澄城人的肉碗碗

澄城，位于关中平原与黄土高原之间，三梁一塬的独特地貌以源远流长的农耕文明吹拂起“一方水土养一方人”的烟火气息，水淳土厚的古徵大地以朴实无华而又生生不息的动人故事产生出了具有地域特色的饮食文化。水盆羊肉、麦子泡、辣子烹豆腐等众多的传统美食是澄城人在长期的生活生产中，通过不断挖掘、创新、传承、发展而形成的澄城味道；同时，这些美食又作为展示澄城人味蕾情结的一种形式，在舌尖上搅动着古老澄城的浓浓乡愁。其中，澄城蒸碗作为这众多的澄城美食中的一分子，以其肥而不腻、入口即化；瘦而不柴、鲜嫩多汁的特点，常常让食客们在品尝中领略着烟火人间中的美味佳肴，让澄城老哥在悠悠岁月中搜寻着风土人情里的民俗文化。

蒸碗，作为大江南北普遍存在的一种美食做法，其品类非常繁多，在不同地区又融入了当地的地域特色。因此上，这各具特色的蒸碗并不具有总体地域上的代表性。一般而言，蒸碗先将准备好的食材加工成蒸碗的半成品或成品，蒸熟后，在阴凉处带碗存放起来。而在我们澄城，这样的蒸碗在习惯上被称作肉碗碗。

关于肉碗碗，在澄城主要是以条子肉为主，具体表现为扣碗的形式，就是在食用时将蒸熟后的肉碗碗在热锅中加热二十分钟左右，之后用青瓷碟子扣在案碗之上，轻轻地将加热后的肉碗碗翻在青瓷碟子中，端上桌来就可食用了。在澄城人的红白喜事上，尤其是在农村，肉碗碗可算得上一道传统名菜了。在正宴中的饭席环节上，荤素搭配好的肉碗碗摆放在席桌上，亲邻好友和宾朋来客用肉碗碗里的大肉夹个热蒸馍，就着用蒜苔、蘑菇、青椒、西红柿等搭配着的炒菜，霎时间，一股浓郁的乡土气息在席棚中弥漫开来，让前来坐席的亲邻好友和宾朋来客在玉盘珍馐的滋味中感受着主家的热情好客；近几年来，一些村子在早上吃麦子泡之时，除了必要的一碟辣子、一碟盐和豆芽与胡萝卜丝之类的小菜以外，还会增加一个肉碗碗，以彰显其村子里的民风乡俗。而亲邻好友和宾朋来客一边吃着麦子泡，一边就着肉碗碗，在舌尖上散发着热气腾腾的烟火气息，也在香飘四溢中解析着浓浓乡情。逢年过节之时，这肉碗碗更是澄城人必不可少的上乘菜品。除夕之夜，一家人围坐在饭桌前，吃过凉菜后，两个肉碗碗把一家人的心紧紧串连在一起，在团圆饭里收获着亲情的归属感；晚辈来拜年了，切几盘凉菜，炒几碟热菜，再翻一两个肉碗碗，在年味中憧憬着来年的期盼；其他传统节日里，这肉碗碗虽然没有在红白喜事上和过年时那么重要，但还是有不少人家作为主菜端上节日的餐桌，让那节日里的情感随这小小的肉碗碗而增添着澄城人对古老传统的认同。

