李娜的餐厅和厨房

前阵子，大号都去了网球名将李娜与新元素合作的新餐厅。武汉人是不是现在都管她叫娜总了？你们管李安都叫李总来的。厨密也去了，以另外一种方式。没在前厅拍皂，只在后厨干活。

虽说明星开餐厅是潮流，但娜总的餐厅，与多数名人套路不径相同。为新店开业，几个月前，全国已有分店30多家的新元素，调动多家分店员工前来支援。

年轻人居多，少数阿姨。这些阿姨和其他餐厅阿姨的区别在于，在新元素工作多年，资深，敬业，专业，能有效帮带新人。

招聘流程，清晰规范。不提供住宿，倾向聘用本地人。行政主管初面后，很快见到后厨中心厨房主管。后厨分作中心厨房、冷厨、热厨。中心厨房为冷厨热厨提供支持，负责所有食材清理清洗供应等事，包括调制酱汁。工作时间固定，朝八晚五。

每个好天气

要求7点半到，那会儿寸土寸金的高档商圈空无一人，只有新元素门口坐着几个员工。

北京芳草地的新元素，深得国际友人欢心。任何时候去，一桌又一桌的外国人在那儿切牛排吃色拉。整个餐厅，乍看一团黑漆，跟着侍应生往里走，别有洞天，满目翠绿。顺提一句，芳草地对面紫光园，某天瞧见一哥们站炉子跟前吃了10串大腰子，好口福。

新店与李娜联名，主打运动，提倡健康。餐厅外面，绿树如荫，车水马龙。临近入夏，每个好天气，整个餐厅坐满衣着光鲜，中产偏上的各色人等，吃吃喝喝无事聊天坐等朋友玩手机打王者农药跟网球拍合影追着小孩喂果汁等。

就像是电影

面试当天，没顾上细看厨房。第一感觉，我应该是走进了某个美食电影的场景。整个厨房统一色调，泛有银色的金属光泽，不止洁净，而是冷峻。器具及设备，高档讲究。

洗碗间，两个人，地面干净，柜子干净，有洗碗机。时不时便有姑娘，拿着干净的白抹布擦拭洗过的盘子。热厨多是年轻男孩子。

除了洗碗间及热厨，其他小间，进出随手关门。原谅我当时便觉着，这就是我理想中的厨房。主管也傲骄说，在本城不会有比新元素更干净的厨房了。

第二眼，美好印象没有幻灭。年轻人大多集中在冷厨热厨，中心厨房多数是阿姨，还有个抽烟大叔。主管介绍，这是X阿姨，这是X阿姨。跟在后面，我识趣地示好，X姐你好，X姐你好。

主管嘱咐，多看操作手册，要学做酱料。他前脚离开，手册后脚被一个阿姨收走，指示我现在别学习，洗菜要紧。

重要事情说三遍

中心厨房也有冷热之分，互不打扰。一个小间以配制热酱汁为主，两人专司此事。另一小间，洗水果洗菜，配制冷酱汁。算上我，去掉主管，一共3人。主管不做事儿，只偶尔搭手。

常年开冷气24度，冷死爹了。

主要设备是三个水池，分别用于漂洗、消毒、清洗。要求先洗水果，再洗蔬菜，再洗青菜。另有一个足够大的货架，红色料理筐装有没洗的果蔬青菜，洗过的暂搁绿色料理筐，稍后转入恒温6度的冷库。两种颜色的料理筐，不能混用，不能落地。

不来新元素，便不知道生菜与芹菜的种类之多，简直眼花缭乱。所有果蔬，都得洗三遍以上。带叶的青菜，大部分用于生吃，以及本身偏脏，得洗四遍。重要事情说三遍，洗四遍洗四遍洗四遍。

小白菜很特殊

三个水池，全部是直饮水。不是自来水。消毒池，直饮水兑定量KAY粉，配制过后以试纸检测KAY含量是否合标。包括消毒池，略脏便即刻换水，残留物哪怕一小片叶子，都要及时打捞。尤其害怕米粒状白色塑料泡沫会沾上果蔬菜叶，阿姨零容忍，一再说要仔细阿要仔细。

然后，乡亲们，你们知道吗？每种果蔬青菜清洗手法不一，瓜果类在漂洗池用双手快速用力搅动，转入消毒池浸泡，再转入清洗池。转入转出，用大漏勺。黄瓜特殊一点儿，一根一根搓洗。

