人们常用盐来腌肉,腌制的咸肉味道鲜美,且能保存较长的 时间,对于这种老式的防腐方法,传统的解释是,盐能通过渗透 吸水作用而使肉类中的细菌失活,从而达到防腐目的。近年来, 经过不断的研究,又发现了腌肉防腐更深入的机理。
原来,细菌与肉类表面接触时,会产生一种表面电荷,并形 成一定的电场。在腌制时,食盐(氯化钠)因电离而形成的钠离 子和氯离子,会与肉类表面电荷进行离子交换,干扰和削弱肉类 和细菌间的电场引力,从而可防止细菌粘附于肉上。另外,当细 菌接触到肉或其它营养物质上时,开始时接触面很小,但随着细 菌的生长,它们会扩展并互相联在一起,以防止自身脱落,并获 得较多的营养。然而,用盐腌制时,盐会阻断细菌间的联系,使 细菌不能相连成片,从而破坏细菌的代谢和繁殖,达到防腐的目 的。
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