夏天本不是吃火锅的时间。温暖热辣的火锅更适合冬日。寒风刮破了脸，手被冻出疮，耳朵上结冰的时候，钻进火锅店，去吃木炭黄铜炉火锅是很相宜的。但那是在北方，如今生活在四季如夏的南方小城里，大可以不分春夏秋冬，吃一下精致的潮汕牛肉火锅。
要吃牛肉火锅，还得是潮汕的老店。汕头海记八合里牛肉火锅就是这样响当当的老店。汕头的那家总店我是去过的，开在背街的陋巷里，藏身于热闹的市场边。中山这家分店则不同，大大方方开在繁华的商业区，笑迎八方客。虽风格不同，滋味儿却是没变，经常会勾起我的馋虫。当然也勾起我对汕头人文风土的怀念。
八合里海记牛肉店正门
还没进店，就看到八合里的外卖档。从外面往里望，一个师傅顺着牛肉的纹理不紧不慢地切着。另一个师傅则一手拿刀，一手拿磨刀棍，霍霍地磨刀。牛肉火锅好吃的关键一看牛肉新鲜度，必须是当天宰杀的黄牛。二看师傅的刀工，不同部位，不同口感，切法都有所不同。刀工不好的，切出来不是那个味儿。
外卖
上到楼上去，店里已经坐了不少人。这家店开在商业中心，店租昂贵，所以座位略显逼仄，但装修还中规中矩。墙上贴的是大幅的汕头小公园的老照片。汕头作为最早的通商口岸之一，小公园众多具有外国风格的建筑记述了当年的繁华。如今小公园已残破不堪，繁华早被雨打风吹去。不过这和我们的觅食之旅似乎无关。
火锅店内景
坐下开始点单了。我一个人吃，倒也简单。锅底必须要清汤的。清汤只是清水上面漂几片白萝卜，最能吃出牛肉鲜嫩多汁的本味儿。如果牛腩、牛尾，甚至牛鞭汤底的话，因为广东人喜欢在汤里放药材，涮起来就有药材味儿，牛肉的本味儿反而尝不到了。
菜单
牛肉的话则是点了牛筋丸半份，三花趾、五花趾、匙肉、胸口朥各一份。吃潮汕牛肉不能没有沙茶酱，点完单我就过去调味区去找沙茶酱。沙茶酱是由花生、芝麻、鱼、虾米等多种原料制成的调味酱。这家店沙茶酱极好，色泽金黄，粘稠而又鲜甜。单是沙茶酱稍嫌甜腻，我又加了点小米辣和香菜末加以中和。
沙茶酱
拌好调味酱，清汤锅也已经端上来了。点的牛筋丸已经下到了锅里，清汤开始慢慢出来气泡，逐渐沸起。而白萝卜在汤里上下起伏着。这时候如果勺上一勺清汤来喝，极鲜甜，是白萝卜的味道，简单却美好。锅上是两个勺，大的网状的是涮牛肉用的，小的则用来勺汤。因为牛肉切的极薄极透，放下去涮十几秒就要马上捞出来。网状的大勺面积大，受热均匀，非常方便涮肉和捞肉。
清汤锅
锅沸了，先不着急涮牛肉，先尝尝八合里的牛筋丸。牛筋丸是完全用手工打出来的。选上好的牛腿肉，放在木砧板上，用重达三公斤的两把方形锤刀，甩起肩膀打出啪啪声，直到打成没有纤维的肉酱。然后加精盐、鱼露调味拌匀，加入牛嫩筋增加弹牙口感，最后搓成肉丸。这家店的牛筋丸经过长时间的捶打，筋道弹牙，又饱含肉汁儿。蘸上沙茶酱之后，牛肉的清香凸显出来。弹性、甘甜和微辣混合在一起，是美妙的滋味儿。
牛筋丸配沙茶酱
水沸了一会儿了，可以开始涮肉了，先涮三花趾。肉下锅后，用筷子迅速抖开，大概10秒左右迅速捞上来，不然牛肉就会变的又老又韧，无法下口了。三花趾又称脚趾肉，是牛的前腿肌腱，有大筋穿过。要切出树叶脉络般的纹理，筋肉相连。红色的是肉，白色的是筋。涮熟了之后蘸上沙茶酱送到嘴里，肉是肉，筋是筋，肉嫩筋韧，层次非常分明。吸融了沙茶酱之后，更显出牛肉的鲜甜。
未涮前的三花趾
再涮的是匙肉。匙肉应该就是匙仁肉，位于牛脖子下方。匙肉肥瘦相间，肥的地方滑腻如玉的入口丰腴仿佛拥一个周昉画里的唐朝仕女。瘦的地方依然味道不减，又好似观唐寅笔下的瘦削美人，别有一番滋味。
匙肉
最后涮的是胸口朥。胸口朥又称胸口油，是牛前胸的一大块脂肪，只有肥大的牛才有。新鲜的胸口朥呈透明的黄玉色。既然是脂肪，很多人可能以为油腻，其实吃起来毫无肥腻感，反而嫩滑入骨，仿佛极渴时掬起一捧山间清泉一饮而尽，爽口和滑嫩流淌唇齿间。精彩无比的胸口朥也把这次火锅之旅推向了高潮。
胸口朥
涮胸口朥
最后可能大家会问，你不是还点了五花趾么，怎么没见上来。这里告诉大家原来是五花趾产量极少，我到时已经卖完了，换成了多一份三花趾了。最后可能大家还没明白这些肉到底是牛的哪些部位，还是上个图比较清楚。
牛全身可吃的部位介绍
最后的最后是告诉大家要吃最正宗的潮汕牛肉火锅，还是去汕头吧。很有味道的一个小城，曾经繁华过，现在衰落了。衰落之后，再回望繁华处，还是蛮有味道的。
八合里海记总店
野草丛生的汕头小公园百货大楼
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