生物胺(Biogenic Amine，BA)是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，食物中生物胺首要是由氨基酸经脱羧酶类催化的脱羧反应发生的，也有部分是通过醛或酮的胺化和转胺效果构成的。根据结构能够将生物胺分成三类：脂肪族，如腐胺，尸胺、精胺、亚精胺等；芳香族，如章鱼胺、酪胺、苯乙胺等；杂环族，如组胺、色胺等。
生物胺普遍存在于许多食物尤其是发酵食物中，如发酵香肠、干酪、葡萄酒、啤酒等，其含量首要取决于食物的特性和存在微生物的品种。
具体地，腐烂的鱼类，能够发生很多的胺类，包含二甲胺、三甲胺、腐胺、脂肪族聚胺、精胺等；肉和肉制品中含有的生物胺首要是酪胺、尸胺、腐胺、精胺和亚精胺。
发酵香肠中的生物胺是由发酵剂和质料肉中的微生物在发酵过程中或老练储存阶段发生的蛋白酶效果于蛋白质构成氨基酸，而后经过脱羧效果构成的，其所含的生物胺以酪胺和腐胺的含量最高。
干酪中很多存在的生物胺包含酸胺、组胺、腐胺、尸胺、色胺和一苯乙胺。
组胺、酪胺和腐胺为葡萄酒中首要的生物胺；
啤酒中生物胺首要来自于乳酸菌对啤酒的代谢效果，在主发酵期间构成很多的酪胺、组胺和尸胺。
适量的生物胺是有利的，可是，过量的生物胺，是有害的。美国FDA要求进口水产品组胺不得超越50 mg/kg；欧盟规则鲭科鱼类中组胺含量不得超越100 mg/kg，酪胺不得超越100~800 mg/kg；我国规则鲐鱼中组胺不得超越1 000 mg/kg，其他海水鱼不得超越300 mg/kg。
现在对食物中的生物胺进行检测办法首要有HPLC、RP-HPLC、IC、TLC和生物传感器，其间HPLC是由GBT 5009.208-2008规则的食物中生物胺含量的测定办法，也是现在食物中生物胺含量分析测定的首要手段。
问题：怎么控制食物中生物胺的构成？
能够从以下几方面着手：加强对质料的检验；对发酵剂发生生物胺的能力进行培养基监测；对产品中的生物胺含量进行精确检测后，再投入大规模生产。
产品在储存时应保持较低的温度，防止生物胺在储存过程中很多生成。
文章来源：健康网物联网 http://jkwwlw.com/
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