常德牛肉粉
作为一个常德人，我已经一年多没有吃过常德牛肉粉了。回想起在长沙读书时，嘴馋的时候总会怂恿着隔壁宿舍的老范、胡二爷去嗦粉，那段悠闲自在的时光从此也就一去不复返了。
说道嗦粉，恐怕大多数人的记忆就是：“七圆滴还是七扁滴。”常德话作为湖南地区唯一的北方方言，具有很高的辨识度。而常德米粉店的遍布，则把常德方言带入了更多的人群当中。
不同于长沙米粉店的牛肉粉，常德牛肉粉所具有的辛辣、重油、少汁的特点恐怕是让人上瘾的重要原因。无论是长沙还是其他地区，要想品味到一碗正宗的牛肉粉实属不易。由于快节奏的都市生活所导致的工业化餐饮方式，具有匠人精神的美食手艺人已日渐稀少。如果你想品尝一碗正宗的常德牛肉粉，恐怕还得亲自去一趟津市。
流淌在老常德人舌尖上的米粉古已有之。早在上世纪四五十年代，常德城里有两个地方，行人经过常会垂涎欲滴，一个是大西门内的黄宪记清真粉馆，另一个是东门外的黄珍记清真粉馆，浓浓的牛肉香味驱使行人“闻香下马、知味停车”。
而真正让常德牛肉粉声名远播的，还属津市“刘聋子”。据《津市志·名店》记载：“刘聋子”，原名刘松生，生于清光绪二十一年（1895），幼年患中耳炎，导致耳背。民国二十七年（1938），日机轰炸常德，刘松生从常德逃到津市姐姐家避难。他最开始在大街上用挑子卖米粉，后来从当地回民那里学得一手极具特色的牛肉烹饪手艺，逐渐打响了津市“刘聋子”牛肉粉的名头。
当年的“刘聋子”牛肉粉只有清炖牛肉一种浇头，牛肉炖熟后切成薄片却不散架。据说这是因为“刘聋子”挑牛肉时对肉质极为讲究，杀牛时牛往一边倒下，他只要上半边，下半边则不要，因为里面的血可能没放干净。
无论是哪种美食，要想好吃食材很关键。相传古时常德百姓为逃水患时不饿肚子，模拟中原面条将大米磨成粉浆，蒸煮制成熟片后切成条状晒干，形似现在的扁形米粉，逃荒时煮食充饥，这便是常德米粉的雏形。常德米粉取材自澧水流域的早籼稻，它独特的弹性和黏稠度，使做出来的米粉嫩滑弹牙，对汤汁的吸收也更加容易。
现如今，有人曾尝试在外地制粉，但即使用同样的方法，做出来的味道就是不一样。现在很多人都是在常德轧好了粉再直接空运，或把米粉干燥后再化湿恢复原状，但经过这一番折腾，味道就差多了。
而要想米粉真正出味儿，还得靠那一勺牛肉浇头。常德牛肉粉大多选用的是澧水流域和洞庭湖周边的滨湖水牛，而且必须是3年以上吃青草散养长大的耕牛。农耕过的水牛肌肉纤维结实，富有弹性，更易于保持肌肉里丰富的水分。有的牛肉肉质看上去很漂亮，但没有口感，肉质松散，只有选用这种牛的牛肉吃起来才更香更有嚼劲。
光有米粉和牛肉还不能保证一碗粉的气质，刘聋子牛肉粉在制作过程中，首先要把牛肉过清水反复漂洗，并浸泡去除血水的牛瘦肉、牛肥肉和牛筒子骨捞起，置入灶上的清水汤锅中。选用经过百次实验制作成的草药包放入汤锅底部，用大火转中火熬制一两个小时。汤锅不加盖，让牛肉的腥臭散发出去，边熬边用汤勺把浮起的血沫舀出撇净。
牛肉的每个部位如何烹制，也有讲究。牛墩子肉几乎是纯瘦肉，切成薄片做麻辣牛肉更漂亮。红烧牛肉必须用筋筋绊绊的牛腩肉，不能用纯瘦肉，否则咬起来磨口又塞牙。而澧水一带出产的菜子油和牛肉是绝配，用其他油来炒就是没有那种香味，不带劲儿。
一碗其貌不扬的牛肉粉，承载着许多常德人的记忆。在外的游子思念他大多是因为乡愁，而本地人喜好他，是因为那百年传承的口味。细滑的米粉包容着生活的所有，无论你用哪种汤头，他都能够融入，也许这就是常德人的精神所在吧！
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