摄影/徐敏
位于河西走廊上的张掖，人们的饮食以面食为主，丰富的面食制作简单快捷，从和面到入口，不会超过一小时。囿于方言之故，其面食名称大多带个“子”字，吆喝起来犹如说书，煞有韵律：拉条子、炮仗子、揪片子、搓鱼子、鸡肠子、槐耳子、酿皮子、油卷子、香头子、小饭子、面蛋子、油饼子、千层子、烧壳子……林林总总难以计数。
当地有一饮食谚语：唱戏凭的腔，筵席看香饭。所谓香饭，乃张掖一味传统菜肴，自誉为西北大菜。据说香饭形成于清康熙年间，是宫廷名宴中的一道首菜。此菜以猪、羊之肝肺剁碎成末，加入葱蒜末及各味调料拌匀，再用面粉和搓成圆条状，下油锅炸至金黄，俗称卷肝子。待凉切片，码于碗内，上铺五花肉片，加高汤烹蒸多时，熏香扣于平盘。其间，五花肉入口香糯爽滑，卷肝子咀嚼柔软绵厚。
行于张掖数日，品味诸多美食，然唯一味不说不快，其名古称千张肉，民间俗称糟肉卷。相传，始皇帝统一六国后，食遍天下美味，各地佳肴悉数尝尽，已无新品奉献。是年中秋，西域一女子辗转千里，进贡一味。其色犹如锦帛，其形犹似卷席，异香扑鼻，勾人垂涎；口感香辣鲜嫩，滑爽不滞，油而不腻。始皇回味良久，啧啧有声，喜问此味甚名？答曰：秦皇千张肉，愿吾皇基业永固，万年兴盛。至此千张肉流传至今。
此味非彼味，千张肉色泽鲜亮，滑润可口，堪称佳品。据老厨相告，刀工乃此菜成功第一要诀，五花肉去皮削薄如纸，以十五味料炮制半日（秘而不宣），斩头去尾，席卷碗中，加肉汤没顶，蒸至汤收。扣盘置于台面，绛红汁稠，一枝独秀。入口微辣，咀嚼微酸，下咽微甜。席间感慨，仅此一味，色辣酸甜，惟缺苦味。老厨听之莞尔，把酒邀之共饮，问：“以为如何？”。妙哉，甘苦本同源，尽在不言中。【十年专栏】
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