我的年夜饭菜单

2016猴年春节在马少姥姥家过。吃过他老舅这个四星酒店大厨的手艺混合他姥姥最传统老北京人炖的大肉，在麻将的碰撞声中热热闹闹的度过了新年。年夜饭的味道在一般家庭中已然算是不错，但是相比自家吃惯了的“清淡”风味，我这半个上海人还是对于大油大盐的口感水土不服。

以往在自己家过年，我妈一定会炖一锅全家福。鸡汤调底，加上各种蘑菇和干海鲜，再配上很有上海特色的肉皮，真真的让人喜欢。还有酥鱼，那种酥脆的酸甜的滋味总是让我欲罢不能。我对于美食的喜爱要感谢我外公。他这个年少离家的上海人，愿意花时间做狮子头，春卷和全家福这种精细的菜给我。让我从年少时就尝到过食物的美。

我总是很喜欢感慨时间和命运。原来高中时的闺蜜变成家人，如今她已经怀孕，将在不久的将来成为母亲。虽然我对于孩子并没有特殊的喜爱，但是仍然在不可避免的将来，要成为下一代朋友圈里晒的年夜饭的制作者。不过我依旧还是有一些庆幸在的，还好马少是专业的厨子，即使不做厨师很久，但是受过专业训练的总归不一样。

要是让我来做年夜饭我会做什么呢？和马少聊起这个话题是他笑着说一定会是一桌融汇中西的大菜，果然他这个西餐厨子不是白做的。

凉菜部分我决定选下面几个菜：

桂花藕片。新年总是需要甜蜜的味道，配以藕片的脆爽和桂花的清香，充满春天的味道。

拍黄瓜。我家的拍黄瓜会放蒜，醋，和干辣椒。然后起锅炒肉，多放一些油。将瘦肉条放入，加酱油，最后一起倒在黄瓜上。热油会激发蒜和干辣椒和香气。少量的盐和糖会让整个味道更加鲜香爽口。

鲜椒小皮蛋。总的说来，我算是一个喜欢吃皮蛋的人。但是相比大个的皮蛋切完之后黏黏糊糊的样子，我更喜欢小皮蛋。这菜得我老公来，我要吃饭馆味儿的。

酥鱼。这是我妈的拿手菜。将小鲫鱼收拾干净，过油炸透。然后泡在酱油，粗，糖，葱，姜调好的汁里浸泡。直到鱼肉充分吸收了汤汁的味道就可盛出。那个调味汁其实就是做红烧鱼的配方，并没有什么秘诀。但是我妈也是唯一能让我这个不吃姜的人接受做鱼是放姜的厨师，也许母爱才是真正的秘诀。我虽然爱吃这道菜，但是在什么时间吃这菜，我和我妈还是有分歧的。我妈认为这菜应该在冰箱里冰一冰才好吃，而我却认为这菜一定要出锅之后泡好就吃。我很认真的喜欢着那种带着余温，你咬下去之后使劲吸匀肉汁的感觉。

最后的凉菜是水果沙拉。我最喜欢用苹果拌的沙拉。外婆家是山东人，每年都有栖霞最好的苹果吃。加上我最近发现的和润酸奶，拌完居然有奶酪的味道，一点都不比沙拉酱差。原来我家拌沙拉，我妈一定会特别调制沙拉酱。丘比的甜味沙拉酱加上小牛奶冰淇淋和鸡蛋黄，这是我对于沙拉最初的味道记忆。

五道凉菜的目的以清口为主佐酒为辅，不然再好的味口也没办法应对接下去这么多天的大鱼大肉。

热菜部分以肉为主，谁让我人生的第一个完整语句就跟肉分不开呢。

红烧肉。猪肉最传统的做法大约就是红烧。虽然我爸自创的白煮排骨味道相当不错，但是确实不是每个人都可以受得了这么清淡的肉类做法。但是我家的红烧肉和别人家还是有不同的。我家红烧肉的调料只有酱油，盐和糖。因为我吃不惯葱姜蒜还有料酒的味道。并且，我家的红烧肉并不会先焯水，直接加少量油下锅炒制。这让肉的表面有一种煎制过的焦香感。然后倒酱油和糖炒糖色，之后加水煮熟。这道红烧肉会比一般人家做的偏甜，也是从小吃上海菜的遗产。

