汉朝墓室壁画宰牛图
牛年来说说牛肉。牛肉不是中餐最擅长的领域，相比起来欧美的牛肉做法更多更有名。究其原因，大概因为中国历史上以农耕文明为主体，牛是古代农业最重要的生产资料之一（或许都可以不加之一），从秦朝开始直到清朝都有禁止私宰耕牛的法律。虽然牛肉也一直在吃，但肯定不是特别普及的食材。而欧洲美国历史上都是农牧结合，以牧为主的，牛肉属于日常食材，做法自然就多了。
要说起来中国吃牛肉的历史也不短，最晚到商朝牛已经是最重要的祭祀牲畜，祭祀之后肉不会浪费掉，而是分给贵族和官员，当然老百姓是没份的，所以外国军队打过来，老百姓会说：“肉食者谋之。”让那些吃肉的去管吧。
但那时候烧的牛肉肯定不好吃，首先今天炖肉常用的香料那时候好多都没有，葱、姜、花椒中国有原产（但不知道先秦煮肉放不放），什么八角啊大料啊都是汉代打通西域之后陆续传到中国的。其次肉的口感估计也不怎么样，《史记》里面说周公：一饭三吐哺。就是说周公勤于政务，正吃着饭呢，有人来汇报工作，赶紧把正嚼着的食物吐了来谈工作。我觉得这里的“哺”肯定是肉，别的东西一口咽了不就行了吗，但肉一时半会儿嚼不烂啊，所以只好吐出来。
从烹饪条件来说，那时候应该有能力把肉煮得更烂，不是有鼎吗，多煮一会儿不就软烂了。但当时的习惯可能就是吃这种半生不熟的肉，因为周人来自西部，是游牧民族入主中原，牧民吃肉都不喜欢煮得太烂，今天也是这样。我在草原牧民家里吃过手把肉，现杀的羊剁成大块搁锅里煮，正常半个小时就出锅，那次为我们还多煮了会儿，捞出来大家用小刀割肉吃，确实是嚼着费劲。
古今中外，道理是相通的，古代烧牛肉，不管在哪里口感应该和周公吃的都差不多。欧洲人获取香料比中国更晚，味道上应该也好不到哪去。
这和我们今天对西餐经典菜牛排的印象可不一样啊，好牛排都是口感细腻，尤其是日本的“和牛”，甚至会用“入口即化”来形容。当年要有这牛肉，周公也没必要“一饭三吐哺”了。
和牛为什么口感那么细腻？是因为它的肌间脂肪多，脂肪就是肥肉，牛不像猪有大块的肥肉，牛的脂肪是与肌肉混杂着的，普通牛肉脂肪含量很少，都是肌肉，所以吃起来费劲。而和牛肌间脂肪多，最典型的是所谓“雪花牛肉”、“霜降牛肉”，牛肉上均匀的布满了白色纹路，这都是脂肪。这样的肉纤维就不那么紧致，而且烹制之后脂肪也融化了，口感就特别软嫩丰腴。
普通牛肉和雪花牛肉
那么为什么古代没有那么好嚼的牛肉呢，因为要想肌间脂肪多得用“谷饲”，就是用粮食做饲料，地主家还没余粮呢，谁用粮食喂牛？所以都是“草饲”，吃草的牛脂肪含量就低。只有到了近代，农业科技进步了，有了化肥农药，有了机械化，粮食产量翻番的增长，这才开始“谷饲”，才有了口感细嫩的牛肉。至于说日本和牛白天听音乐，晚上做按摩，这个我是表示怀疑的，而且即使有，跟它的口感也没关系，倒是跟它的价格有关系。想吃入口即化的牛肉其实也没必要非得和牛，太贵了，性价比不高，其实国产谷饲的牛肉也有同样的口感，而且还便宜的多。
草饲的牛就没法吃了？那也不见得，其实很多爱吃牛肉的人并不喜欢和牛，因为有嚼劲是牛肉的特点嘛，搞嫩一点是有必要的，但弄到入口即化的程度吃起来就没劲了，不如去吃冰激凌。
老牛肉也可以嫩吃，这方面川菜给了我们很好的启发。川菜有一道传统名菜“水煮牛肉”，这个菜源自四川自贡市，子贡这个地方出井盐，就是往地下打井，从地下抽卤水煮盐。从井里抽水是个重体力活，当地人用牛来帮着干，牛虽力气大也受不了这个强度，半年就干不动了，肉还不能浪费。但这老牛肉嚼不动啊，于是盐工就把肉切成薄片，以井盐、花椒、辣椒做汤烫熟肉片来吃。
