近日读书《宋：吃货的黄金时代》，作者刘海永。
作者研究宋朝文化多年，书中不仅介绍了宋朝繁复的美食，也呈现了宋朝的文化、风俗、礼仪。从宋朝人的生活场景、日常饮食，到皇室食谱、贵族酒宴再到平民百姓的餐桌，全方位地展示了宋人的饮食图景，读来可谓为一场饕餮之旅。
宋代的饮食文化是平民的文化，宋朝统治者认为人民应当衣食无忧，所以饮食就演化成了一项社会风俗。宋朝人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。
美国人尤金·安德森在《中国食物》一书中有过这样的描述：“宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。”
宋代形成了中国最早的菜系：南食、北食、川饭和素食。北宋时期，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。到了南宋的时候，北方人大量移居南方，甜的口味逐渐传入南方。
宋朝是美食遍地，美食家辈出的年代。也是诸多饮食文化开启的时代，譬如宋朝开始正式启用桌子和椅子，彻底改变了人们自古以来席地而坐的生活习惯。再譬如，宋朝形成了专门的菜谱，如《山家清供》记录了士大夫阶层的清淡饮食和崇尚素食之风。
这是一个每一道菜色皆有故事的时代，也是令吃货们向往的黄金时代。
宋朝士大夫的吃喝
宋代之前的士大夫阶层，还不大关注个人饮食生活，他们更倾心的仍是志向抱负和经济学问，而非饮食本身的美学审视。
宋朝以后，士大夫的生活态度发生了明显的变化。随着读书人的日益增多，越来越多的人士无法跻身上流社会，加之国家山河破碎、报国无门的情绪开始笼罩心头，他们不再关心国家大事，只关注内心世界。逃避之后就是纵情于饮食。
这倒是跟当代的年轻人有些相似，既然高学历的人那么多，工作的机会又有限，卷不过就躺平，过好自己的小日子，每天吃吃喝喝，岂不也是件美事。
苏轼是士大夫阶层随遇而安、乐天知命的代表。“东坡居士自今日以往，早晚饮食，不过一爵一肉。有尊客盛馔，则三之，可损不可增。有召我者，预以此告之，主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。”（出自苏轼《节饮食说》）大意是说苏东坡自己一个人吃饭，只要一杯酒一道荤菜。即便是请贵客吃饭，也不能超过三道荤菜，可减不可增。别人请他吃饭，如果不按照这个规矩，他就不去了。一是安守本分来怡养福运，二是让胃宽松来蓄养道气，三是节省开支来聚养家财。苏轼不但严格要求自己，还要求朋友也如此，提倡节约饮食。
不过这也不妨碍苏轼成为一个民间美食家。他本祖籍四川眉山，因工作关系天南海北调动，尝遍了各地的肴馔，写过许多反映佳肴名馔的诗文，还有著名的《老饕赋》。他在被贬的日子里，除了理政、读书外，最爱做的便是四处寻味了。后世所知的与苏轼有关的名菜，除了耳熟能详的“东坡肉”外，还有“东坡羹”和“芹芽鸠肉脍”。东坡羹是以野生荠菜与米糁为主料做成的粥，既好吃还能养生。而芹芽鸠肉脍则是以冬季的“雪花芹菜”和斑鸠肉杂以别料经细切而烹制的，禽味加芹味，可说是鲜美至极。
宋代的繁荣造成了上层士大夫阶层的奢侈之风，但纵观整个宋朝，士大夫阶层还是遵从儒家思想自我约束，文坛领军人物依然把持住风向，虽然也热爱美食，却把美食当作崇尚自然的一种渠道。士大夫精英阶层，主张饮食不要铺张浪费。他们歌咏草木菜蔬，直抒胸臆借以明志，把简单的吃喝变成了修身治国的高度。黄庭坚为所画菜蔬题词说：“可使士大夫知此味，不使吾民有此色。”朱熹说：“吃得菜根百事可做。”他们不仅关心菜蔬和粮食，还关注庙堂与江湖。
舌尖上的大宋
宋朝之前，大部分人都是一天两餐制。从宋朝开始，一日三餐才成为主流。宋人经济富裕，习惯点外卖或者购买现成的食物。“各市井经纪之家，往往只于市街旋买饮食，不置家蔬。”“盖经纪市井之家，往往多于店舍，旋买见成饮食，此为快便耳。”