（白煮排骨就是买猪肋条排，直接放到水里煮。第一次开过后把血水和废物都煮出来。整个水倒掉，换一锅新的开水继续煮，最后加盐调味。这样做出来的排骨只有排骨纯粹的肉香，没有其他任何多余的味道）

辣子鸡丁。鸡肉我大抵会做辣子鸡，对于喜欢吃辣的我来说目前的年夜饭缺少热辣的风味。辣子鸡丁那种红火的景象在新年也很讨喜。最最重要的，辣子鸡丁里一定要放过油的冬笋丁，整道菜的风味才完整。

蒜蓉蒸/椒盐龙虾。这么些年来过年吃的都是油焖大虾，我决心换成龙虾代替。搞几只不太大的龙虾，从中间切开。一半蒜蓉蒸一半椒盐，肉厚味鲜吃着方便，过年就不要用食材难为自己。蒜蓉蒸如果放粉丝一定要放纯绿豆的，加了豌豆粉的就不劲道了。这菜也得马少一展身手，我做就属于糟蹋东西了。

全家福。这是道大菜，我妈通常都要提前准备它。先用鸡慢慢的调一锅鸡汤，然后再放入少量瘦肉/排骨以及各种蘑菇和笋。这菜一定要用砂锅小火慢慢的煮，用时间让各种鲜味融合到一起。我妈会在里面放各种干货，鲍鱼干，海米，鱿鱼干，贝柱毫不吝惜。如果是我我大约会保留杯柱，但是把其他的干货换成手工鱼丸和牛肉丸。鱼丸要马少上手，自己将鱼丸打上劲。牛肉丸一定要用里面有牛筋的那种潮汕纯肉丸，不然才不能糊弄我这个资深吃货的胃。当然肉皮是不可缺少的材料，肉皮收拾干净炸干，遇上这一锅好汤。劲道的口感吸满诚意十足的汤汁，是对年最大的尊重。出锅前再放上竹笙，原本的鲜味浸泡在汤汁里真是赞到爆。

清炖羊排。我对于马少厨艺的佩服，大约起源于这道菜。我从小就不怎么吃带味道的食物，于是羊肉更是敬而远之。但是马少炖的羊排，混合了桂皮香叶肉蔻花椒等各种香料的异香，却好吃的让我大呼过瘾，丝毫没有顾及锅里的葱段和姜片，连连追加。就连肉汤拌米饭，我都是痛快的吃了两碗。

荷兰豆炒腊肉。每次炒这种菜最后剩下的一定是肉就是了。烟熏的独特香味可以遮掩荷兰豆的土味儿，和荷兰豆一起清炒成为爽口的菜品。

芽菜鸡丁四季豆。我喜欢这个搭配，因为每一样都是我喜欢的东西。况且芽菜自带一直特别的味道，格外下饭。

主食和小吃

炸春卷。其实我说不出这到底是菜还是主食。小时候吃的春卷，春卷皮都是外公自己做的。我至今印象深刻的一个片段就是外公和外婆一起在厨房做春卷皮的样子。那时候我觉得厨房很大，他们就像魔法师一样神奇。而当前今年我站在外公家的厨房做饭时，我觉得厨房很狭小，抽油烟机一直在磕我的头，外婆也过世4年，但是小时候的炒菜铲还在。也许这就是所谓的长大。春卷要吃熟馅的，肉沫先放油和酱油炒熟。然后再跟绿豆芽和韭菜拌在一起，包进春卷皮。再次下锅炸至金黄，吃起来是两种不一样的口感。

炸虾片。小时候开始就喜欢的零食，年夜饭时又会被母亲搬上餐桌。在聊天打牌玩麻将的时刻，总是显得那么诱人。

饺子。过年一定要有饺子，可惜我是个不懂饺子美的人。我喜欢肉，韭菜和虾仁做的馅儿。虾仁一定要切大段的，要用青虾自己剥成，不能买现成的。和馅时要加鸡汤上面的油，这样饺子才香。用母亲教的挤饺子的包法，饺子各个馅料饱满，好像一个丸子。另外，一定要有一锅拿出来生煎，那种皮脆馅软的，才是我喜欢的饺子。

以上，是我心目中的年夜饭菜单。零零总总十五道，看起来不是一个小工程。在人丁稀少的我这一代，似乎都找不到这么多人可以一起吃下这桌年夜饭。但是，这也许是家和爱最原本的定义和表达。爱你，就是跟你一起吃很多顿饭。