题记：不知道“倒扑咸菜”的八零后肯定是正宗的城里人。
在我们老家的农村，立春前后，家家必做一件“大事”——扑咸菜。我们村老少主妇们，人人做得一手香气扑鼻的干咸菜，我的奶奶，更是扑咸菜的高手。
奶奶的手很粗很大却极巧，菜根菜皮经她的手一加工就能变成香喷喷嘎嘣脆的干咸菜。各家各户做干咸菜，只选用成株的青菜，奶奶却不然。她不仅会把青菜做成诱人的各式咸菜供冬天烧饭下面蒸肉用，还能把从菜梗上剥下来的菜皮做成独特的干咸菜供一家人下饭吃。
记忆中，奶奶喜欢在天气晴朗的下午，在院子里搭两根木凳子，上面放一张圆簸箕，把从菜梗上剥下的菜皮堆放在簸箕里，自己则系上她的老蓝布围裙，坐在簸箕旁的矮凳子上，一手持小刀，一手捏菜梗，一边小心又熟练地剃着菜梗骨上的那层软皮，一边给我讲大跃进时吃不饱穿不暖的苦难故事。
奶奶一忙活就是一个下午，一小片一小片的菜皮在她粗大的手下堆成了小山丘。把所有的菜皮剃完后，奶奶把那些菜骨用力地切碎，倒进猪潲锅里煮给猪吃，余下的“好货”，她像宝贝一样用手把它们均匀地摊平在簸箕里，自然晾晒。
如果第二天天气不错阳光充足，晾晒过的菜皮就可以腌制了。
午饭后，奶奶忙完了厨房里的活，带着我坐在院子里一边晒太阳一边准备腌制的佐料：剥大蒜，舂蒜泥，盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉一并出场，奶奶按照她心里的比例把这些佐料装进一个大碗里，混匀了，抓一小把在手里，均匀地洒落在被晾得六分干的菜皮上。
每洒完一把，奶奶就用手拌一阵，以保证每一片菜皮都能尝到“美味”。当碗里的佐料洒到一半时，她每洒完一把，拌匀后，都要选一块菜皮起来尝尝味道，以判断口味是否达到了自己的预期。几番洒、拌、品尝后，奶奶觉得差不多了，便去洗衣池上搬来早就洗刷干净晾晒干爽的瓦坛子，把簸箕里的菜皮一捧一捧地塞进坛子里，压得紧紧地，再盖上盖子，连菜带坛抱进屋后的土窖里。奶奶说土窖里温度低，可以让菜皮在坛子里好好腌制，不容易受外面的天气影响。
两三天后，选个晴朗的日子，奶奶把坛子又抱到院子里，一股脑地把菜皮倒在早就准备好的簸箕里，再用筷子仔细地摊平。这个时候的菜皮，已经有了一股特别的香气，嘴馋的大人闻到了，打着“取经”的名义围在簸箕前，捡起一块腌菜皮就往嘴里送，一边嚼一边称赞：“好吃，脆！香！真香！”
奶奶的菜皮要在院子里晒到天黑，那独特诱人的香气不仅弥漫我们家的整个院子，连邻家的院子也能飘去。夕阳西下，夜风吹拂，奶奶多次确定晒了一天的菜皮完全冰凉后，她又把菜皮一捧一捧地塞回瓦坛子里。这回，不是简单地压实、盖上盖子就可以了，而是要经过一系列的封口程序。
第一步：封口。先用干净塑料膜(当时都用化肥袋子上剪下来的塑料）把腌过的菜皮盖上，再用洗刷干净且已经干燥的棕叶绕着坛子的内侧一圈又一圈地塞紧，接着在棕叶的外面再塞上一层干棕。这些操作可以保证坛子里的香气不会跑出来。
第二步：倒扑。每一个菜坛都有一个对应大小的水槽。水槽里装上过半的清水，装满封严的的菜坛子被倒过来扣在了水槽里，于是，瓦坛又有了一个新的名字：“倒扑坛”。
小时候我总觉得这种操作很花哨，有造作的嫌疑。长大后才知道，这个水槽很关键，能极好地密封坛子。但是为什么不用盖子密封而且非要倒扣着，我至今也想不出所以然来。
到此，做倒扑咸菜的工作算是完成了八分。放置三五天后，奶奶又会把她的坛子抱出来，像脱衣服一般一层一层地去掉上面的密封层后，从面上掏出一块菜皮放进嘴里，检查味道是否正常。接着，又从坛子的中心扣出一块菜皮，再次确定腌制成果。如果坛子里太湿或者味道偏酸，整坛子的菜就有失败的可能，得重新倒出来晾晒、调味。不过，奶奶做倒扑咸菜，从来没有这样的返工记录。
一切都在掌控之中，味道也是刚刚好，奶奶露出满意的笑容，再次把坛子一层一层密封好，抱回去，倒扑在刚换好清水的水槽里。
放置十天半个月后，奶奶的倒扑咸菜就可以上桌了。开坛的那一天，邻里邻近只要鼻子还没被堵死，都能闻到奶奶的倒扑咸菜味儿，因为，那味道，实在太香太带劲儿了了！
网友评论