而宋代饮食业繁华的另一特点是夜市的兴起。这里的店铺大部分到三更时分才收摊，刚到五更就又开张了，繁华地段的夜市更是通宵不绝。无论寒冬腊月、刮风下雪，夜市里总有各色佳肴售卖。此外，由于东京城夜生活极其丰富，有些人或办公事或办私事，总是到很晚了才归家。因此到了三更天的时候，路上还会看到有商贩提着茶瓶卖茶给过往行人。难怪苏轼曾感叹“蚕市光阴非故国，马行灯火记当年”。
夜市中，也有一些服务性行业专为“上早班”“下夜班”的人卖茶水，洗面水和点心。有些食店为供应公私营干人的“夜食”，通宵买卖，交晓不绝。
宋朝的人们，对于素食有着格外的偏爱。在唐代及之前，人们皆以肉食为主，蔬菜往往作为主食分量不足时的补充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜饭，或者在鱼、肉羹中作为佐料出现。到了宋代，蔬菜才开始以独立菜系的面目出现。
当时在东京城开设有不少素菜馆，叫“素分茶”。宋代蔬菜在制作上有两大特色。一是豆腐、面筋、笋等已是素食的常用原料。二是出现不少以“假”命名的仿荤菜。宋代佛教的盛行，为素食的兴起提供了广阔的空间。同时还与一些文人的推动有关系，苏轼、黄庭坚、陆游、杨万里等均有歌咏素食的诗作。
宋代糕点的制作比起唐代也有很大的进步，不但注重味道，还注意形状与色彩，精细雅致，甚至还有疗养的特效。如宋代科举士人所食的五香糕，就有延年益寿之效。汴京糕点在制作上吸取传统工艺之精华，集南北糕点之长，结合中原地区的特色，形成自己独特的风味和地方色彩，以重传统、重时令、尚新鲜、尚精致而著称。在制作上，选料考究、工艺精细、色味纯正、造型美观、独树一帜，如著名的“肉馅莲花饼”。
爱泡茶肆的宋人
宋代同时也是茶的兴盛时期。茶肆四处林立，茶客络绎不绝，文人雅士、贩夫走卒谈笑其间。茶肆，似乎成了一个江湖，功能从解渴升华到了休闲与娱乐，给人们提供了精神愉悦的氛围感。
东京城是北宋的政治、经济、文化中心，这里的茶肆鳞次栉比。茶肆的主要功能还是以茶为媒提供了一个聚会的场所。在茶肆喝的不是茶，而是事务。而在南宋时的都城临安，茶坊的规模更大。除了原有固定地点的经营模式，又新生了一种不得称为“茶司”的流动茶担、茶摊。他们挑着锡炉和茶盅游走在大街小巷，为普通劳动大众提供了物美价廉的茶水。茶司的出现弥补了茶馆流动性差的缺点，使得饮茶更为便利，深受大众欢迎。
在唐代都是煎茶，宋代则开始点茶。点茶法的基本程序，是先将茶末置于盏内，注少许汤调令极匀，谓之“调膏”；然后一边注汤一边击拂，汤上盏可四分，即止。茶末和汤的比例要把握准确，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥面聚。
宋代还流行斗茶。宋人唐庚的《斗茶记》说，二三君子聚集一起，煮水烹茶，对斗品论长道短，决出品次。宋代还流行喝茶饯行，一如折柳送别一样。
而说到宋朝的茶，不能不提的便是“茶百戏”: “茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者。禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。此茶之变也，时人谓之‘茶百戏’。”陶毂所述“茶百戏”便是“分茶”，也有“水丹青”之称。
宋徽宗就是丹青高手。他不但书画好，而且茶艺高超。他赐宴群臣，亲自为大臣点茶、分茶，“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”。在技艺中满足自己，同时也在大臣们的击掌赞叹中得到精神享受。
宋代是茶文化发展的重要时期，在宋代既有奢华的宫廷茶文化，又有朴素市井茶文化，将闲趣品茗的逍遥贯穿于各阶层日常生活和礼仪之中。不仅市井百姓喜欢喝茶，文人骚客也爱好品茗，以茶为伴。
宋朝美食蕴含丰富的历史文化，既有地域空间的滋养，又有时间变化的酝酿。所以宋朝美食吃的是文化，也是乡愁。所以，孟元老在《东京梦华录》中有云：“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”
宋朝的美食，在百姓日常生活的饮食中，在柴米油盐中，在街头地摊夜市小吃中。在这个丰盛的时代里，寻常的饭菜滋养了不寻常的人们。
网友评论