餐桌上新的变化,同样是时代潮流的印证。
器
铁锅打制工序中最重要的两道工序是打底子和打冷子。
打底子要锤打出铁锅的锅型,打冷子也称冷锻,一点一点把锅锻打成镜面,能够在里面看到人脸才是合格。
十二道工序,十八遍火候,大大小小十几种铁锤工具,一千度高温冶炼,三万六千次的锻打,每一次的锻打,都是对铁最有力的的历练。
注入气力的同时,更赋予铁锅以生命。
有生命的器物创造着有生命的饮食。
炊煮,盛食,进食,饮用,贮藏,中国人的厨房充满了我们所熟悉的器物,他们沾染着烟火,沉淀着岁月,在天长日久的使用中,这些器物陪伴着我们每一个人的成长。
美食消散,器物永恒,无论我们是否记得,它们始终沉默而忠诚的存在着。这里有我们理想的家,曾经安放着我们理想的人生。
器物有形,无边,食器之美让食物有了一份归家的温暖。
香
汕头有着最为丰美的宵夜,各类食物铺排出华丽与壮阔。
鱼饭、卤味、杂咸,在无以计数的美味面前,禁不住要惊叹人生的如梦如幻。
人们总是喜欢说生活在别处,但最令人难忘的滋味却永远在自己的家乡。
小吃看似简单,却充满了饮食之道,只有真的懂得火候、食材与调味原理,了解每一个小吃背后的艰辛,才能看懂制作者从小处用心的美好。
一方水土一方人,中国人一直懂得如何获取自然的馈赠,靠山吃山,靠海吃海,亘古不变。
一地独有的食材和烹饪方式,创造出了小吃不变的滋味,在乡音的缭绕中讲述着我们日常生活的历史。
宴
厦门人吃面线是用来唤醒早晨的,而面线的制作也需要披星戴月。
在中国的各个历史阶段,总有文人用他们的参与和热情推动饮食文化的发展。
他们聚集,品尝,以食物表达志趣与理想,称为“文会宴”,文会宴构成中国宴席文化的精粹,苏州的文雅总是在时光中时隐时现。
在平江,宗祠文化的存在历史悠久又普遍,平江地处湘鄂赣交界,偏僻的地缘和闭塞的交通千百年来成为避难人群的迁移藏身之所。
来的人基于安全感和认同感,又同宗同姓地居住在一起,而传统礼节也变成了生活的一部分。
以十大碗为基础的平江情席,独具特色,不仅体现在大碗的气势,菜必需做足功夫,更体现在菜品以外的文化礼节上。
一招一式既要有传统又得体面。
礼节的意义就在于乡邻间表达彼此的情感。
十大碗看似不修边幅,其实是先人们留下的聪明才智。
养
菊花盛开的秋天,采菊花、吃菊花,喝菊花茶,对江西婺源的人们来说,疏散风热,清肝明目。
冬天一到,绍兴的酒厂就开始投料酿造,黄酒活血祛寒。
这些都是居住在各地的人们补益养生的重要食料。
中国拥有极其古老的综合性营养学,很多食物被食用,很多农作物被栽培,就是因为他们的药用和营养价值。
人们烹制的目的,不是风味,而是补养身心。
中医药和中国饮食药食同源的观念,深深影响着中国人的饮食生活。
直到今天,当中国人染患疾病之后,改变饮食内容,通常是要做的第一件事。
在中国古代哲学中,万物相互联系,人体是宇宙中的一个微观世界,从人体到宇宙都是由气来提供能量。
简单说,在食养领域,这种能量就是抽象的生命力,以不同形式存在于食物之中。
岭南暑盛湿重,这里的人们也有饮食上的应对之道。
古人认为,湿热的气候水土,不利于气的流动,气滞血瘀,生命力会降低。
如果能选用合适的食养之道,即能有助于培养人体正气,运行气血,活化机能。
食
中国人的饮食文化,往往附带有独特的价值观,千百年来,食甚至成了中国人体悟世界的方式,我们用饮食借指生活,我们尝试,我们分享,我们趣味,抑或我们吃苦,饮食与生活的界限模糊而又圆融,不论在世界的哪个地方,如果一个中国人跟你说起对食物的敬重与虔诚,他往往说的是他的生活。
中国人的生活是有温度的,中国人的命运更是有味道的,酸甜苦辣咸,从来不仅仅是舌尖上的那一份触感,更是对生活的投射和体悟。
我们从来不愿分清饮食与人生的界限,就像二者生来就该圆融贯通,百味杂陈。
命运的盛宴不期而遇,我们需要做的仅仅是尝试与回味。
酥
在山东民间,很多面点都叫做“大馒头”。
大,意味着重要,饱含着深意。直白的称呼里有着最质朴的情感。
山东大馒头用料以麦面为主,造型朴拙,是中国面点北方流派的一个别致体现。
在当地,逢年过节或者有大小喜事,乡亲们都会用大馒头作为吉祥如意的礼物走亲访友。
小麦原产自西亚,大约4500至5000年前进入中国的北方地区,但是在唐代以前,中国人只有在不得已的情况下,才勉强用小麦充饥。千年来养成的蒸煮传统,在小麦进入中国之后最初的做法就是整粒蒸,整粒煮,这种古老的食用方法,今天已经很陌生了。
今天,它们已经不仅仅是一种食物,更是人生重要阶段的见证者。
红布包裹着用面塑造出来的心意,有了童年的味道,爱的味道,团圆的味道,作为最吉祥的礼物,成为人们在喜庆中最隆重的祝福。
小小面点大有天地。
生
天地万物,随着四季而更替,中国的农事劳动,也依循着大自然的韵律。
“二十四节气”是中国人用来指导农作和生活的一套独特系统,也是中国饮食文化、生活智慧的体现。
时至今日,中国人持续以节气饮食安顿身心健康,顺天应时,在大地间春耕、夏耘、秋收、冬藏,生生不息。
合
可能中国的每一个地方都有自己的代表性味道。
真正的川菜不仅仅是辣和麻,不是全城一片红。
一菜一格,百菜百味。
一条辣椒的迁徙之路,辣椒一路从江浙传播到川黔各地。
菜市场是一个物竞天择的隐形市场。
中国历史上的南北交流、多民族融合、东西交汇。独特的历史演进,始终是饮食文化融合与流变的重要推动力。
人的迁徙带来食物的更新,展现出穿越时空的生命力。
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