如何在餐厅优雅地选择牛排，让同行人对你刮目相看，让侍应生对你投来赞赏的目光，让心仪的对象轻易对你表露好感？

如果这些问题同样困扰着你，那么看这篇就对了！肉粒君赌上自己的天价学费，为大家揭秘关于牛排的二三事！

在餐厅吃牛排，吃的是讲究。

01. 牛排的熟度

牛排的熟度具体分为以下几种：

0—Blue：基本上不熟，只有面上一层煎过，里面完全是生的。

1—Rare：一成熟，比上一种煎的时间长一点，肉里有血水，但还是大面积的不熟。

3—Medium Rare：三分熟，肉还是红色的，但是应该已经不会有血水了。

5—Medium：五分熟，外表呈深褐色，基本是熟肉的口感，但内里还是能见红。

7—Medium Well：七分熟，不管是外表还是内里都是完全熟了的口感。

全—Well Done：全熟，肉基本上没什么汁水了，熟的可能有点老了。

02. 肉牛的品种

1）安格斯肉牛

安格斯肉牛原产于苏格兰北部，又叫做阿伯丁安格斯牛。适应了各种风寒的安格斯牛，变得耐寒、抗病能力强，简直是肉牛中的战斗机。

真正让安格斯牛成为网红牛肉的原因，是它的育成周期短，呈大理石纹路的肉质肥瘦均匀。

2）和牛

牛肉的分级，狭义上多为描述和牛分级。

日本和牛分级为A1—A5，其中A5为最高级。

A1—A3：油花分布不均匀，口感较紧实，一般不建议做牛排，而且牛排馆也不会提供这类和牛。

A4：颜色介于普通牛肉的鲜红与粉红之间，油花均匀分布，口感较为有嚼劲。

A5：肉为粉红色，油花分布均匀且密集，呈网格状。油脂较高，每一口都是爆汁的感觉。

澳洲和牛分级为M1—M12。

M12=A5

M11=A4

M10=A3

M8=A2 Upper

M6=A2 Lower

剩余的级别不适用于餐厅。

美国和牛只分三级，具体为Gold，Black，Sliver。

Gold=M10=A3 Upper

Black=M8=A2

Sliver=M5

3）美国牛肉

一般为八个级别，前三级可用于牛排，前两级为餐厅使用。

US Primary：特级牛肉，颜色鲜红，油花分布均匀且丰富，成大理石纹路，油脂及其丰富。

US Choice：特选牛肉，颜色鲜红，油花分布均匀，油脂丰富。

US Select：可选牛肉，颜色鲜红，油花分布不太均匀，油脂丰富。

03. 烹饪的方法

一共有五种烹饪方法。

（注意：不管哪种方法，烹饪后都需要静置你的牛肉。）

3—5分熟的烹饪：

1）平底锅油煎：最适合的锅为铸铁锅。需要预热到非常热才能油煎，易于煎出外酥里嫩的口感。

5分—全熟的烹饪：

1）先煎后烤：先煎至酥脆，再放入180—200度的烤箱烤到合理的熟度，需要根据熟度合理的计时。

在烘烤中水分会有流失，牛排会变得有些干干的。

2）先烤后煎：低温120—150度烤40分钟，再把烤好的的牛排煎至外表酥脆。

可以保证牛排的水嫩多汁，低温烘烤有效去除了牛肉表层的水分，使我们更好的获得酥脆外表（更加容易焦糖化）。

3）碳烤BBQ：可以同时拥有低温烘烤和高温快煎的特点，外加熏香的味道和菱格纹的形样，但是这些对于碳的掌控有一定要求。

4）真空低温烹煮（sous vide）后煎：慢慢把牛肉控制到我们想要的熟度，需要1—2个小时。

这是拥有最平均熟度的烹饪方式（可以让牛肉内外达到一样的熟度），容易入味，锁住水分，使之饱满多汁。

04. 主要的部位

一共有七个主要部位。牛排部位和红酒一样，重点不是价格而是特质，需要依据个人口味进行选择。

1）肋眼牛排（Rib-Eye）：因为中间有块像眼睛一样的肥肉而被命名为肋眼/肉眼牛排。嫩度仅次于菲力牛排，油花分布均匀，油花与肉质纤维完美结合，在享用的时候会有酱汁从肉中爆发出来的感觉。5分熟最为完美。

