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吃主儿的菜场

吃主儿的菜场

作者: 珊安 | 来源:发表于2016-11-03 10:34 被阅读159次
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有天早上去买菜,遇到摊主兜售珍宝般兜售一种豇豆:“只进到这一点,要多也没有,现在种的人少了。”是粗如拇指、青白色的猪豆,肉质疏松,豆大近如花生,其胖如猪,故名思义为“猪豆”。这才留意到市场上的豇豆分三种,一种是普通常吃的豇豆,青绿色,粗细如筷子,可焖可煮可炒;一种是碧绿色纤细的豇豆,脆而硬,豆微小几不可见,适合煸炒;另一种便是猪豆,焖至软糯最为好吃,我怀疑它另有名字叫饭豆,据说可当主食。

由豇豆始,观察到菜场的菜其实都有极细致的分类。如茄子,便分紫茄黑茄,绿茄白茄,做法各有不同,一年四季轮番出场,共占舞台的时候也不少,似乎冷天热天都有紫茄的身影,是茄子界的一棵常青树。紫茄做鱼香茄子,用于煎炸煸炒皆可;黑茄圆鼓鼓,最宜于夹肉馅炸茄盒,不知是否本地不产,常于菜场中惊鸿一瞥,便消失得无影无踪;绿茄白茄细长,秋天登台,蒸熟后浇上生抽蒜子热油,一口下去,塞得满嘴都是软糯香甜。

葱分白葱红葱,红葱价贵过白葱,因其葱香味更加浓冽。韭菜也分外地韭和本地韭,外地韭粗壮,本地韭细小,会吃的人,包饺子必挑本地韭,吃起来有韭菜味,够香够冲。番茄也有两种,一种本地菜农自家田里栽种的,个小,色艳红,蒂周围泛青,皮薄汁多,味较酸,另一种大棚养殖的,大如拳头,皮厚汁少,酸度略减,但不如前者好吃,因为没有番茄味。去贵州,最深的印象是当地人爱吃番茄,几乎每一道菜都有番茄在里面调色调味,酸汤鱼番茄是当仁不让的主角,折耳根炒腊肉也有番茄在里面和红椒互相唱和,牛肉粉竟然也是它和小葱段粉墨登场的舞台,看上去红红绿绿特别诱人食欲。所以在贵州见到的番茄种类也特别多,小如圣女果的微型番茄,圆而红,是番茄里的呆萌小宝宝,非常可爱,可是不能多吃,它的皮似乎难以消化;颜色粉红、体型硕大的水果番茄,汁较少,掰开决不至于汁水淋漓流了一手,口感粉糯甜中微酸,是不错的水果;还见有一种形状如剥开的桔子状,一瓣瓣鼓凸而起,红里带黄,不知吃起来其味如何。

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就连常吃的水果,同一种类也有细微分别。柚子有青柚黄柚和红柚,最喜血红色果肉的柚子,除了酸甜多汁外,颜色相当刺激也是一个原因。贡梨分白贡青贡,白贡原以为是梨界的巨人了,谁知青贡更为惊人,当然,青贡的肉质也更加粗糙。菜场细究下去,是食物原料的博物馆,稍一管窥,就觉其博大精深令人敬畏,主妇们虽然日日在里面逡巡,它却是吃主儿的地盘。

什么是吃主儿?他们其貌不扬,可是武功深藏:会买、会做、会吃。美食家易做,只要热爱食物,凭这股子热爱,精于品尝美味佳肴,于吃上见识广博,不会狭隘到认为美国只有汉堡薯条日本只有寿司清酒韩国只有泡菜,几乎都能担得起“美食家”的称号。吃主儿却难当得多,他不但是美食家,还得是生活家。他讲究吃穿用度,生活中自有他的细节计较,不但对本地风物了如指掌,能到手的食物一旦合了他的意,他必将发挥格物致知的精神,象做实验般将其在自家厨房美味重现。食材在一年四季中什么时候品质最好,哪个地方的食材适合制做什么佳肴,怎么洗怎么拾掇,需要什么配料以增其味,作料和调味又该如何?……说起来复杂,但这都是他的基础功夫。

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王敦煌在《吃主儿》里写了两个旗人佣工玉爷和张奶奶,他们就象少林寺的扫地僧,外表普通,但却是北京地道的吃主儿。王敦煌的父亲王世襄老先生是我国著名的文物专家,也擅烹饪。王敦煌自小耳濡目染,自然也成了一名吃主儿。

读完这本书后,学了不少招术。以前进菜场,挑茄子总有点犹豫,拿起来掂一掂,不知该如何下手。吃主儿教人伸手摸一摸,哪个茄子的表皮摸着有点顶手,指头不能在它的表皮迅速滑动,这样的茄子便是嫩茄子了。一直以为黄瓜有刺有花还扎手才新鲜,吃主儿却说要攥攥它的尾巴,“顶花带刺尾巴硬”,嘿,那就是它了。虽然我不是吃主儿,但也希望能学得他们的一招三式,能更为轻松地应付主妇的日常厨事。

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