千年历史浓缩于20几个小时的匠心手作——最古老的网红食品:手工空心挂面
榆林吴堡
吴堡县位于陕西省东北,扼秦晋之交通要冲,自古就是兵家必争的战略要地,是陕北通往东部地区的桥头堡。
吴堡所在的黄河流域在4000年前已经开始种植小麦,至今仍是我国优质小麦的主产区。
正是这种富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质以及多种维生素的粮食作物哺育了世世代代的黄土高原儿女,华夏文明也从此兴盛。
挂面
在浩瀚的敦煌文献中,学者们发现,早在唐代,已经出现了关于挂面的记载,当时被称作‘须面’。
至元代,《饮膳正要》中首次出现“挂面”一词,是中国有关挂面的最早记载。
自千年前的盛唐起,挂面的制作技艺一直在民间代代相传,直到建国初期,手工挂面仍然是黄土高原上最常见的主食,阳光下倾泻而下的银丝,在黄土的映衬下,洁白耀眼。
2007年,陕西省公布的首批非物质文化遗产名录中,手工挂面制作技艺赫然在列,昭示着即使在工业化全面普及的今天,这门古老的手艺依然被珍视。
工艺
空心挂面是手工挂面的一种,常见于榆林吴堡县,自明朝当地就有家家户户做空心挂面的习俗。
做出一份地道的手工空心挂面,需要一个熟练的师傅尽20个小时的工作量,经过13道工序,光是发酵面团就要反复做三次,最后要将每根面条拉伸至3米长,挂在阳光下,风干成型。这中间各个步骤环环相扣,一着不慎,功亏一篑。
和面
制作挂面所需的面团和面时候需加入食盐,以收敛面筋组织,增强面筋弹性和延伸性。食盐的加入量一般为面粉重量的1%—3%,但还应根据不同季节加以调整,遵循原则“初秋适当,冬少夏多”。
搓面盘面
制作手工挂面,因为人的力量有限,一次最多只能和面35kg左右。将面搓匀,保证将近70斤的面团里没有一点生面粉,这毫无技巧,全靠一双手的功夫。
盘面后需在面缸中醒面10-20分钟,让面团发酵等待绕面。
绕面
吴堡所在的陕北地区,气候干燥,水分蒸发快,绕面的速度是这一步成败的关键,稍有怠慢便无法把面条整齐地绕在木棍上。
二次醒面
把绕好的面条放入专门的槽中进行第二次醒面,这一次是空气水分和面粉充分融合凝聚的关键步骤,面条需充分发酵3小时才能达到挂面要求的弹性和拉伸度。
分小交
经过两次醒面之后的面条弹性惊人,挂面师傅需将面条撑开,防止粘黏。之后再入醒面槽进行第三次醒面。
三次醒面完成之后,面条被挂于阳光之下,等待着挂面中的水分被阳光充分吸收,这时才可以被称为真正的“挂面”
传承、
央视纪录片《舌尖上的中国》第二季曾专门到吴堡县拍摄空心挂面的制作工艺,在全国掀起一股“挂面热”。
黄土高原上一排排银丝倾泻而下,被阳光照耀成一幅简单大气的艺术巨作。
吴堡空心挂面爽滑Q弹,细腻劲道,久煮不烂,不混汤。这是人力与大自然结合才可酝酿出的天然味道。
每一碗空心手工挂面都包含了这一方土地的气候、水土、产物与节令,包含了世代人的生活、情感、艺术和习俗。
一份挂面的千年历史浓缩于20几个小时的制面过程里,手工制面的速度固然远远比不过机器,但是手工的温度与口感是机器远不能及的。
三九寒冬,给自己和家人一份最朴素的温暖,吴堡手工空心挂面,温暖整个严冬。
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