怀念一个地方，通常是从怀念这个地方的一两样食物开始；怀念一个时代，也是从怀念这个时代记忆深刻的食物开始。就像离井背乡多年的我，对于家乡、童年的记忆，交织起来的怀念是从儿时父亲亲手灌制的香肠开始的。
童年，那是在八十年代初，农村的老家物质相对匮乏，一年中也就过年过节能沾沾荤腥，更别提香肠了，第一次的深刻印象是某年腊月，宰杀了年猪后，父亲为了物尽其用，利用猪小肠把调好味的猪肉灌成香肠，风干烟熏成为成品。
第一份对于香肠的记忆是，没有放任何调料，就是在锅里煮熟了一节后，忍受着滚烫，不断交替着手迫不及待塞进嘴的那第一口……那沁入鼻息深处的带着略微烟熏味的酱肉浓香，能让全身的毛孔竖起；那夹杂着些许油脂又富有弹性的肉质，让口腔和咽喉享受着无与伦比的共鸣；慢慢一口下去，咬过之处，就是一副美妙无比的万花筒，那种诱惑的美丽久久不能磨灭。
又到了一年的寒冬腊月，偶然的机会回到老家，跟父亲提起儿时对于香肠的记忆，对于农活结束后围着火坑，父亲灌制着香肠，其他人谈天说地，一家人其乐融融感觉的怀念，很想再次翻起最原始的香肠制作过程的体验。
老人对于儿女是有求必应的，特别是在自己的价值被挖掘和认可的时候，当晚便计划第二天一整天的行程，就像小时候一样，带着我，做一份最土的香肠。
【 器 】
“工欲善其事，必先利其器”， 既然是做最土的香肠，那么从工具开始就用最原始的。
一大早，我们便出发，去寻找一个不起眼但不可或缺的物件。我们来到镇上的木料加工厂，父亲在木料堆翻了很久，又是看又是闻的，不时还要敲一敲听一听，完全让我觉得莫名奇妙——这个跟香肠有什么关系？
找了很久，总算是让他找到了一块杉木切割和打磨，加工的过程中，那种原木的清香沁人心脾，让人不自觉深深的呼吸。最终这块木料被做成了一块光滑的长方形的木板。
回到家里，父亲又找出一块成年的老竹板，细细的切削成一个薄片。
父亲说，工具准备的差不多了。
【 备 】
在制作香肠之前，最重要的准备工作就是肠衣和佐料。
父亲说：“香肠要做的好，必须选用健康农家土猪的小肠，做出来的肠衣韧性足，粗细均匀。你们在大城市吃到的香肠的肠衣还不一定是什么东西做出来的呢。”
父亲早前就准备了附近的村民家里宰杀年猪后留下来的猪小肠，经过反复的浸泡、清洗，去掉了赃物和油脂。只见他拿出准备好的杉木板和竹片，从头到尾，一根根小肠细细的刮洗。直到现在，我才知道为什么要早早的去准备木板和竹片，杉木的木质软硬合适、香味最好，也不含有害物质，不会影响肠衣的品质，老竹片硬度合适，刚好能够除掉小肠内外的油脂而不影响肠衣的整体结构。就这样，一副小肠，足足让他忙活了小半天时间才大功告成。
接下来，他又把洗净、晒干的桂皮、八角等调料亲自磨成粉备用。
香肠制作的准备工作也就结束了。
【 材 】
香肠的主材当然是土猪肉，农村就是这点很好，到了寒冬腊月，几乎每天都会有农户宰杀年猪，而基本上每家每户除了留一些自用外，都会卖给附近的乡亲。
得知同村刚好有一家正在宰杀年猪，吃过午饭，我们直接去到了现场，重温了一下儿时围观的那种兴致。父亲跟主人很熟，挑选了最好的后腿肉带回来。
猪肉扛回家后，父亲第一时间将整块猪肉切成大小均匀的几大块，父亲介绍说，这是让猪肉尽快冷却彻底，如果热肉灌制香肠，香肠会因为略微变质而变酸，这就是机制香肠经常会略带酸味的原因（而为了掩盖机制香肠的不足，经常会需要加入大量的调味剂掩盖）。
【 制 】
接下来就是最重要的环节，也是父亲自己的独家秘方了，跟我说了很多，什么与什么不能一起放、什么与什么在一起久了会有异味、调料先后顺序的讲究……不一而足，这是一辈子厨师经验的总结，我无法理解与参透，可是对于父亲在厨艺方面的造诣，永远让我只有钦佩的份。
冬日的暖阳照耀着我家的小院，虽再没有机会体会老式的火坑了，可是在这暖暖的天气下，父亲灌制着香肠，跟我有一腔没一腔的聊着工作、生活，很希望这样的恬静幸福一直持续下去。
一副小肠灌制下去可不轻松，完全得靠大拇指挤压进去，力度得均匀、速度不能有太多的缓急、并时刻小心胀气……对于技术要领，父亲是毫无保留的，可是我并没有全神贯注于这门手艺，而是像儿时他陪伴我一样，陪伴着他。
【 品 】
香肠制作过程不是一蹴而就的，脾气急躁的人无法做好，灌制过程是这样，灌制完后的最终成形也是这样。
想象中的烘干设备、暖房等都不能用于香肠的制作，农家香肠的制作必须在灌制完成之后，经过长达半个月以上的每日晾晒，并配合略微的烟熏才能最终制作完成。
对于一截好香肠的品鉴，不用尝也是能分辨出八九不离十的。首先，色泽应该是暗红色甚至是褐红色，表面干燥，粗细均匀。其次，香肠的软硬度应该合适并富有弹性，略微用劲捏也不会有明显的变形。同时，未尝其味，先闻其香，好的香肠就算是掠过鼻翼，都能留下一道明显的醇香，那是自然的香料配合些许烟熏味。
父亲亲手做出来的农家手工香肠，倾注着对于儿女浓浓的爱，也倾着对自己老有所用的渴望。作为儿女，除了更多的陪伴，我们唯有对他的支持与成全，才能慰籍这份世上最深的亲情。
网友评论