那一瓶子小咸菜，好吃吗？

鬼子姜清洗干净

那一瓶子小咸菜，好吃吗？

文/理智

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秋末冬初，友人从自家院子里收获了一袋子鬼子姜（学名洋姜，别名菊姜），知道我喜欢腌制些小咸菜，全部拿来，只提了一个条件，就是腌好后的小咸菜给她一瓶尝尝。

往年的这个时候，农贸市场的小摊上，正是生芥菜、生榨菜疙瘩、螺丝菜、鬼子姜、雪里蕻等供应季。

清晨六点多钟到了早市，转上一大圈，周边农人家的自留地里收获出来的东西，撮成一小堆来卖，我们碰上有什么食材就买它一袋子。而近几年来，只碰到过一次卖螺丝菜的，鬼子姜也很少见到。所以它俩应该算是目前腌制咸菜时的稀缺资源，你能想象得到吧，我接过这一袋子鬼子姜时，那无比珍贵的心情了。

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老人们腌制咸菜，往往用的是大盐，颗粒大、咸味足实，且价格低廉，对于整块咸菜、雪里蕻揉搓起来到位、给劲儿，即使静置一个冬天大缸中、瓶子里都不会起白蒙子。现在的超市很少能看到有卖大盐的，细盐就成了家庭主妇自制小咸菜的首选。

我的这个自制小咸菜手法，应该是结合了四川泡菜、河北八宝菜的操作方法，稍微精简、再精简配料、时间而成。制作时间只用一天左右，食用时间可长可短，而且随着时间的推移，咸菜口味会变得越来越浓郁。

喜好口味清淡的人，可以选择食用之前冲洗一下，将食材表面咸味去掉，留下入口后咀嚼食材里层的那个口感，佐以白粥、白馒头、白烙饼，它跟橄榄菜、酱豆腐、辣椒酱有一拼。

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朋友喜欢吃爆腌的小菜，而年龄稍长些的人呢，对这个鬼子姜是早早就吃腻了，况且小咸菜对患有高血压的人群属于忌口食物，又限制了很多人对它的偏爱。

理智觉得，一年四季只在应季时节，应景般摆弄一下这款小菜，又不是大量囤货食用，少量尝鲜还是可以接受的。

言归正传，讲讲具体这理智版的自制小咸菜做法，以鬼子姜为例，其他的食材，家里有什么都可以挑选着用上。

1.用小刷子冲洗干净鬼子姜，切成薄厚适中的圆片，均匀撒上食盐，腌制半天出水后，倒掉水分备用。几支青、红鲜辣椒，切段用盐腌制备用。

2.准备大小玻璃瓶若干，洗净擦干水分，瓶底倒入一层白酒（约两勺），一勺白糖、三勺白醋、1/4瓶子的生抽，摇晃瓶子或者用筷子搅拌均匀。

3.晾好水分的鬼子姜片、辣椒段，双手再次拧干其水分，均匀码入瓶里，最后用生抽封住食材，不让它们暴露在空气中。瓶口用保鲜膜封住，再盖严密封，放入冰箱冷藏室保存。

腌好的小咸菜第二天即可食用，清淡脆甜，没有什么咸味。

静置一周之后其口感更佳，酒香浓郁、回味甜、又带着微酸、微辣、咸度适中。

二十天左右，干净筷子夹出后，适当用凉水冲洗一下，改刀切成薄丝，用香油呲几粒花椒粒、干红辣椒段，浇在咸菜丝中搅拌，一个字：香！

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给朋友带走的一小瓶咸菜，被她当作了下酒菜，只一个晚上就吃光了，还觉得不过瘾，她很好奇我的这个做法是怎样的，于是乎，今日抽空码字上来，唠叨了几句。

其他朋友看到这些小咸菜的成品图片，也都想尝尝它们的味道。

朋友们，此款小菜操作过程中，需要用到的几员大将都摆在了眼前，自力更生如何？

有机会也尝试一下吧，到时候理智会问一问你，那一瓶子小咸菜，好吃吗？

理智2018年12月19日

（理智原创，请勿转载）

小咸菜成品 晾干水分中