美食家是靠“鼻子”吃饭的

01

你感冒鼻塞的时候，是不是觉得吃很多东西都变得没什么味了？

或者是在吃水果糖的时候，把鼻子捏住，你会只觉得有甜味，就像吃白砂糖一样，放开鼻子之后，各种香味才会涌上来，这块糖才会好吃。

那是因为，我们对食物的总体感受，超过75%都来自嗅觉。

所以厉害的美食家，不是靠嘴吃饭，而是靠“鼻子”。

02

咱们的嗅觉系统，分成鼻前和鼻后两种感受。

鼻前就是没有吃东西之前，直接闻到的味道。这种很简单直接，一般人都能觉察到，分别出好坏。

但是鼻后味就比较隐秘了，一般人很难细致地觉察到。

在我们咽喉上方有两个通向鼻腔的隐秘小孔，它们平时是关闭状态的。

当我们充分咀嚼食物，在一定的口腔温度下，就会让食物释放出充满的气味，在吞咽时，那两个小孔就会打开，香气就会涌入其中，被嗅觉细胞捕捉到，传递给大脑。

你吃到很好的东西时，会不自觉地发出“嗯~~”的声音，其实就是大脑在让鼻孔呼出更多空气，让鼻后香气更多地进入鼻腔。

所以，吃到好东西发出的“嗯~~”是全世界的共同语言。

03

想起刘润曾经说过一个故事。

他参加一个晚宴，是在一家驰名了中国几十年的潮州餐馆里。

这场晚宴特别隆重，请来了上海海派菜文化研究院的院长傅师傅。

晚宴里有一道汤，刘润刚喝了一口，就觉得简直太好喝了，开始夸起来。

只见傅师傅非常认真地喝了一口汤，品味了一会，说：这个汤的头香是够了，尾香还差一些。 

刘润感觉脸上有点发烫了，发言早了。

傅师傅继续说：这口汤入口时，鲜香浸人心脾，但是一下子就散了，没有回甘。 

如果加一点橄榄，清香就会在口中慢慢回味。

橄榄可以用新鲜的青橄榄，更讲究可以用小粒的石橄榄。

到了冬天，还可以把橄榄换成黑蒜，这会让清香变成温暖馥郁的感觉。 

这大概就是“用鼻子吃饭”的行家了。

04

当我们没有鼻前和鼻后的概念之前，很可能就把美食最重要的部分忽略掉了，更别说区分这些味道的不同了。

现在的我们，了解得越多，就会让感官的分辨率变得越高，品味到的各种感受，颗粒度可以变得越来越细致。

花同样的价格，吃同样的东西，感官分辨率越高，享受也就越高。