发面尝试了个新办法

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发面尝试了个新办法

      平常蒸馒头，我主要是用老酵母发面，蒸馒头用后，每次留下一小块，等下次蒸馒头用，若哪次忘记留酵母面的话，就到人家打烧饼的地方买一块生面，用它发面也是可以的。

      这老酵母发面的做法比较费时间，一般头一天晚上用老酵母做引子，和好蒸馒头总用面粉的三分之二的量，等到第二天早上时就发好，需要七八个小时，半盆的酵面里，气泡小孔密布，好像在咕咚咕咚地比赛吹泡泡。这时需要化开两勺碱面，调和在发好的酵面里，以中和酸碱度。

        使用碱面是个技术活，过去人间家里过什么大事，馒头不是现在多从馒头店买的，那几十桌的客人食用的馒头用量很大，需要主家好几天前，就请来蒸馒头的人蒸几大竹筛馒头准备好的。蒸馒头使碱面时，很有经验的人有办法知道用量，她揪一块面或者闻一下面团，或者亲自尝一下面，就能判断出食用碱面是否合适。由于经常判断碱面的情况，她甚至成了一种专职，有人家过大事时，就专门请她测试缄面的合适与否。

      自己蒸馒头也全靠经验，尽管我自认为是蒸馒头的好手，依然会出现有时放缄多，而让馒头发黄的后果。用老酵母相对于酵母粉，有发面时间长，食用碱面来中和的麻烦。酵母粉蒸馒头比较省时，我一般赶时间蒸包子时使用它。

        有一天，我用醪糟曲做了小半盆醪糟醅，等到发酵好以后，要放进瓶子里保存时，一个瓶子放不下，再拿个瓶子装，又占地方，于是烧了醪糟鸡蛋汤，还没有用完，灵机一动，用它发面烙个菜饼。当机立断，说做就做。醪糟醅发面理论上讲肯定是可以的，但从来没做过，舀一碗面粉，把那剩下一饭勺左右的醪糟醅全部搅和在面粉里，揉成团让其醒发。两个小时以后，面团发大一倍，醪糟醅发面成功，切碎菠菜揉进烙饼，味道醇厚，有淡淡的清香，没有使用缄面中和，没有出现不放缄面可能出现的酸味情况。

        实践出真知，生活里，多了个发面的方法，用醪糟醅发面，可行。若有兴趣，您不妨一试。