还有一道麻婆豆腐，里面有肉糜，正宗的做法是要用牛肉。这个菜也来自民间，说清朝时成都有一间小店，老板娘豆腐做得好，当地的苦力就拿着豆腐和牛肉，请老板娘加工成下饭菜。为什么是牛肉呢，这也是干活累病而死的老牛，所以便宜。于是老板娘就把牛肉剁成肉糜，用豆瓣酱、花椒、辣椒调味，好吃又下饭，成就了一道名菜。
受水煮牛肉的启发，我有一道菜，简单美味，想吃肉的时候打牙祭最好。买一块牛里脊，切成薄薄的大片，如果切不好教同学们一招，先把肉放在冰箱冷冻室里冻一会儿，时间别长，冻到稍微有点硬就正好，特别好切。切完之后用生抽、白胡椒、色拉油、一点白糖，大葱、洋葱切细丝放入，拌匀了腌制两小时。平底不粘锅放油烧热，将腌好的肉分2-3次放入（烤一锅吃一锅，趁热），用筷子将肉片铺开，两面烤熟，就像韩国烤肉那样（一定要用不粘锅啊）。如果切得片小，那就干脆用筷子划拉着翻炒。这肉熟的很快，别炒老了，断生之后可以尝一尝，总共也就一分钟左右就好了。爱吃香菜的起锅前可以撒一把。大口吃肉，痛快！
麻婆豆腐的做法也教给大家，这个菜太好吃太下饭了。我这个方子比传统做法略有不同，操作上更友好，味道是一样的。豆腐切小块（最好用南豆腐，就是比较嫩的豆腐），炒锅放油，油热后加入一勺四川豆瓣酱，炒出红油，下蒜末、肉糜翻炒（说实话我用的都是猪肉糜，也很好吃）几下，加一勺生抽、小半勺花椒粉（根据自己口味掌握量），加水搅匀，然后小心的把豆腐块倒进锅里（此时水应略没过豆腐），水开后煮两三分钟，拿小半碗水淀粉（淀粉加凉水拌匀）均匀的倒入汤中，微微晃动锅，直到汤变浓稠，此时均匀的撒上一把辣椒面（根据自己口味掌握量），讲究的再撒一把青蒜叶子，就大功告成啦。麻辣鲜香，连干三大碗米饭方才过瘾！
还有一个牛肉方子教给大家，就是酱牛肉。有人说酱牛肉到超市或熟食店买呗，自己酱多麻烦。在外面买倒是方便，但不好吃啊，外卖的酱牛肉99%都是用了特别的工艺，就是把牛肉的纤维弄松了，这样出肉率高，可是口感软软绵绵的，完全不是那么回事。吃过自己酱的牛肉，外面卖的就没法吃了。
自己酱牛肉一点不复杂。买一大块牛腱子肉，就是牛的小腿肚子，让卖肉的把筋膜帮着剔除干净。回家切成比自己拳头大一点的块，先用清水浸泡两三个小时，出一出血水。然后用一点料酒和葱丝、姜片来揉搓肉块，之后就带着这些料腌制两小时。冷水下锅，等水开了撇去浮沫，再加入各种香料（我加的是八角、桂皮、花椒、香叶），香料不是最重要的，最重要的是干黄酱，这个在超市里都有得卖，是北京炸酱面的必用料。一大勺干黄酱，用温水拌匀，倒入锅中，水开后小火煮一个小时，用筷子能把肉戳透，这就好了，但先别把肉捞出来，在汤中浸泡一夜更入味。隔一段时间酱几块肉，想吃肉就切上一盘，酱香浓郁，尤其是那个口感，真的是甩外卖的牛肉几条街，因为这是真牛肉，不是工艺嫩化过的。
酱牛肉的汤建议别倒掉，待它沉淀了，把清汤倒出来，可以放在冰箱冷冻室长期保存，这就是传说中的老汤，每次酱牛肉都可以用这个老汤打底，略加点水加点佐料就好，时间长了老汤特别香，甚至可以不再加料，直接用老汤就很好。
我的老汤已经保存好几年了，问胡小宝：自家酱的牛肉好不好吃？“好吃。”“好吃就好吃在这老汤上，今后这老汤得由你传承下去哈！”胡小宝嘿嘿一乐，说：“你这老汤到我这肯定就断啦！”呜呼！
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