本文为美食游记《寻味中国》系列的第99篇，请关注作者阅读相关文章。
在上一篇《端午论粽》中，对长久以来的南北咸甜之争做过分析。即如果某一食品是当地的主食，多是咸的，或者无味配咸。如果是小吃，人们偶一食之，或是三餐外的点心，则甜的比例很高。比如中国传统的年节点心，英式下午茶的糕点等。
这就是所谓：咸是需求，甜是享受。人们每天的盐分需求必须保障，盐分多伴随着主食摄入，而甜味却能给大多数人带来生理上的快感。
例外的也有很多。即使是零食点心，男性多会选择咸味，即使是主食，女性会更偏向甜，西点铺都是以女性顾客为主。对此你会说，因为男人要出力流汗，女人更追求享受。这种说法显然是错的，注意是你而不是我说的。男咸女甜应当是我们的老祖先在狩猎采集时期养成的。
影响甜咸的因素还有不少，以后再聊。
各地的口味差异极大，我们想当然的味道，换个地方可能迥然不同。比如豆浆，大多数人和我一样，认为它应当是甜的，因此当我在金华见到咸豆浆时，着实感到意外，虽然之前已有耳闻。
金华通济桥
那是在到达金华后的第二天早上。老习惯，将妻子和女儿丢在宾馆里过早，那种星级宾馆的自助餐甜点一大堆，充分为女性客户着想。我则溜出去找老街，这是触摸一个城市历史最快捷的方法。
在金华老城区通远门外的小码头附近，还有一些几十年前的那种贴瓷砖的旧房子，一楼都是些卖杂货的铺子，乱糟糟的颇有市井气。一家门口围了不少人，门牌上写着：汤溪手工拉面。走近看，一大早也没有拉面，夫妻俩一位收钱炸油条，另一位围着一只硕大的箍木桶忙碌，大木桶是烤炉，烤的是芝麻烧饼。
烧饼有两种，一种是常见的圆烧饼，另一种长烧饼应当是本地特色，烧饼如同被窝一样，卷成长条，却又不像是别处那种鞋底子烧饼，金华长烧饼两头开口向外翻，为什么这么做呢？
交钱买烧饼油条，老板娘递给我，强调到下面去吃。不明就里的我就跟着本地人下坡转个弯，原来这里还有个小店，显然是因为沿街店的门面太小，坐不下人。烧饼油条若不配碗豆浆、豆腐脑、稀饭之类的汤水，也咽不下去，于是大家都到这边坐下来吃。
门口的伙计在忙碌，见我这种外地模样的人，也不多说，向里面努努嘴。这也是很多浙江人的特点，做事利落，初见人却有点冷。
走进小店，见门边一条长桌，摞着一堆碗。本以为是还没洗的脏碗，却见其他人抄起一只就走，原来这碗里是些许油条碎、葱花和酱油。就这么摞着？这么不讲究？再者我手上有油条了呀，再来这么点油条泡酱油是什么意思？
拿起一只碗跟着人到外面，递给门口的伙计。但见他用在身前的大桶里舀出一瓢热腾腾的豆浆，高高举起，哗啦啦倾入碗中，白花花喷香的豆浆与酱油激荡，混成一碗黄色且浑浊的汤水，汤水上还浮着些可疑的沫沫，这就是传说中的酱油豆浆？
接过豆浆，大家就像是在食堂里，端着吃食找地方坐。看看旁边人的操作，原来长烧饼要掰开，夹着油条吃。刚出炉的烧饼面香十足，外焦里软，夹着香脆的油条，口感确实不错。
再来尝豆浆，咸味真挺重的，豆香与葱花、酱油的味道彼此交织，口味很难形容，只能说很独特，有一种特别的复合香气。我本人喜咸不喜甜，倒也能接受。
酱油豆浆的卖相不好，不仅是这浑浊的黄色不讨喜，更在于浮着一层沫沫，就像是肉类焯水时的血沫。再一思忖就明白了，这是豆浆的植物蛋白遇盐产生的蛋白质盐析现象。
为何大多数地方豆浆都是甜的，因为糖不会破坏悬浮态，能够保持豆浆的原有形态。若是加盐，就会出现蛋白质析出凝固现象，即所谓盐析，其实就是豆浆向豆腐脑转化的过程。既然这样，干嘛不来碗浇上卤汁的又好吃又好看豆腐脑？
我想，只是因为便宜。豆浆加点酱油葱花，比起豆腐脑成本低多了。
与富足的浙东、浙北平原相比，咸豆浆流行的浙西、浙南都是丘陵地带，土地贫瘠，人口密集，算得上江浙两省最穷困的地区。回到本篇前言的甜和咸。以前，富足地方人才能享受甜，贫困地区的老百姓日常真的吃不起。
其实，金华根本不缺糖，几百年来，金华义乌人扛着扁担挑子走村串户，做的就是鸡毛换糖的小生意。有糖为什么不吃？因为挑扁担和下田种地的人必须吃咸的，糖是用来换钱的。
其实，从这碗酱油豆浆的配料就能看出端倪，为什么要加油条碎？买根油条掰进豆浆里岂不是吃得更爽快？说明以前的老百姓吃不起整根油条，油条碎是奢侈点的调剂，烧饼才是主食。如果您读过描述百年前市井生活的文字——比如汪曾祺的散文——就会知道，无论南北，干活的工匠、小店员，能吃到的点心只有烧饼。至于农村呢？我想起一位从小在温州农村长大的朋友，他的向我描述，幸福的生活是酱油拌饭。
作为对照，读者可以看看笔者的另一篇《寻味中国 65 温州炊饭》，一种糯米饭、油条碎、肉沫和酱油拌出来的小吃，有没有发现它与酱油豆浆颇有相似之处？那篇文章发表后，有温州的朋友告诉我，这种现在看起来很廉价的小吃，在当年也是难得的美食。
这么评价金华是不是太不客气了。真不是，当我在金华博物馆第一次了解到什么是水稻土和红壤，金华人如何在这种土地上艰难地种植粮食，义乌人为了生存，为了改造家乡的土地而挑着担子去各地做鸡毛换糖的小生意，我才理解为什么世界第一市场竟然诞生在这交通不便的浙西山区。同样，在温州吃过炊饭，看懂了当地的地形地貌，我才理解为什么温州人可以把生意做到全世界。浙江人吃苦耐劳的优秀品质，打遍世界也难寻对手。
摄于金华市博物馆
祖上天天吃咸菜不丢人，张着嘴等人喂糖才丢人。祖上穷，现在靠着自己本事，在山沟里做出了人均收入水平全国第一，才是真牛。
注：隶属金华的县级市义乌，人均收入水平位居中国大陆第一。
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