肉碗碗在澄城广受欢迎，制作方法却大有讲究。首先要准备好大肉、豆腐等主要食材以及食盐、大蒜、葱姜、老抽、蜂蜜、甜面酱等一些必要的佐料；其次，将准备好的大肉切成方块，用凉水下锅，在此过程中，放入一个以八角为主的调料包以除去大肉上的异味，以微火将切好的大肉方块煮到可以用筷子穿透的时候，捞到盘子中，稍微晾一下，待到其中的水分晾干以后，将老抽或蜂蜜均匀涂抹在肉皮上。等到涂抹完所有肉皮之后，向煎锅中倒入少许清油，在油温达到六七成热之时，把肉皮朝下置入煎锅中，进行炸制，使其达到焦黄色的状态，再次捞到盘子中，进行控油，等把油控干后，再将炸制好的五花肉放入腥汤锅中，浸泡二十分钟左右。完成这些工序后，做肉碗碗的正式步骤就开始了，大厨们先将在腥汤中浸泡二十分钟左右的大肉切成长短等齐、宽窄相同、薄厚均匀的条形片片，然后将这些条形片片肉倒在盆子中，加入葱姜、食盐、鸡精、蚝油和少许白糖，搅拌均匀进行装碗。在装碗过程中，先将这些条形片片肉以一片压一片的形式整整齐齐地叠放在抹上甜面酱的案碗里，再在叠放好的片片肉上覆盖一层鲜嫩的豆腐作为辅料，还要在豆腐上摆放上几瓣蒜头，浇灌上腥汤，让加入到肉碗碗中的佐料能更好地散发到条形片片肉中和豆腐里。完成上述步骤后，就要进行肉碗碗的蒸制环节了。在这一环节中，不宜用大火快烧，也不宜用微火小烤，要用中火慢慢蒸制一个小时左右，这肉碗碗基本上就算做好了。

但在物资匮乏的贫穷年代里，由于食材短缺，做肉碗碗用到的食材没有这么丰富，制作方法也没有这么讲究。那时候，大肉在澄城人的日常生活中是个稀罕物，只有在过年时，才能闻到一丁点儿腥味，根本不够一家人的基本食用，更别说招待前来拜年的亲朋好友了。也许正是因为这个缘故，才会将苴莲、土豆、萝卜等家常菜作为辅料与仅有的大肉和鲜嫩的豆腐搭配起来，做成了以肉和菜相搭配的肉碗碗，以此用来招待前来拜年的亲朋好友。我想，这虽是肉碗碗的一种简单做法，但也在制作过程中融入了澄城的地域特色，更在一定程度上展示了澄城人的忠厚质朴。直到今天，还有不少澄城寻常人家在过年和小事小节上，仍按照这种做肉碗碗的老方法来做这道具有澄城风俗习惯的美味。

做肉碗碗讲究，吃肉碗碗更讲究。无论在红白喜事上，还是在逢年过节里，这肉碗碗都会被澄城人作为待客宴宾时的必备菜品之一，因此在吃法上更具澄城家常菜的食用风情。在食用肉碗碗之前，澄城人一般都将其在锅中进行加热一番，翻在青瓷碟子中，以色香味美的容颜出现在食客们的面前，夹在热蒸馍里，就着炒菜。吃馍就菜过程中，肉，酥滑香烂；菜，清脆美味；馍，松软可口，三者结合而成的滋味，仿佛一个烟火精灵在舌尖上盘点着澄城人的人情世故，一个馍吃完了再夹第二个馍、第三个馍……别有一番景象。日常生活的老人祝寿、婴儿满月、房屋上梁、乔迁新居等，更是离不了这色香味美的肉碗碗，甚至，有的人家过事后，会把剩下的肉碗碗送给德高望重的老者，请他们在这美味中品尝念想，这也进一步说明这肉碗碗是澄城人在情感上的一种文化认同。

如今，随着生活水平的不断提高，这肉碗碗已不再拘泥于红白喜事上和逢年过节里，也时常作为家常菜出现在澄城人的日常生活中。时光飞逝，岁月变迁，这肉碗碗经过不断创新与传承，在澄城人的心中已经演化成一份浓浓的乡愁，对于澄城人来说，这份乡愁在岁月静好中显得更加弥足珍贵，也在柴米油盐中记录着澄城人对生活的热爱。

作者简介：贺广涛，澄城人，笔名华岭，一名残疾人。渭南市作家协会会员，澄城县作家协会会员。