今天与大家聊聊关于发酵这个话题。一听到发酵，你们会觉得离你们的生活和工作很遥远，其实并不然。小纪就和大家聊聊发酵这一神奇的魔法，也讲讲茶叶的发酵。

何为发酵？

发酵：酵母、细菌等微生物分解有机化合物，产生酒精、有机酸、碳酸气体的过程，是一种酵素反应。

我们来谈谈与人类生活息息相关的“发酵革命”。第一，对抗疾病，强身健体。例如抗癌药物，抗病毒药剂，维他命，胃肠药的消化酵素等，全部都通过发酵微生物制造而成。发酵对我们人类治疗疾病和健康保健方面发挥了重要的作用。第二，处理污水废水，改善环境污染。污水废水处理都是通过微生物来分解污水废水中的有机物，净化污水废水，改善我们的环境污染。第三，分解废弃物，制造新能源。人类通过利用微生物能制造出大量发酵能源的原理，合理科学地利用废品废物与排泄物发酵来获取能源。第四，食物的美味。这一点是与我们联系最为紧密的，我们在生活饮食中缺少不了发酵食物，每一天都会与发酵食物打交道。

食物发酵的魅力

我们日常所见的韩国泡菜、酱油、臭豆腐、清酒、优格酸奶等美味食物都是由“发酵”而来的。魅力之一，可长期保存食物。用盐巴和砂糖淹浸食物就是利用透过渗透压将水分带出，以消灭食物中的微生物，使其能长期保存。魅力之二，提升营养成分。食物会随着发酵而增加营养，这是因为微生物在发酵过程中会释放大量的营养素。魅力之三，增添独特的风味。原本无味的食物通过发酵后，会散发出独特的气味。例如：小麦变成了面包，发酵呈现出香醇风味。通过发酵而成的日本酒和威士忌会散发出独特的芬芳。发酵食物由里到外都散发出它独特的魅力，酒是食物发酵的最为影响力的产物，也是最吸引最具魅力的产物。发酵与美食无时无刻都联系着，品鉴着生物质变的细腻魅力。

茶叶的发酵

因为小纪爱茶喝茶，所以一说到“发酵”我就想起了茶叶的发酵。但茶叶的发酵概念与食物的发酵概念不一样，虽然文字上是相同的。在茶叶中，同一片茶叶通过控制生物氧化而加工成各类茶。这一过程更像是进行一系列酶促反应，更准确地说是一种“生物氧化”。“生物氧化”即是茶叶细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列氧化过程。儿茶素类存在于细胞液中，氧化酶类主要存在于细胞壁中，而不是存在于微生物中，需要通过“揉捻与碰撞”来促使细胞壁破损。根据多酚类物质氧化程度的不同区分各类“发酵”程度的茶叶。在茶叶中除了自身酶促反应的生物氧化外，有一部分茶叶的制作过程也有微生物发酵的参与。例如黑茶类，黑茶不需要氧化，待杀青后揉捻渥堆，这是由于茶青还是湿的，就会发热，引起微生物的生长，形成茶叶的后发酵。

小纪对食物发酵与茶叶发酵都进行了简略地描述与说明，看完文章后大家应该也能分清“发酵”的不同。这对于我们平时吃喝的时候都有了一个清晰的概念，让我们吃下美食的时候明明白白，喝下佳茗的时候清清楚楚。发酵都散发着它自身独特的魅力，就如人生一样，越折腾越颠簸越能品出人生真味。喜欢上发酵，敬佩发酵的伟大。

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