在重庆，
夏天的风吹来的不止35度的热情，
还有各种食物的香气。
但这些食物都有它们自己的“脾气”。
烤鱼店只在5点以后出摊，
前50强的小面只开上午半天，
正宗的老火锅没有鸳鸯，
老字号的耙牛肉每天限量供应。
这是一个现实：每一家餐馆都有他的坚持。
黄执中说，正是这些坚持让他们赢得了尊重。
江记酒庄的“后厨”就是这样。
他们负责给出厂前的江小白“调味”。
他们做的事情，和大厨差不多：
以基础酒为基底，用针对性的调味酒来设计出符合成品酒标准的酒体。
他们是谁？国家级、省级白酒评委，资深品酒师，……
身为大厨从来不轻易放过自己。
“寿司之神”小野二郎，世上最年长的米其林三星大厨。
他做寿司的章鱼，必须经过40分钟的按摩，保证肉质的松软；
他的虾子只能在上菜的前一刻从锅里捞出来，保证虾子的口感恰到好处；
他做寿司的米饭永远保持在合适的温度，以求不影响寿司的口感……
这样的大厨，才有资格让领导等你有空。
2014年，奥巴马访日，由于当日的预定已满，
小野二郎在店铺打烊之后，接待了美国总统和日本首相。
法国传奇主厨Alain Passard，
他的餐厅已经连续20年保持米其林三星，
因为主做素食，这简直可以说是对法餐的一种侮辱。
每天，Alain会仔细查看每一样食材，
他的餐厅从来都没有一份固定的食谱，
每天的菜单都根据当天食材的状态而定。
切一个红葱头可以有25种方式，
但只有一种可以很简单、优雅、充满爱。
江记酒庄的调酒师有一根敏感的舌头，
由于天气、温度、原料批次不同，
每批次生产的基础酒都会有微妙的区别，
有的香气强劲酒体寡淡，有的香气不足，有的酒体醇厚但不够清爽。
江记酒庄的国家级白酒评委伍燚说：
“都要经过调配，那种不同档次的酒，根据不同比例，
拿来融合到一起，做成一个什么样的酒体……”
组合的方式有无数种，只有大师才能组合好各种原料和比例，
调出TA心中最理想的那个味道。
好比做菜需要原料和调料，
酒庄调酒除了基础酒以外，还需要调味酒。
充满勇气的百里香、留住回忆的迷迭香、
充满活力的香茅、神清气爽的柠檬汁、
异香扑鼻的肉豆蔻磨粉少许、鲜美无比的清鸡汤、
鲜嫩多汁的番茄、清冷坚韧的西芹半根、浪漫的红酒……
电影《喜欢你》周冬雨用眼花缭乱的配方才做出女巫汤，
调味酒也分多种：
陈酿调味酒、酒头调味酒、尾酒调味酒、糟香调味酒、清香、酱香、爽净型调味酒……
调味酒是有意识制作出的。
陈酿调味酒需要有意延长发酵糟醅的生酸和酯化时间，促进更多香味物质产生。
糟香调味酒则是将配糟比例增大，延长发酵和酯化时间。
陈味调味酒则是有意增加酒体的老熟时间，3~5年贮存的老酒都有自己的特点。
……
针对不同基础酒的特点，用相应的调味酒：
香气较差的基础酒，就需要乙酸乙酯为主要特征的调味酒；
香气足但味道寡淡的基础酒，就需要乳酸乙酯含量高的调味酒。
基酒和不同的调味酒交织在一起，在舌尖上谱写出一曲和谐瑰丽的交响乐章！
尽管高科技仪器可以分辨出绝大多数微量元素、香气成分，
但江记酒庄依然坚持，酒的味道是必须用舌尖来检验的艺术。
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