝宝居然真的长大了，我们每天都像看西洋景一样的看着鸡的蜕变，似乎那身型逐渐成熟犹如潮男一般，怎么都是公鸡？终有一日，楼前经过的邻居们听到了自我家房间里传来了公鸡打鸣的动静，不得已清蒸了几只小公鸡，我这才得以回归“故里”。

生活在南京多年，曾几何时，在南京鸭子受欢迎的程度远远不如鸡，不像现在号称南京人民热爱鸭子的程度那可是让鸭子“飞”不过长江，各种牌子的盐水鸭、烤鸭和酱鸭，已经成了南京城特产的首选，而且在相当长的一段时间里每次宴请必上的老鸭咸笋煲，算得上是南方人崇拜老鸭清火首选的大众美食品种。

当初在山东青岛，山东人对鸭子的态度就尤其冷遇，曾经的曾经，鸭子八角钱一斤都没有人得以青睐。航校战友老荣说现在青岛的菜市场，滋补的鸡汤依然地位不倒，而鸭子遇冷，跟八十年代青岛的八角一斤，已经沦落到连生鸭的影子都看不到了，青岛唯有烤鸭算得上有了鸭的一席之地。

在中国人无鸡不成席的传统里，显然还是鸡占据了上风！七八十年代最常食用的是江苏地产，张家港、常熟一带的鸡叫鹿苑鸡。据说早在清代鹿苑鸡就已经作为贡品。供给皇室享用。光绪皇帝的老师就是常熟人，因为思乡，故而经常会把家乡的特产带到北京，以致江苏的鸡在京城风靡一时，风头无二。在常熟拥有百年历史口味香酥、细嫩、香鲜的名菜“叫花鸡”和“油鸡”，就是用常熟鹿苑鸡作为原材料儿制作而成 。         

七八十年代经常吃的鸡，除了山东黑白分明毛色特征非常特别的芦花鸡及德州扒鸡外，还包括产自江苏溧阳的山区和田间放养的溧阳鸡，当时被称作“三黄鸡”或“九斤黄”。溧阳县面积不小，位于太湖西侧，属于苏浙皖三省交界岭的北坡。当年的溧阳如今已经归属了南京，而纯种的溧阳鸡却是早已寻找不见了踪迹，话说回来也是都被国外洋鸡窜了种的缘故吧？往日的浓稠香气只能回味在字里行间上的流露了。

至于羽毛黄、皮黄和脚黄的广东三黄鸡可是继续着辉煌的历史，怀乡鸡与清远麻鸡，包括惠州的胡须鸡并称“广东三大名鸡”，比南京餐饮效仿四川无辣不欢健康了许多，广东人不用辣椒不用花椒，炖鸡汤锅里只要放入脆爽小象拔蚌几片调味。在广东文昌，更是将鸡做到了极致，文昌人直接用鲜椰子汁加椰肉煮开后下入鸡肉块儿直接炖煮，不加其他任何调料，简单而新鲜清淡独有的食材，成就一锅无比期待椰香浓郁包裹着的鸡嫩鲜美，从而打造出了名声大噪食在广东的椰子鸡。

记得一次后勤管理处时代组织大家去六合赏春，就在那景色宜人，金牛湖泊湖水清澈透亮的湖边坡地上，男同胞们发现了几只神气活现踱步在草丛里的大公鸡，大家顿时“心生欢喜”，围捕！围捕！这可是农户散养土鸡，岂能轻易视而不见 听而不闻？副处长帅气的浩春和几位男神，齐刷刷被不停腾空而起眼睛瞪得溜溜圆的“战斗鸡”折腾到脸色煞白，末末了连根鸡毛都木有扑到。

而再欣赏一下朋友圈各种晒图年夜饭的主菜～“鸡”，也都是清炖锅中呈现出来一只油黄油黄的母鸡，有鸡汤锅内加菌菇的，也有汤锅内有放猪肚丝的，本朕则是将用冷盐水洗净的鸡放入煲内，加入热水，再来几片金华火腿的同时一并下入竹荪吸油。至于最爱鸡头头上的红冠不用裁，干脆直接一筷子拧巴下来。 

年之味～鸡鸭

杨春燕  2019.2.5