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#开始记日记#1382 侯新庆的家常菜:见传统有未来

#开始记日记#1382 侯新庆的家常菜:见传统有未来

作者: 董克平日记 | 来源:发表于2020-11-09 09:02 被阅读0次

2020/11/08 星期天 南京

路路安排人把早餐送到房间,一碗红汤面,一碗小馄饨,三个三个蒸饺,煎在一起的两个鸡蛋,还有一个盘子里装着培根、香肠和奶酪,吃了蒸饺、红汤面,还有煎蛋,肚子就饱了。很是感谢路路的关心,房间里用餐,我就不用拖着伤脚上下楼再走200米的路,这点距离平时很容易,只是现在有些艰难。走路多了,脚还是会疼的。

泡上一壶单枞想事情,9:30胖子过来看我,两个人喝茶聊天,说了一些和餐厅有关的事。10:30起身去了香格里拉酒店,今天中午我约了一些人在淮扬菜大师侯新庆工作室吃饭,我要早点到等大家。

九月底来南京时,去了几家餐厅,感觉疫情之后南京餐饮有了很大变化,于是建议胡元骏老师和《中国烹饪》杂志做一个类似专题性质的南京餐饮话题。胡元骏老师执行力超强(他也很喜欢南京和南京的美食),月初就和《中国烹饪》杂志的老师来南京拍摄采访,这也是我这次来南京的一个理由,看看胡老师,看看朋友们。

工作室坐下,侯新庆师傅准备了一些新菜,Jimmy过来和我们聊天,说到江南灶,Jimmy的开心溢于言表,上个月做了518万,创造了江南灶营业收入的新纪录。侯新庆过来说,真是累死了,忙的时候,酒店林总都过来帮着端盘子,总经理都如此拼,自己和团队没有理由不更加努力做好生意。

午餐菜单很丰盛,侯师傅做了几个新菜让我们试试。侯师傅开玩笑说,每次董老师来都会很紧张,不知道做什么菜,绞尽脑汁想菜,还真能蒙出几个新菜来。这是侯师傅谦逊之词,从业30几年,侯师傅练就了一身功夫,即有深厚的传统功底,又有当代的国际化视野,可以在传统与现代之间自由穿梭,挖掘传统佐以当代表达,努力创新辅以传统文化。因此总能在侯师傅这里吃到既新鲜又熟悉的味道,看到传统菜在当下的新颖绽放。

11月8号中午 12位工作室

盐水肥肠

酱猪蹄

栗子泥配辣带子

拌爽脆

糟香象牙里脊卷

烟熏鲳鱼

番茄冻鸭脑鸭舌

秋露银霜配蟹膏。满满的一大口蟹膏入口,黏唇的感觉把香味完整的留在口腔里,丰腴华美直冲脑门,“嗡”暂时失忆了。过后再补充几口蛋白和蟹肉丝做成蛋羹,轻呡,丝滑入喉。这道菜有滋味有颜值,只是太丰腴不敢多吃。

文武鸭炖绣球瑶柱

热菜:

狮子头佛跳墙。吃了一口狮子头,就可以忽视鲍鱼、花胶的存在了。狮子头是猪肉和墨鱼粒混合而成,有了肥润,更有鲜香。上海的王大小姐问我,侯师傅跳墙了么?我说侯师傅没跳墙,狮子头跳了。哈哈

他们拍照时,我说快点,这个盘子太重了。

就是这样。

快到我的碗里来。

煎姜汁饼卷小牛肉。软饼皮裹着外脆里嫩的牛肉,多层口感,多种滋味。

松仁笋壳鱼米配青柠碎。鱼米上桌,再擦柠檬碎,用菜品的热气激发柠檬的香气。傅月良师傅说,时机把握的好,这道菜传统出了新意。

河鱼烧沙蒜芋头豆面。都是补身体的。

醉松叶蟹酒酿饼。中式蟹肉pizza。

金钩云腿津菜

主食:

青蒜炒猪肝拌面。这个面条太好吃了,除了我节食没吃完,其他的不分男女都是光盘。

甜品:

核桃露燕窝。甜度、香度、滑度均为上乘。

这一餐被侯师傅称为家常菜的午餐,大家吃的脑满肠肥心满意足,我旁边的一位姑娘说,狮子头一入口,直接懵圈了。今天这几个热菜我是第一次吃到,有些熟悉有些陌生。熟悉是因为知道它的原型在哪里,陌生是菜品味道丰富了,呈现时尚了,是传统更有现在。不得不佩服侯师傅的融合创新能力,见传统,有未来。

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