（七）如何科学熬肉汤
01 熬汤用陈年瓦罐效果最佳
熬汤的工具有很多，现代人追求快节奏的生活，许多人喜欢用电压锅熬汤。其实这样熬汤，虽然快，但汤却不是最好的，最好的熬汤工具是陈年瓦罐。
因为瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
02 火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能让原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。与“慢工出细活”同理~
03 配水要合理
水温的变化、用水量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
需要说明的是，有些食材是经过煎制的，温度已经上来了，这时候就可以或者是必须要用开水了，比如说我们熬鱼汤，只有加了开水，熬出来的汤才会奶白。
此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道就不够鲜美，而且汤色也不够清澈。所以一定要一次性加足水。
04 熬汤时不宜先放盐
因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，导致鲜味不足。
05 熬制时间不要过长
长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素等营养素，还会让汤中嘌呤类的含量太高。所以加热时间并不是越长越好，1~1.5小时，即可获得比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
熬汤是个技术活，让我们好好学起来。
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