《红楼梦》中的美食：糖蒸酥酪
东宫娘娘贾元春归省时曾赐出琼酥、金脍等食物给宝玉和贾兰（十八回）。次日宝玉正要往东府去看戏，忽又有贾妃赐出的糖蒸酥酪来。宝玉想着上次赐出的酥酪袭人爱吃，便命将这碗酥酪留给袭人了（十九回）。
此处所说的琼酥和酥酪实属一物，是北方少数民族中的一种美味食品，主要用牛奶、羊奶等制成，故又有乳酪、奶酪等多种 称，现在通常叫做奶酪。北京接近满、蒙、回等兄弟民族聚居的地区，很早就有奶酪应市。宋朝著名词人辛弃疾就喜吃此物， 曾高兴地赞曰：“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里偷尝惯。”清朝成书的《都门纪略》中也写道：“闲向街头唤一瓯，琼浆满饮润枯喉，觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。”可惜现在这种美食却不多见了。
据《中国小吃》（北京风味)介绍说：做奶酪可以用炭火烘，也可以用蒸气蒸。元妃赐出的叫糖蒸酥酪，显然是用蒸的方式做成的。若做5碗奶酪，需备下列原料：
牛奶500克，糯米酒（南方人叫酒酿汁）25克，白糖60克，糖桂花2. 5克，瓜子仁、核桃仁、葡萄干各5克。
制法：
1.将牛奶入铝锅烧沸，加白糖、桂花搅匀，待糖溶化后用双层纱布过滤，置阴凉通风处候凉。
2. 用沸水泡透核桃仁，刮去黄皮，切成小块；瓜子仁用微火炒熟；葡萄干拣净洗清，沥去水。以上果料分别放在5个小盖碗中。
3. 把糯米酒徐徐倒入冷凉的牛奶中，边倒边搅，使奶酒交融，并迅速分装到五个小碗内，加碗盖，入沸水锅中蒸。火不要太大，热气不能太足，蒸十几分钟即好。此时的奶酪还未凝结牢固，要免受震动，否则会变稀。待其自然冷却后再端入冰箱冷冻 三四小时。无冰箱时可放到阴凉通风处存放一段时间。这时它呈较浓的胶凝状态，即可端去上桌了。
奶酪虽是一种高级营养美味食品，但由于每个人的饮食习惯不同，有些不常吃乳制品的人却不适应，故而袭人吃过后竟引起了“肚子疼，足闹的吐了才好” 。这话虽是一句婉转的推托之 词，倒也是符合实际情况的。
本文节选自秦一民先生的《#红楼梦# 饮食谱》一书。
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