2月7日，正月初三，杭州
假期依旧，日子平凡。离开北京到杭州，大致是湿润的吸引。今天下雨还有风，走在西湖岸边风还要大一些，但是这样的湿冷我可以接受，周边的景色更是此刻的北京无法见到的。气温比北京高，湿度比北京大，冷也是暂时的，进了房间就是四季如春的温暖了。
西湖国宾馆临湖的池塘，草葱绿，花烂漫，池水如镜，倒影涟漪。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
早餐没有吃烧饼，换成了片儿川，其他依旧是一盘菜叶和一块奶酪。片儿川挺好吃的，在我喜欢的那些面馆都休假过节的形势下，这一碗片儿川可以慰藉我对杭州面条的渴望了。
这盘青菜叶是早餐的必须，当然还有那碗片儿川。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
也许是柏悦酒店的大床太舒服了，吃完早饭回到房间，看了一会儿书就想睡觉，索性躺下，没一会儿就睡着了，十一点醒来，十一点半出门去西湖国宾馆紫薇厅吃饭。这餐饭来杭州之前就和董烨晖师傅约好了，自从2016年来过以后，就一直念念不忘。这一点要感谢程郁师傅，是他向我推荐了紫薇厅，并且带着我去了董烨晖师傅那里。那次是我第一次走进西湖国宾馆，吃了饭还在院子里上山游湖的转了一圈，好饭好风景，来过就喜欢了。
董师傅安排了几个菜，其中一道安吉竹林鸡汤汆斩鱼丸是特意为我安排的。用的那条钱塘江鲈鱼是夜里钓上来，早晨送过来的。鱼肉取片切丝再切成细粒，手打上劲做成鱼丸，这与那种鱼茸做成的鱼丸完全两个口感，颗粒状的鱼肉入口有点调皮，追着嚼也就找到了鲜味。鸡汤里加了丽水的红皮石斛，清鲜滋补。
从鱼肉到鱼丸，很是费了一番功夫。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
一碗鸡汤一个鱼丸，鲜到一起了。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
董烨晖师傅在制作鱼丸
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
午餐的菜单
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
四样小菜
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
胡椒甜虾
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
很喜欢这个生腌蟹
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
杭州春卷。有笋有雪菜，蓬松酥脆。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
宋嫂松叶蟹羹。宋嫂鱼羹的升级版，也是这个季节的时令美味。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
河虾饼。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
春雨纷纷春笋脆嫩。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
虾籽烧鲜米鱼肚
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
杭椒雪花牛柳。杭椒牛柳，传统的杭州菜。用雪花牛肉来做，就有了升级版的传统菜杭椒雪花牛柳。
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
小青菜
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
虾爆鳝鱼面
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
几样菜都是杭帮菜，但又与传统杭帮菜有了区别，食材升级了，味道也更适合当今食客的口味需求了。传统在延续中有了变化，正是对传承创新做出的回答。席间与西湖国宾馆餐饮老大沈总聊天，我们俩在传统菜的继承发展问题的观点有很多相同的地方。沈总说，任何创新菜式都要有根。他强调要在传统菜中发现发掘亮点，用今天的手法重新演绎表达出来；我认为，传统菜是创新发展取之不尽的宝库，认真研究，升华改造，对于新人来说就是很好的创新。消费者的年龄差造成了菜品的阶段性，父一辈吃过的，子一辈未必见过，没吃过没见过就等于是新的。那么这种新是时代造成的，更是要求新出时代的特点。食材的变化、呈现的改变、器具的选择、调味的变化等，一方面或几方面，都要反映出时代特点。最关键的是作为厨师你能否在传统菜肴中发现可以利用的元素，用你的聪明才智表现出来。今天中午紫薇厅的这餐饭就是这样的一个典型案例：基于杭帮菜传统的调整与创新，在适应今天消费形势消费观念上，做了有效有益的尝试。
饭后在院子里散步消食，湖边的小路湿漉漉的，零星有人走过。遥望对面苏堤上如潮的人流，很是认真的享受了这份难得山清水秀中的清静。
岸边远望雷峰塔
#开始记日记#736 传统菜出新的一种路径——西湖国宾馆紫薇厅的午餐
晚上去了紫萱度假村里的曼殊日本料理餐厅，边吃边和料理长阿玹聊天，与他的一番对话，又是一番感悟，不过那是下一篇日记的内容了。
网友评论