多数叶菜如娇嫩的生菜，尾部横切一刀，在水池中以轻轻抖动的方式清洗，目的是不损坏菜叶，并尽可能清洗得更干净。转入消毒池时得用手，在这儿就不能用大漏勺。

比较特殊的是小白菜，个头稍大的先改刀，一切两半，每棵白菜的每片宝贝叶子轻轻打开检查，如果脏，就得用手指逐一清洗，还不能将菜叶给折断。

刚洗完的生菜，主管拿起就吃。也就是说新元素的食材，自己人愿意吃。

洗后装自封袋，贴上当天日期标，转冷库。

一直没闲着

从早8点开始，我一直没闲着。下午1点，终于洗完了。刚想喘口气，被喊去调制冷酱汁。新元素要求早8点和11点各检查一次库存，更新库存表。根据库存情况及预估客流，决定调制酱汁的种类及份量。冷酱汁大约合计30种左右，当天工作日，以及还有余存，所以只用调制少量酱汁。

先得戴上一次性口罩，翻开手册。厨房大小事，都得照着手册进行标准化操作。每种酱汁，调和10种左右的原料。每种原料不厌其烦地过秤，精准到克。

印象深刻的，是橘味酸奶汁。手册要求使用三元酸奶，没有，代替它的是友芝友，直接开盒倒入搅拌机过秤。加入柠檬汁等，以及两种青菜。恕我和世上大多数青菜不熟，大概有莳萝叶。几克就够了，切得极细。只能切，不能剁，怕流失水分。

众口称赞的新元素招牌之一希腊考伯色拉，就得淋上这种橘味酸奶汁。为让我记住它的味道，制成之后，阿姨和主管要求我用小勺尝一点儿。

还有种酱汁，要用到鸡蛋，阿姨说鸡蛋先得消毒。去过某家餐厅，几乎每碗蛋酒，都有蛋壳残留物，鸡屎之类。见过那么多不讲究的餐厅，新元素只消用一个给鸡蛋消毒的动作，便能轻易击中我。虽然，事实上最后并没有消毒，只是冲水。

想@小城故事

酱料制成，装袋，机器封口，放入冷库。这会儿已经3点。还有2小时，我就下班了。

想下班？还有每周一次的大扫除没干呢。从人手分配两条干净毛巾开始。

原以为大扫除不外扫地擦冰箱擦案台而已，可见我太天真。新元素的大扫除，360度无死角，连白色天花板也不放过。整个天花板都要擦，没有条件便创造条件上去擦，所以冰柜被临时拖出来，让人爬上去擦。拖出冰柜后，冰柜后面的墙壁自然也得擦，虽然这些墙壁，原本谁也看不到。

所有地方，消毒水浸泡后的湿毛巾先擦，干毛巾再擦，一尘不染光可鉴人为止。至于案台及冰箱门房门及水池，特别重视，干湿毛巾之后，厨纸再擦一遍。包括水池在内，不能有一滴水。

地板先拖再冲再刮干，最后连下水道都在灯下泛光。如果我说就跟舔过似的，你们会觉得夸张么？一屋子人，认真得让人想哭。厨房干净得，让人想哭。

另外，工服每天一洗，统一洗，每天都是干净工服。说到这儿，好想@小城故事，以及许多餐厅。

扣掉半星

以上，我给新元素四星半。这是厨室机密问世以来，最优秀的厨房。

当一个厨房，能做到不因人因事，产生效率与效果偏差，通常是管理在发挥效能。简洁有效的管理，也是前厅后厨对顾客的最大尊重。

此外，没人大谈情怀，但他们很骄傲。大抵是一流的餐厅和厨房更赚钱，也能更好地匹配优质消费群体，并为行业立标。

扣掉半星的原因？因为试纸全湿，当天消毒水酌情配制后没用试纸测试。鸡蛋最终没消毒，因为消毒水没有了，专为鸡蛋重新配制需要花时间。

有一个梨，两道压痕，皮开肉绽。还有一处，明显溃烂，铜钱大小，没舍得扔，跟好水果们搁在了一块。中产们愿意吃烂水果么？

五险一金全买，但为回避五险一金，会鼓励员工兼职，时薪16块。工作时间超出8小时，没片刻休息，吃饭会一直被催。

嫌累不干？大把年轻的后备军。各地招募的，薪资奇低，但提供住宿的实习生，像潮水一样涌来。

哪个有志少年，能拒绝新元素+李娜的品牌魅力，以及生意好得一踏糊涂的发展前景？

每个城市，就有那么多，愿意为饮食安全健康和生活品质花钱的中产及以上来的。