啊
《珊瑚鱼》必须会
珊瑚花刀
十字花刀
鱿鱼卷，三分之二
三.汆菜种类
1.清汆，以清汆丸子为代表，特点汤色清见低，本色，以清汤（鸡汤，鱼骨汤）制作为佳，味鲜香
国宴，两三个空碗，
领导人喝汤为主，丸子吃的少，狮子头，不是我们食堂这种，而是对虾，贝柱，最次是比目鱼。
厨房必不可少的清汤，专门备用
备清汤，奶白汤
滑炒肉片，滑炒肉丝，都会用到
以前，猪骨头，大料，盐，
剁碎的鸡骨，从奶白汤到清汤，用到鸡血，羊血，猪血
丸子好喝在于汤
2.混汆，
包括奶汤汆
汤奶白色，
有的炒了奶白汤，再汆，比如比目鱼丸子
煮过的猪骨头汤
核桃肉，加奶
要的是菜味，奶味，还是果味
3.味汆
北京风味菜中一种特殊的汆法，以羊肉汆萝卜为例，将羊肉片，用葱花，姜米等调料，腌制入味，待锅汤开后，将腌制好的羊肉片散入锅中，然后加入用开水焯水过的萝卜片放入汤中，水开后撇去浮沫，将主辅料连汤倒入碗，最后炸花椒油，趁热沏浇碗
姜末比姜米大一些，如同米粒，还有姜末，
沏，比如把蒜末葱末干辣椒放碗，油烧热浇
葱油鱼，也是沏，必须有花椒油
做好的辣椒油，
辣子面，碗底，油沏，出味
北京吊子，猪下货（肝肠等），腰片，不局限多少煮的时候，一沏，还可以放菜心，还可以白菜垫底
不追求颜色，只追求味道
包括，夏季，汆白肉，汤不要随便扔掉，可以做鸡蛋汤等，
汆猪蹄，鸡爪，脆，白，用调料一拌，凉吃
不是汆一遍，多汆，如同洗衣服，一热一冷，冷收缩，热出血，一遍一遍，很白很白
国宴，奶汤银肺，鸡血，甲鱼血，鹿血，搭配，只要是没冰箱冻的肺，可以在里面灌水，灌很多水，膨胀，
汆蔬菜丸子，买的那个不行有胶也不一定是菜有可能是色素，
北京烤鸭店，剩下的鸭架子，都是宝，都是做奶白汤的好材料，他们都是提炼之后才扔。
南京板鸭，鸭子已经把味入好，腌制一星期。
“唱戏的腔，厨师的汤”
有的领导人，“我只喝汤就行”
挤出的鱼丝，在水温80度，漂着很好看
四，汆法的操作要点
1.不同原料不同
片，丝，条的原料，等锅汤开，分散下入，并用筷子徐徐拨开，待再开，捞出，放入碗中，撇浮沫，将汤倒入碗中。
浮油鸡片，油温低的时候，鸡片满满浮起，放入开水，鸡片喝进去的油，再浮起来，否则吃入太多油，（鸡片有鸡肉和蛋清组成）
第一，掌握温度
第二，汤的开法不一样，有滚开比如油温，五成油温下，是由中心向四周滚，五成以上是四周向中心滚且有烟
为什么开汤？比如鱼片，打卷脆嫩，因为有蛋清淀粉。
米凉锅下，糊涂不凉锅下
清汤丸子，无论什么丸子都需要低温，如果高温，因为有蛋清，有淀粉，表面封住，里面血水出不来。低温，出血水，撇浮沫，丸子不散。
饺子？先熟馅
蒸包子？温度加温度，又盖了层被子
烙饼？气泡？蒸汽
鱼肉的优等肉，做丸子
德州扒鸡，阿胶，分不清真假，除非真正知道的。
火烧？在聊城买，有人认为假？有人就只认地方，专门跑很远去吃
2.一般鲜嫩植物原料，如韭菜，黄瓜，等，洗净消毒切制后，可直接入碗用汤浇沏。
比如香菜，
还有蛋类，鸡蛋花，感觉上呼吸道不适，味苦，胃胀
喝生鸡蛋，不科学，包括鸡蛋花，不科学，最后是做鸡蛋汤，水开后，加入鸡蛋。
根据口味，放辣椒
骨头汤更好了，直接沏。
木耳
苦瓜，除口苦，用煮过苦瓜的水做鸡蛋汤
豆浆，杏仁，石头石磨，小的150-200元，提前泡，什么都能加入
生菜叶，卷饼，刷酱，甜面酱炒了
炒番茄酱，
咸鸭蛋
烙小薄饼，卷入，大街上有这样的小吃
3.一般泥茸制成的丸子，投入冷湿汤中，并在文火上汆制为好。这样可使原料定型不散
但是很凉了也不行，比如鱼茸
如果沉底不起，成扁的，水温太低了不行
过热了不行，烫手不行了，表面不光滑了，
韩集火烧？
烙成个，然后明火烤
可以做的不要太熟，拿回家放冰箱，吃的时候烙烙。
动物油，滴落，植物油没人吃，肥肉可以不吃，但是必须有
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