为什么用盐腌肉能防止肉类变质

人们常用盐来腌肉，腌制的咸肉味道鲜美，且能保存较长的 时间，对于这种老式的防腐方法，传统的解释是，盐能通过渗透 吸水作用而使肉类中的细菌失活，从而达到防腐目的。近年来， 经过不断的研究，又发现了腌肉防腐更深入的机理。

原来，细菌与肉类表面接触时，会产生一种表面电荷，并形 成一定的电场。在腌制时，食盐（氯化钠）因电离而形成的钠离 子和氯离子，会与肉类表面电荷进行离子交换，干扰和削弱肉类 和细菌间的电场引力，从而可防止细菌粘附于肉上。另外，当细 菌接触到肉或其它营养物质上时，开始时接触面很小，但随着细 菌的生长，它们会扩展并互相联在一起，以防止自身脱落，并获 得较多的营养。然而，用盐腌制时，盐会阻断细菌间的联系，使 细菌不能相连成片，从而破坏细菌的代谢和繁殖，达到防腐的目 的。