叶酸是一种水溶性维生素。它包括天然食物中的叶酸和补充剂与强化食品中的叶酸。它最初是从菠菜叶子中分离提取出来的，故名“叶酸”。叶酸还有一些其他的名字，如维生素毫、维生素 BC、维生素B10等。在20世纪上半叶，分离技术不很发达，科学家们曾先后从不同生物体中发现了促进红细胞生长的“Wills因子”，治愈印度热带巨细胞性贫血的“促红细胞生成因子”，改善鸡、猴子营养不良的“维生素BC”、“维生素M”和促进干酪乳杆菌生长的因子等。后来证明这些“因子”实际上都属于一类物质——即叶酸。1945年Lederle实验室成功地鉴定并合成了叶酸。天然叶酸在下列食物中含量很高：橙汁、深绿色叶类蔬菜、芦笋、草莓、花生和豆类，如菜豆和扁豆。美国已将叶酸添加到强化谷类食物中。
叶酸缺乏
临床上，长期严重的叶酸缺乏与巨红幼细胞贫血相关，同时由于叶酸参与核苷酸的合成，缺乏时通常会损害整体细胞分裂，导致白细胞和血小板数量的减少。肠黏膜上皮细胞每三天就更新一遍，所以对叶酸的需求量大于其他组织。严重的叶酸缺乏通常还可引起胃肠道症状，并且常常伴随吸引障碍。慢性酗酒者容易发生叶酸缺乏，大多数病例是由于叶酸摄入不足加上酒精对叶酸吸收、肝胆汁代谢和肾脏叶酸排泄的直接副作用。
孕妇对叶酸需求量较正常人高，因而患叶酸缺乏症的危险性增加。叶酸供给不足和血清叶酸浓度降低除引起巨幼红细胞贫血外，还与不良妊娠结局有关。叶酸营养状况不良与早产、低出生体重儿和胎儿生长迟缓的危险性增加有关。习惯性自发流产和孕期并发症（如胎盘早剥或胎盘梗死伴随胎儿生长迟缓和先兆子痫）均与母体同型半胱氨酸浓度升高有关，这些均增加低出生体重和早产的危险性。
叶酸营养状况和出生缺陷的关系除NTD（神经管畸形）外，还包括唇裂和腭裂、肢体缺陷和以及锥干的缺损。
大量不同的流行病研究证实，叶酸缺乏与癌症危险性升高有关，特别是与结肠直肠癌关系最为密切。两项大型流行病学调查的结果表明，摄入适宜量的叶酸可降低经常饮酒（≥14—15g/d）导致的乳腺癌的高危险性。已经证明膳食叶酸摄入量能改变大鼠p53肿瘤抑制基因的甲基化模式。
叶酸的每日摄入量
大量研究数据表明：如果每天摄入 50～100微克叶酸，可以提供基础需要量，维持血浆叶酸水平正常。如果每天摄入叶酸量为每千克体重3微克，则除了可以满足需要量外，还能维持足够的储备。在这个储备基础上即使三个月内没有叶酸补充也不会出现叶酸缺乏。叶酸广泛分布于各类食物中，尤其是绿叶蔬菜、动物肝脏、大豆、蛋类、坚果、酵母中含量十分丰富。其中值得一提的是豆类食品。大豆食物营养丰富，可以提供丰富的优质蛋白质、碳水化合物、矿物质和包括叶酸在内的维生素，是很好的食物来源，并且没有像动物性食物那样的副作用。
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