淀粉是绿色植物所含有的主要贮能多糖，也是单胃动物的主要能量来源，它可以迅速为动物机体提供大量能量，保证动物机体日常生理需要。按来源可将淀粉分为谷物淀粉、豆类淀粉和根茎类淀粉等。谷物淀粉包括玉米、大麦和小麦淀粉等，淀粉含量约 65%; 豆类淀粉包括豌豆、绿豆和蚕豆等，淀 粉 含 量 约 45%; 根茎类淀粉包括马铃薯、木薯和甘薯淀粉等，淀粉含量约 70%。就世界范围看，淀粉主要来源于玉米( 82%) 、小麦( 8%) 、马铃薯( 5%) 和木薯( 5%) 。
从结构来看，淀粉粒是由直链和支链淀粉这 2 种高分子聚合物堆积而成的。直链淀粉是由 α－D－葡萄糖分子以 α－1，4－糖苷键脱水缩合形成的线性结构，而支链淀粉是由 α－D－葡萄糖分子以 α－1，4－糖苷键和 α－1，6－糖苷键脱水缩合形成的具有分支的结构。
淀粉在无机酸或酶催化下会发生水解反应。不同来源淀粉的可水解难易程度不同，直链淀粉比支链淀粉容易水解，α－1，4－糖苷键比 α－ 1，6 －糖苷键易水解。根据淀粉在人体内的消化速度，可把淀粉分为快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。蜡质玉米淀粉中快消化淀粉含量最高，普通玉米淀粉中慢消化淀粉含量最高，直链淀粉含量越高抗性淀粉的含量就越高。
蜡质玉米是糯玉米，淀粉消化速度快，高直链淀粉消人速度慢。
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