这个方子是考级西点课上学来的，觉得很好用。欧式包和吐司面包的方子已经写过了：
这里还要说一句，以下“菠萝皮”的做法也可以跟巧克力泡芙的酥皮混用噢（🤣就是这么万金油）
以下写的方子和方法是“学院派”的做法😉
💈整个制作过程
分两个部分：面包胚+菠萝皮
步骤分三个方面：面包胚松弛+菠萝皮擀平+发面
灰色是我的碎碎念，可以不看，直接制作🙂
6个菠萝包的方子（ 面包胚）：
奶粉10g
酵母5g
砂糖20g
鸡蛋20g
清水100g（再加10g备用）
高筋面粉200g
（这是一条手动的分割线）
黄油20g
盐2g
步骤（跟我野生方子基本相同）：
1. 分割线以上的食材按照上述罗列的顺序，依次加入厨师机。
如果是面包机这里只需要搅打功能，或者用我野生方子中的打蛋器......
（注意：一个大鸡蛋大概50g，没有用完的全蛋液不要扔，除了菠萝皮要用，之后还要刷薄薄的一层蛋液--大概10g）
2. 不用计时，低速打到“面团表面光滑，出膜”后，加入黄油和盐。
转中高速，至出“手套膜”，以及还有以下判断标准：
①面团撕裂面（断面）光滑，不是锯齿状；
②面团对厨师机/面包机/打蛋盆有击打声；
③面团回弹力弱，即拉成什么形状就是什么形状，而不会回缩。
3. 面团已经打好后分割成等份的6个面团（每个60g左右），用点力搓成圆球状，表面光滑。用保鲜膜盖着松弛5-10分钟。
在这几分钟里，可以开始准备“菠萝皮”：
黄油40g+糖粉45g打发后，加入全蛋液15g，混合均匀。加入低筋粉75g，奶粉10g，混合均匀，分成等份的6个圆团（每个大概30g），保鲜膜包着待用。
这里几分钟，分享一下从“学院派”学到的道理和方法：
之前野生方子时，都是先液体再粉类，最后盐，搅打后加黄油；今天写的方子中，是先粉类，再液体，最后黄油和盐。之前也是因为盐会影响酵母发挥所以最后加，所以盐之后单独加我觉得更好。
面团中保持水占65%左右，酵母1-2%，如果要加面粉就要相应增加其他食材。
搅打速度，在加入黄油和盐后要提上去，因为搅打时间过长，会让面团温度过高（一般保持在26至28度）。
面团温度过低时，发酵时间要更长一点；面团温度过高，发酵时间需要短一点，如果长时间的话会导致面团发酸。
同样的，酵母活性和酵母多少都影响发酵，一定要注意判断！（回到以上步骤的第二点(判断标准)，而不是以时间为标准，因为空气的度和温度都有影响。）
今天的方子多预备10g水，是因为有的面粉吸水性差（不好的面粉），那么一开始加太多水会导致面团太稀，这10g水是灵活的，根据面团的情况加入：面团混合均匀，没有干粉，不粘盆就好，如果太干，就一点点加入水，直到面团干湿度刚刚好。
黄油最后单独放（无论是今天的还是以前的方子），因为黄油会软化面筋，如果跟其他材料一起放，会导致面团很难打；鸡蛋、糖等等都是软化面筋的作用，如果想要面包更软一点，可以适量加一些糖或者鸡蛋液。
盐的作用是支撑面包，如果不放盐，面包支撑性不够。
面团松弛好后：
将每个松弛好的面团排气：用擀面杖擀平，看到气泡用针、刀或手挑破，不用擀的太薄，正反面都需要，然后重新揉成圆团。不排气会导致面包中大气孔很多，影响口感。
用擀面杖把每份菠萝皮擀平，然后放在虎口处，把以上圆形面团按压（按一下转一下面团，再按压）进菠萝皮，直到完全包裹住，最后像搓汤圆那样搓成圆球形（菠萝皮延展性很好，如果感觉有点干，就用手压一下，用手融化一下菠萝皮中的黄油）。
用到切割表面菠萝皮（封口压在底部），横着和斜着。
“学院派”：面团放在烤盘中，放入醒发箱中醒面-30分钟左右，湿度70%左右，温度60-70度。因为家里基本不太可能会有醒发箱，所以我的办法是：沸水/比较热的水，放在烤箱底层，用晾架（没有晾架就用烤盘）装好面团放在第一层，然后关上烤箱门等待（不用开烤箱温度）。
两种方法达到的效果都是：面团变到1.5倍左右大，轻轻按压面团表面不回弹。说明面团已经发好了。
面团拿出刷蛋液的同时，把烤箱开到200度预热。
刷好一层薄薄的蛋液后，放入烤箱中层，上火200度，下火190度，10-12分钟。注意观察，因为烤箱温度都不一样，最后3分钟的时候一定要注意看菠萝包表面，如果已经颜色变深了就要拿出来了。
最后......放凉，拍照就可以啦💓
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