明《农圃六书》说，“苏州农村人家六月里做麸豉瓜姜，是将小麦麸皮面与煮烂的黄豆一起加盐晒过，加生瓜、嫩姜切碎浸渍，用来佐粥。也有将青瓜片去瓤后用盐搓，生姜、陈皮、薄荷、紫苏等切丝后加入，再加茴香、砂糖等，放进酱中腌制后晒干，是为酿瓜。”
《浮生六记》里沈复写道芸娘每天用餐必吃茶泡饭，还喜欢配芥卤腐乳，苏州惯称此物为“臭腐乳”，又喜欢吃虾卤瓜。
芸娘还爱用麻油加少许白糖拌腐乳吃，也很鲜美；将卤瓜捣烂用来拌腐乳，起名“双鲜酱”，味道异样美好。
看来在明朝时，苏州人已习惯早饭吃稀饭。而芸娘喜欢腐乳这点儿口味，现在依然。
我对这类的酱菜都不太喜欢，因为太咸，虽
然，广东人佐粥也会用酱菜。
一般会放些切成粒状大头菜，也会有萝卜粒，榄角腐乳之类也有，拌入粥中同吃。酱菜入口须爽而脆，咬起来有声，味道则是咸中带些回甜。
榨菜是后来兴起的，至于酱瓜一类，是很少会用的。
腐乳是又称豆腐乳、霉豆腐等，古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的说法。在江门本地就有出名的腐乳。那开平产的水口腐乳，吃起来可是又香又滑，醒胃又提味。
水口产的腐乳还曾经是上一辈华侨最爱带到国外的食品之一，有“中国奶酪”之称。广合腐乳是其中最有名的品牌之一。
不要小看这一小瓶广合腐乳，广合腐乳的制作是用非物质文化遗产的省级的传统工艺制作而成。
广合腐乳的皮黄内白，嫩滑鲜美，跟白切鸡的黄皮白肉相似，我们戏称它为“白切鸡”，小小一块豆腐乳可是跟广东名菜同名的。
在江门五邑日常，腐乳可以佐餐，可以炒菜，可以焖肉。把空心菜用滚水焯熟，淋上腐乳酱和辣椒丝，就这样拌着吃，已经是非常美味。
将广合腐乳搅成细泥状，再加入花生油一起调匀成酱汁，然用来蘸羊肉，是从前盛行吃羊肉、猫狗肉的时候，最受江门人欢迎的吃法。
突然有些怀念从前在冬天里去吃羊肉的日子了。羊肉还没有送上来，大家便迫不及待地开始分腐乳，加花生油，然后便是响起一片捣腐乳的声音，直到把几块腐乳都捣得细腻光滑融合在一起才停下来。
羊肉一上，夹上一块，摁入腐乳酱中，不喜咸的可以轻轻一蘸便送入口中，喜重味的可反复按压，直到羊肉均满腐乳才罢休。
咸香、鲜美，比佐粥吃法更妙。
网友评论