吃主儿的菜场

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有天早上去买菜，遇到摊主兜售珍宝般兜售一种豇豆：“只进到这一点，要多也没有，现在种的人少了。”是粗如拇指、青白色的猪豆，肉质疏松，豆大近如花生，其胖如猪，故名思义为“猪豆”。这才留意到市场上的豇豆分三种，一种是普通常吃的豇豆，青绿色，粗细如筷子，可焖可煮可炒；一种是碧绿色纤细的豇豆，脆而硬，豆微小几不可见，适合煸炒；另一种便是猪豆，焖至软糯最为好吃，我怀疑它另有名字叫饭豆，据说可当主食。

由豇豆始，观察到菜场的菜其实都有极细致的分类。如茄子，便分紫茄黑茄，绿茄白茄，做法各有不同，一年四季轮番出场，共占舞台的时候也不少，似乎冷天热天都有紫茄的身影，是茄子界的一棵常青树。紫茄做鱼香茄子，用于煎炸煸炒皆可；黑茄圆鼓鼓，最宜于夹肉馅炸茄盒，不知是否本地不产，常于菜场中惊鸿一瞥，便消失得无影无踪；绿茄白茄细长，秋天登台，蒸熟后浇上生抽蒜子热油，一口下去，塞得满嘴都是软糯香甜。

葱分白葱红葱，红葱价贵过白葱，因其葱香味更加浓冽。韭菜也分外地韭和本地韭，外地韭粗壮，本地韭细小，会吃的人，包饺子必挑本地韭，吃起来有韭菜味，够香够冲。番茄也有两种，一种本地菜农自家田里栽种的，个小，色艳红，蒂周围泛青，皮薄汁多，味较酸，另一种大棚养殖的，大如拳头，皮厚汁少，酸度略减，但不如前者好吃，因为没有番茄味。去贵州，最深的印象是当地人爱吃番茄，几乎每一道菜都有番茄在里面调色调味，酸汤鱼番茄是当仁不让的主角，折耳根炒腊肉也有番茄在里面和红椒互相唱和，牛肉粉竟然也是它和小葱段粉墨登场的舞台，看上去红红绿绿特别诱人食欲。所以在贵州见到的番茄种类也特别多，小如圣女果的微型番茄，圆而红，是番茄里的呆萌小宝宝，非常可爱，可是不能多吃，它的皮似乎难以消化；颜色粉红、体型硕大的水果番茄，汁较少，掰开决不至于汁水淋漓流了一手，口感粉糯甜中微酸，是不错的水果；还见有一种形状如剥开的桔子状，一瓣瓣鼓凸而起，红里带黄，不知吃起来其味如何。

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就连常吃的水果，同一种类也有细微分别。柚子有青柚黄柚和红柚，最喜血红色果肉的柚子，除了酸甜多汁外，颜色相当刺激也是一个原因。贡梨分白贡青贡，白贡原以为是梨界的巨人了，谁知青贡更为惊人，当然，青贡的肉质也更加粗糙。菜场细究下去，是食物原料的博物馆，稍一管窥，就觉其博大精深令人敬畏，主妇们虽然日日在里面逡巡，它却是吃主儿的地盘。

什么是吃主儿？他们其貌不扬，可是武功深藏：会买、会做、会吃。美食家易做，只要热爱食物，凭这股子热爱，精于品尝美味佳肴，于吃上见识广博，不会狭隘到认为美国只有汉堡薯条日本只有寿司清酒韩国只有泡菜，几乎都能担得起“美食家”的称号。吃主儿却难当得多，他不但是美食家，还得是生活家。他讲究吃穿用度，生活中自有他的细节计较，不但对本地风物了如指掌，能到手的食物一旦合了他的意，他必将发挥格物致知的精神，象做实验般将其在自家厨房美味重现。食材在一年四季中什么时候品质最好，哪个地方的食材适合制做什么佳肴，怎么洗怎么拾掇，需要什么配料以增其味，作料和调味又该如何？……说起来复杂，但这都是他的基础功夫。

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王敦煌在《吃主儿》里写了两个旗人佣工玉爷和张奶奶，他们就象少林寺的扫地僧，外表普通，但却是北京地道的吃主儿。王敦煌的父亲王世襄老先生是我国著名的文物专家，也擅烹饪。王敦煌自小耳濡目染，自然也成了一名吃主儿。

读完这本书后，学了不少招术。以前进菜场，挑茄子总有点犹豫，拿起来掂一掂，不知该如何下手。吃主儿教人伸手摸一摸，哪个茄子的表皮摸着有点顶手，指头不能在它的表皮迅速滑动，这样的茄子便是嫩茄子了。一直以为黄瓜有刺有花还扎手才新鲜，吃主儿却说要攥攥它的尾巴，“顶花带刺尾巴硬”，嘿，那就是它了。虽然我不是吃主儿，但也希望能学得他们的一招三式，能更为轻松地应付主妇的日常厨事。