建议烹饪方式：碳烤BBQ或者使用烤锅（有纹路的锅），肋眼一定要有菱格纹哦。

2）牛小排（Short-Rib）：肉质扎实带有少量的牛筋，横切的话就是我们常常吃到的牛仔骨。因为带筋的关系，建议7分熟到全熟。全熟后牛筋会变得酥脆，喜欢吃牛仔骨的同学应该深有体会。

这是最适合新手练习煎牛排的部位，因为不需要太在意的拿捏火候。

建议烹饪方式：碳烤BBQ或者韩式BBQ。

（迪拜韩式烤牛小排）

3）牛前腰脊肉：又称纽约客牛排 Strip-Lion（前腰脊同时还可以切出丁骨牛排），新手进阶烹饪部位。油脂分布均匀，肉质微紧实，风味浓郁，熟度3分熟到7分熟。

容错率极高，自己在烤肉时也不怕出错的。而且价格相对亲民，无论是出去点餐还是自己烹饪都是不错的部位。

建议烹饪方式：可煎可烤，随意搭配。

4）菲力牛排（Filet，Beef Tenderloin）：因为部位稀有而常常被人吹捧（部位重量占牛全身的0.5%）。肉质非常鲜嫩，入口像黄油一般。由于它不是具有丰富油脂的部位，在香味上会有所缺失。建议熟度3分熟，不要超过3分熟，否则都会丢失菲力牛排的嫩度。

另外，菲力的最好部位是“首位菲力”，我称为“元首菲力”(Head-Filet), 中薄切做blue保证好吃。不在意价格的朋友请随意尝试，反正本人看了价格是没有去尝试的。

建议烹饪方式：在烹饪的时候用牛高汤、黄油、大蒜去激发菲力德牛肉特性。我最爱的是大蒜香草油淋法。

5）丁骨牛排（T-Bone）：牛前腰脊肉与菲力牛排中间的部位，可以说是牛前腰与菲力接触的部位。丁骨是又一半的菲力尾与纽约客牛排组合而成，好处就是二合一，可以同时吃到菲力和纽约客的风味。建议熟度是5分熟。

建议烹饪方式：碳烤BBQ，没有之一，其他方式都不好吃。在火烤的时候记得刷些大蒜黄油哦～

（佛罗伦萨T骨牛排）

6）西冷牛排（Sirlion）：边缘有一层肥肉，一定要煎软，这样才能释放牛肉的风味。油脂均匀，但是油花偏少。建议熟度5分熟。

建议烹饪方式：我最爱的是【大蒜黄油香草油淋煎】，充分进行焦糖化。

7）平铁牛排（Flat-Iron）：进牛排店点平铁就像是进咖啡店点Flat-White一样，一种懂行有品位的气息凸显而出。

这是牛肩肉，但是在紧实的外表下带有少许软嫩，适合使用腌料来释放其独特的风味，主要使用酱油或者柠檬，而且这些酱料还能进一步帮助软化肉质。建议熟度5-7分熟。

建议烹饪方法：平底锅煎或者直接用铁板。

05. 选择牛排

建议在烹饪前，前往牛排馆的冷柜处自己选择牛肉。

选择新鲜牛肉的要素：

1）选择鲜红的牛肉（和牛要选择粉嫩的）。

2）观察油脂，应该是珍珠白。

3）烹饪方法与牛排部位的搭配。

4）切片大小，这个决定了在烹饪中熟度的控制，一人的分量在200克左右。

5）熟成：

——平时我们买到的牛排都是湿式熟成，也就是在超市买到的新鲜牛肉。

——更高级的是干式熟成，干式熟成常常需要持续7-45天不等的时间来凸显出牛肉的风味。熟成的作用类似于制作火腿，将水分抽离的同时浓缩肉的风味。熟成的牛肉应该是酒红色，颜色较深于普通湿式熟成牛排。

综上所诉，您应该在餐厅中选择的牛排是：

A5日本和牛，真空低温烹煮后煎，45天干式熟成元首菲力（Head Filet），3—5分熟，顺便搭配个松露酱汁。

别说我没提醒你，记得一定要配红酒～

吃过一次这玩意估计够吹一年的了！