【此文选自林馥泉《茶品质鉴定》（台湾有记名茶出版社 , 1982.12），该书所谈茶叶品质鉴定的专业知识深入浅出、通俗易懂，特别适合作为茶友的入门教材，本公众号后续还将连载该书的部分章节，敬请关注……】
三、叶底鉴定
茶叶泡后，倾其茶汤，余留浸湿茶叶即称为“茶渣”，或称“叶底”。许多人对于茶叶买卖，往往甚注重叶底之鉴定。这倒是鉴定茶叶好坏简捷而有效的办法。因为不论茶叶的品种差异、制造技术好坏、茶叶新旧与来路不同等，这些内容，都大略可由叶底上看到而加以辨别。这在红茶更为重要，因红茶系属全发酵茶，叶底之具有鲜红颜色与否，对于顾客心理影响甚大。今避开品种不谈，就制茶之消水状态、叶之色彩、新旧、纯杂、老嫩、发酵程度等各项内容简述于后：
⑴ 叶面展开度
干茶叶不论是那一型式，经沸水冲泡浸湿，茶之条索必会展开，俾利茶叶中可溶物易于分解溶于热汤中。冲泡其叶易展开者，固然很快使可溶物泡出，但此种易于展开之茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄。如泡后茶条展开不快，必属幼嫩鲜叶所制，制造技术良好，茶汤亦浓，冲泡次数亦较多。故鉴别好坏，应以叶展开程度稍小为佳。但如台湾高级乌龙或绿茶中之龙井等以茶芽为重者，因揉捻轻做，泡后叶底自然较易展开，则属例外看法。不过茶叶面不展开，常是败于焙火技术，亦是不足取之茶叶。
⑵ 叶形整碎
叶底的形状，以整齐为佳，碎屑之茶皆次货。幼嫩鲜叶制成茶叶泡后，叶底仍呈原状，粗大之茶菁制成茶叶，由于精制时须多次切断关系茶身断碎，这要由“成品茶”之分类来鉴别茶身的完整或碎断。此外芽尖的完整与否，甚被重视，当以完整为上。
⑶ 茶身之弹性
茶身之具有弹性或绵软，受制造技术影响最大，以手指把捏叶底，即可测知叶身之弹性强弱，叶底以弹性强者为佳。天·弹性强者，说明茶菁幼嫩，且制造过程各个处理均属适宜。否则技术必有若干缺陷。不过这与茶树品种有关系，必须于鉴定时同时考虑及之。
⑷ 发酵程度
除了绿茶全不发酵而外，不论红茶、乌龙茶、包种茶，其鲜叶在制造处理中，都进行发酵作用。红茶系全发酵，叶底之发酵程度呈橙红色而鲜艳又有活气者最佳。乌龙茶属半发酵茶，叶底以求各叶边沿均匀都有红边，全叶部分面积呈发酵状态，叶片中部则呈淡绿。包种茶系属轻度发酵茶，其叶在边沿锯齿稍深位置呈红变，其他叶片则呈淡绿色。以上三种茶叶，其发酵程度如属不足，则呈灰黄，如属过度，则呈褐色，皆属不佳。
⑸ 消水状态
消水状态系指鲜叶在萎凋过程中的离水程度。一般鲜叶由采摘起，即慢慢会将叶中水分发散出叶外，这通常称为“萎凋”。将一片鲜叶的含水量，使之消失至某种程度，其作用影响于制茶品质之好坏极大。鲜叶水分逐渐消失，不仅使揉捻成条索可能性变为良好，且使鲜叶在制造中所应有的化学变化进行顺利，特别对茶之香气有密切关系。一般来说，鲜叶的消水进行，在不引起属化学变化的发酵作用于物理性的揉捻或杀菁作用发生不良情况下，尚以稍充分为宜。消水状态良好的叶底，泡后叶片鲜艳。如为红茶者则红而明亮，乌龙茶及包种茶则则绿色部分淡绿透明，绿茶者则全叶平均呈淡绿色。不过乌龙茶、包种茶及绿茶之消水，由于杀菁时之消失尤大。
⑹ 叶之色彩
叶底之色彩，系随着各色制茶种类不同而异，一般是求色彩鲜丽而具有宝色为佳。这与萎凋、发酵、杀菁、与焙火等之处理关系甚大。叶底色彩明艳，大都是上述四项制造处理工作做得适当有以致之。
⑺ 叶之新旧
分别新茶与旧茶，在叶底方面可教充分认识。新制茶叶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶叶底多呈黄褐色或暗黑色。同时如有炒菁或烘焙过度有焦化者，亦可同时于叶底鉴别出来。茶叶中除武夷岩茶及安溪茶，以及若干特殊茶对于叶底之新旧不太重视外，大都以新鲜为贵。
⑻ 茶之纯杂
由叶底来鉴别茶叶之纯杂程度，可以比较正确辨别，例如乌龙茶中之混合红茶，或包种茶中混入绿茶，间或有不同品种之混合，大都能够于叶底上鉴别出来。但是茶叶的混杂或单纯，就某种茶叶的特质而言，不一定单纯就是好，而混杂就是坏。这须依茶叶各类别特性来决定的。大体上说，以纯粹者为佳。
⑼ 叶之老嫩
茶叶原料之老嫩，除了干茶外形可以鉴别而外，于叶底最可看得明白，因为茶叶泡后的叶底，通常仍旧呈现鲜叶原来形状。鲜叶的老嫩，以手捏叶及以眼观察，即可正确辨别。这项工作可以帮助鉴别干茶外形之不足。
网友评论